WikiDer > Пищевое покрытие
 | Эта статья поднимает множество проблем. Пожалуйста помоги Улучши это или обсудите эти вопросы на страница обсуждения. (Узнайте, как и когда удалить эти сообщения-шаблоны) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)
|
Покрытие является производственный процесс который заключается в нанесении жидкости или порошка на поверхность съедобного продукта для придания нового (обычно сенсорный) характеристики. Покрытие обозначает операцию в той же степени, что и ее результат: применение слоя и сам слой. Покрытие имеет разное значение в зависимости от отрасли.
Определения
Эта статья касается нанесения покрытий в пищевая промышленность. Есть много общего между процессами нанесения покрытий и многочисленными примерами передача технологии в пищевую промышленность и обратно.
Покрытие в пищевой промышленности - это нанесение на продукт слоя жидкости или твердого вещества. Работа в основном зависит от механической энергии. Он состоит в основном в том, чтобы привести частицы продукта в движение и одновременно нанести ингредиент покрытия определенным образом, чтобы они могли взаимодействовать друг с другом. Он включает такие явления, как адгезия, трение, вязкость, поверхностное натяжение и кристаллизация. Нанесение покрытий на пищевые продукты - не такая уж сложная наука, как сушка или же охлаждение, которые могут быть описаны уравнениями и предсказуемы. Покрытие пищевых продуктов - это скорее «мягкое» знание, полученное в результате накопления ноу-хау. Одна из причин заключается в том, что рассматриваемый продукт и ингредиенты имеют сложные характеристики, вариации и взаимодействия.
Инкапсуляция это нанесение жидкого слоя на очень мелкие частицы. Он основан на целом ряде принципов: захват молекулы внутри матрица, химическая связь, и полимеризация. Инкапсуляция направлена на защиту и контролируемое высвобождение активных молекул при погружении в окружающую среду. Как правило большого пальца, размер частицы может различать «инкапсуляцию» (ниже 300–1000 мкм) и «пищевое покрытие» (выше этого предела). Простого механического движения недостаточно для надлежащего покрытия мельчайших частиц.
| Готовый продукт | Основание | Ингредиент | Лечение после | Ставка, % | Цель |
|---|---|---|---|---|---|
| Готовые к употреблению крупы | Крупа вспученная | Сахарный сироп | Сушка | 20-50% | Улучшение вкуса и внешнего вида |
| Драже | Орехи, шоколад, сладости | Сахар | Панорамирование | 10-100% | Вкус, вкус |
| Шоколад | Фундук, миндаль | Шоколад | Охлаждение | 30-50% | Вкус, аромат |
| Готовые овощи | Замороженные овощи | Вода, жиры, ароматизаторы | Замораживание | 15-100% | Вкус, удобство |
| Плавленный сыр | Тертый / тертый сыр | Антикакинг | Никто | <2% | Предотвратить агломерацию |
| Наггетсы | Мясо | Кляр и крошка | Жарка | 30-50% | Вкусовые качества, стоимость, внешний вид |
| Закуски | Вспученная мука | Масло и приправы | Никто | 5-40% | Вкусовые качества |
| Хрустящие орехи | Арахис | Мука, связующее, приправы | Жарка, выпечка | 30-100% | Вкусовые качества |
Картинки
Рис, покрытый сахаром.
IQF овощи, покрытые сливками.
Драже в сахарной оболочке.
Цели покрытия
Покрытия могут быть добавлены для улучшения органолептический свойства пищевого продукта. Внешний вид и вкусовые качества можно улучшить, добавив цвет (белое драже, коричневый шоколад), изменив внешний вид поверхности (глазированные конфеты или грубые хрустящие наггетсы); изменение или добавление вкуса (сладкое драже, соленые закуски) или ароматизаторов (сладкие изделия в фруктовой глазури) или текстуры (хрустящие наггетсы в панировке).
Покрытия также могут использоваться для добавления витаминов и минералов (обогащенный белый рис) или пищевой энергии.
Покрытие обеспечивает функциональные свойства, такие как отделение частиц (смазанные маслом сухие фрукты, тертый сыр), антиоксидантный эффект (фруктовые кубики) или барьерный эффект [миграция воды между слоем мороженого и бисквитом (печенье) или предотвращение потери влаги при жевании. камедь]. Барьерных эффектов часто бывает трудно достичь.
Ингредиент может быть дешевле, чем продукт, который он покрывает, что позволяет немного снизить затраты.
Процесс нанесения покрытия
Процесс нанесения покрытия начинается с нанесения покрытия на пищевой продукт, но конечный продукт должен быть стабильным в течение всего срока годности. Следовательно, процесс нанесения покрытия завершается процессом стабилизации путем замораживания, охлаждения, нагрева или сушки. Последовательности этого процесса:
- Применение: Чтобы нанести небольшое количество ингредиента, сначала используется распыление для его диспергирования, а не просто заливка. Это ускоряет диспергирование по всей поверхности продукта. Для увеличения соотношения покрытия и субстрата можно использовать смешивание или окунание. Также можно использовать несколько этапов; панированное мясо, например, может иметь сухую аппликацию (предварительную обработку), за которой следует окунание во влажное тесто, а затем еще одно нанесение сухой крошки.
- Адгезия: покрытие должно прилипать к продукту, то есть между ингредиентом и продуктом должна быть определенная степень сродства.
- Коалесценция: в случае жидкости несколько капель могут сливаться, образуя однородный сплошной слой. Характеристики ингредиента по отношению к продукту, такие как вязкость и поверхностное натяжение, связанные с механическим воздействием (трением), имеют решающее значение.
- Стабилизация: в зависимости от природы ингредиента (ов) покрытия и субстрата, ингредиент стабилизируется за счет удаления растворителя (сушка и испарение воды, спирта), кристаллизации (сахар кристаллизуется при испарении воды, жир кристаллизуется при охлаждении) , или термообработка (при нагревании белки необратимо застывают).
Процесс нанесения покрытия можно разбить на следующие элементы:
- Исходные материалы: базовый продукт, добавки и ингредиенты.
- Дополнительные потоки: воздух в качестве носителя продукта или ингредиента или для сушки, энергия в механической (перемешивание, перенос, трение) или тепловой форме (конвекция, теплопроводность или радиационный нагрев)
- Выходы: конечный продукт, избыток ингредиента покрытия, потеря или переработка
Залоги возникают в процессе:
- Поломка продукта
- Генерация штрафы (мелкие частицы)
- Агломерация продуктов
- Загрязнение поверхностей системы продуктом или ингредиентом
- Загрязнение воздуха, летучий органический компонент
Обычно этих эффектов следует избегать, если конечный продукт не становится более желательным.
Параметры, влияющие на систему, перечислены по происхождению:
| Базовый продукт | Конечный продукт | Производство |
|---|---|---|
| Форма, размер, распределение, насыпная плотность, природа, внешний вид поверхности, сопротивление, состав, поведение потока, мелкие частицы, гигроскопичность, температура | Вместимость, конечный аспект, прибавка в весе, поведение при хранении, сопротивление | Изменения рецепта, продолжительность, очистка |
Этот первый набор критериев определяет выбор ингредиента покрытия. Покрытие состоит либо из одного ингредиента, либо из смеси. Эта смесь имеет разные физические формы: раствор, эмульсия, суспензия, порошок и т. Д. Она имеет свои особенности. Кроме того, может потребоваться жидкость, такая как воздух для распыления, охлаждения, нагрева или сушки.
| Добавка | Жидкость. |
|---|---|
| Водная или жировая основа, состав, концентрация, вязкость, температура, точка плавления, поверхностное натяжение, характеристики схватывания | Природа, температура, относительная влажность |
Сочетание вышеперечисленных характеристик обусловливает выбор принципа процесса. Тогда это должно быть точно описано.
| Процесс | Машина |
|---|---|
| Непрерывный, партия, время пребывания, температура ингредиента, температура жидкости, температура системы, объемы потока, устойчивость к изменениям, количество выполняемых функций (подача, дозирование, рециркуляция, сушка) | Форма, внутренняя поверхность, внутренний объем, размер, механическое движение, скорость, температура |
Выбор правильного процесса и его контроль зависят от сбора точной и надежной информации.
Критично влияние некоторых явлений и их параметров: кристаллизация, водоотведение (сушка), стеклование, вязкость или поверхностное натяжение.
Среди параметров место выбора занимает температура. Он влияет на вязкость, поверхностное натяжение, характеристики высыхания или кристаллизации. В конечном итоге это влияет на скорость покрытия (толщину, увеличение веса) и сопротивление покрытия. Следовательно, это влияет на степень засорения продукта и ингредиента в системе. Например, жир будет иметь тенденцию оседать предпочтительно на холодном продукте, если стенка системы поддерживается при более высокой температуре.
Упражняться
Ингредиенты покрытия
| Ингредиент | Форма | Обычная скорость покрытия | Характеристики, относящиеся к покрытию | Цель покрытия | Примеры |
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | Чистая жидкость | 1-3% | Смачивание, адгезия, увеличение веса | Защита от пыли, предотвращение ожогов в морозильной камере | |
| Вода | Насыщенный пар. | 1-3% | Смачивание, адгезия | Наклейка сахара на конфеты | |
| Алкоголь | Решение 70% | 0,1% | Норма алкоголя | Антимикробный, консервант, улучшение текстуры | Консервация фасованной выпечки |
| Смола (шеллак) | Спиртовой раствор 30% | 1% | Формирование пленки | Внешний вид, текучесть, влагобарьер | Глазирование шоколадных драже |
| Воск (пчелиный, карнаубский, канделильский) | Твердая форма, расплавленная, микронизированная суспензия в масле | 1% | Температура плавления | Внешний вид, барьер | Глазирование сахарных драже, восковая эпиляция фруктов |
| Сахар (сахароза, глюкоза, мед, полиолы) | Раствор 70-90% | 1-100% | Форма кристаллизации, концентрация, температура | Вкусовые качества, внешний вид (глазированный или морозный) | Готовые к употреблению хлопья, покрытые сахаром |
| Естественный гидроколлоид (гуммиарабик, ксантан, гуар желатин | Раствор 20-40% | 3% | Пленкообразование, барьер | Механическая или химическая защита, носитель присадок | Предварительное покрытие драже гуммиарабиком и сахаром перед нанесением драже на противень |
| Крахмалы (нативные или модифицированные) | Коллоидный раствор 20-40% | 3% | Характеристики зависят от физических и химических модификаций, заменителей более дорогих ингредиентов (гуммиарабик, желатин, диоксид титана и т. Д.) | Механическая или физическая защита | Покрытие картофеля фри перед жаркой для уменьшения скопления масла |
| Мука | Порошковые или густые суспензии 20-40% | 10-20% | Формирование пленки, загрузка, вязкость, расширение при выпекании | Толщина, хрусткость | Покрытие наггетсов жидким тестом перед панировкой |
| Минеральные или органические порошки (тальк, целлюлоза, картофельная мука, целлюлоза, крахмал) | Чистый порошок | 1% | Поглощение влаги или жира | Защита от слеживания, сушка | Покрытие тертого сыра для предотвращения агломерации |
| Масла и жиры | Чистый | 1 - 40% | Температура плавления, вязкость | Противослеживание, адгезия, барьер против миграции влаги | Смазка сухого изюма или включений в мороженом |
| Приправы, ароматизаторы, усилители вкуса, соль | Порошковые, разбавленные или концентрированные растворы | 1-3% | Концентрация | Вкусовые качества | Ароматизация расширенных закусок, засолка жареных орехов |
Техника нанесения покрытия
В целях классификации две категории можно легко разделить на периодические или непрерывные процессы. Затем категории могут быть уточнены в соответствии с тем, как продукт приводится в движение и применяется ингредиент. Затем методы позволяют либо просто наносить покрытие, либо комбинировать нанесение покрытия и схватывания на одном оборудовании.
| Имя | Принцип | Пример | Альтернатива | Пакетный / непрерывный |
|---|---|---|---|---|
| Коэкструзия | Формирование внешней оболочки вокруг внутреннего содержимого | Формовочная машина для колбасных изделий с формированием коллагеновой оболочки с последующей настройкой путем коагуляции и сушки. | Кратковременное приготовление при высокой температуреэкструзия закусок с непрерывной начинкой ароматной пастой. | Непрерывный |
| Лопастной миксер | Смешивание встряхиванием в закрытом объеме | Покрытие для закусок | Геликоидальные, скребковые лопасти | Партия |
| Чан-смеситель. | Стакан для нанесения покрытия IQF (и замораживания). | Вакуумное перемешивание | Партия | |
| Конвейер | Нанесение ингредиента на продукт, распределяемый по конвейеру. | Актуальное покрытие выпечки. | Напыление, трафарет, окунание. | Непрерывный. |
| Барабан. | Применение ингредиента при перемешивании продукта в барабане. | Приправа для закусок. Одновременное покрытие и сушка круп с сахаром. | Непрерывный. | |
| Винт. | Применение ингредиента при переносе продукта и смешивании в корыте, снабженной шнеком (ами). | Корм для животных. | Двухшнековые системы для лучшего перемешивания. | Непрерывный. |
Критерии выбора техники.
- Характеристики основного продукта: форма, размер, насыпная плотность. Размер - это первый критерий.
- Механическая стойкость основного продукта.
- Окончательная толщина слоя покрытия.
- Полное / частичное, верхнее / боковое / нижнее покрытие.
- Количество повторяемых последовательностей.
- Время обработки каждой последовательности.
- Режим настройки: сушка, охлаждение, замораживание…
- Емкость.
- Предпочтительная периодическая или непрерывная система.
Партия сравнения против непрерывной. Спрос на более высокую урожайность заставляет менеджеров по производству перейти от ручных партий к непрерывным автоматизированным системам. Прежде чем принимать дорогостоящее и рискованное решение, необходимо рассмотреть все «за» и «против».
| Партия. | Непрерывный. | |
|---|---|---|
| Преимущества | Гибкость, простота мониторинга и контроля, быстрое реагирование, меньшая зависимость от времени, простая смена рецептов, полная прослеживаемость, инструмент для исследований и разработок. | Эффективно, оправдано, если процессы до и после обработки непрерывны. |
| Недостатки. | Ограниченная вместимость. Рабочая сила. | Обширный. Требуется тщательный контроль, обратная связь, постоянная подача и несколько периферийных устройств. |
Периферийные устройства
Учитывая количество операций и этапов, процесс нанесения покрытия можно рассматривать как обширный процесс в целом. Машине ядра процесса требуются периферийные устройства для ее обслуживания. Некоторые из них перечислены для информации.
- Место хранения.
- Приготовление ингредиентов.
- Подача и дозирование продукта.
- Дозирование ингредиентов.
- Фильтрация или просеивание.
- Система приложений.
- Переработка отходов.
Меры
Результаты испытаний могут быть оценены немедленно (визуальный аспект), но предпочтительно оценивать с помощью тщательных мер: для обеспечения возможности мониторинга, для согласования ввода в эксплуатацию, для подтверждения соответствия требованиям заказчика.
Типичные меры:
- Оптика: цвет, микроскопия (однородность, толщина), анализ изображений.
- Взвешивание: взвешивание до и после обработки, взвешивание между партиями или отдельными частицами.
- Конкретные измерения в зависимости от цели: уплотнение, барьерные свойства.