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Echter Beluga-Kaviar

Kaviar, auch genannt schwarzes Gold genannt, besteht aus dem unbefruchteten Eier des Stör und gilt als Delikatesse. Der Name "Kaviar" kommt von der persisch Wort خاگ‌آور (khag-avar). Die ersten Kaviar-Esser waren Perser (Iraner), die glaubten, dass Kaviar ihre Ausdauer und Potenz verbessern würde. Neunzig Prozent des Kaviars auf dem Markt stammen entweder aus Russisch oder von iranisch Abstammung.

Geschichte

Schon die alten Ägypter und Phönizier aßen Kaviar.^[Quelle?] Im Mittelalter war der Konsum von Kaviar in Russland den höheren Klassen vorbehalten, die Kaviar als Fleischersatz aßen Fastentage, weil die Russisch-Orthodoxe Kirche Kaviar essen dürfen. In Europa galt Kaviar damals als Lebensmittel für Landwirte. Eine berühmte Anekdote betrifft den Empfang von Ludwig XV. von Frankreich an den Botschafter des Zaren Peter der Große. Der Botschafter überreichte seinem Gastgeber eine Kiste Kaviar. Zur Überraschung aller spuckte Louis XV es aus. Im neunzehnten Jahrhundert war Kaviar ein Hauptgericht auf den Tischen der russischen Aristokratie, und die Zaren boten es ihren Hauptgästen an. In den USA hingegen damals der erste Produzent der Welt wegen der immensen Fänge im River Delaware, Kaviar wurde wegen seines geringen Preises von den Massen verwendet. Ein griechischer Kaufmann entdeckte um 1780 russischen Kaviar und fing an, ihn als Luxusartikel anzupreisen.

Während der Zwischenkriegszeit nach dem Russische Revolution Ab 1917 wurde Kaviar im reichen Westen zu einem Element der Unterscheidung und des guten Geschmacks. Dies war das Ergebnis der Auswanderung vieler russischer Aristokraten nach Paris im zwanziger Jahre. Wichtig für seinen Vertrieb waren die Petrossian-Brüder, die mit der russischen Regierung eine Vereinbarung über die exklusiven Exportrechte von russischem Kaviar hatten. Die Petrossian-Brüder präsentierten das Produkt 1925 auf der Pariser Weltausstellung (sie achteten darauf, nicht Spucknäpfe falls es der Öffentlichkeit nicht gefällt).

Es war Milliardär Charles Ritz, Sohn von Cesar Ritz, die den Kaviarkonsum in der High Society stimulierte. Seitdem gehört Kaviar zu den Lieblingsgerichten der Gourmetmenüs renommierter Hotels.

Bedrohung der Kaviarproduktion

Der Wildfischbestand der Störfische ist durch mehrere Faktoren ernsthaft bedroht: die Verschmutzung der Kaspisches Meer und der Fluss Wolga, der starke Rückgang des Wasserspiegels im Kaspischen Meer (er sinkt um fast einen halben Meter pro Jahr), die Überfischung in der Vergangenheit die arbeitsintensive Herstellungsweise und die Tatsache, dass der Stör ein angemessenes Alter erreichen muss, bevor der Kaviar „geerntet“ werden kann. Ein zusätzliches Problem ist, dass jeder Fisch getötet werden muss, um das Produkt zu „ernten“, sodass nur ein Ertrag pro Fisch möglich ist.

Mehrere Länder experimentieren bereits mit der Zucht von Stören.

Arten von Kaviar

Lachskaviar an Stangenbrot

Vegetarischer Algen-Kaviar-Imitat auf einem Toast

Je nach Störart, deren Eier liegen, unterscheidet man:

• Störkaviar
  • von dem Kaspisches Meer
    • Beluga-Kaviar (Europäische huso) (silbrige bis schwarze Farbe)
    • Vermögenskaviar (diamantstör) (schwarz bis grünlich grau)
    • sevrug-Kaviar (Schnabelstör) (dunkelgrau)
  • Kaluga-Kaviar (Sibirisches Huso) vom sibirischen Fluss amur:

• Kaviarimitat (nicht vom Stör und sollte grundsätzlich nicht den Namen "Kaviar" tragen)
  • Seehasenkaviar (rot oder schwarz; die Farbe wird durch natürliche Färbung erhalten)
  • wollte Lachskaviar von Alaska (rote Farbe)
  • Forellenkaviar (orangefarben)

Sardischer Kaviar ist eigentlich kein Kaviar, sondern der getrocknete und gepresste Kalb des lauter. Diese Spezialität – 'bottarga“ genannt – liebevoll als „sardischer Kaviar“ bezeichnet. Manchmal wird es auch aus den Eiern von . hergestellt Thunfisch oder Schwertfisch.

Heringskaviar wird in den Niederlanden hergestellt. Reifer Winter- oder Sommerheringsrogen wird fest gesalzen und anschließend mehrere Wochen in der Sole aufbewahrt, wobei dem Solebad jeweils Salz zugesetzt wird. Der Heringsrogen wird dann in Fässer gefüllt und hauptsächlich nach Japan exportiert. Dort als Kazunoko bekannt, ist dieser Heringskaviar eine teure Delikatesse.

Für Vegetarier und andere Menschen, die keine Fischeier essen möchten, gibt es auch Kaviar-Imitat Algen.

Schutz

Für den Handel mit Kaviar gelten strenge Regeln Quote sonst würde der Stör aussterben. Es wird jedoch schlecht überwacht und die Existenz dieser Fischart im Kaspischen Meer ist ernsthaft bedroht. Importchargen von Störkaviar in die EU müssen von einem CITES-Zertifikat begleitet sein (CITES = Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen).

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