WikiDer > Основной запас
 | Эта статья в значительной степени или полностью полагается на один источник. (Ноябрь 2015) |
А основной запас (Китайский: 卤水) это акции который неоднократно повторно используется для браконьерство или же тушить мясо. Он берет свое начало в китайская кухня и обычно используется в Кантонский и Фуцзянь кухни. Продукты, приготовленные на пару или тушеные в основном бульоне, обычно называют Лу мэй.
Сочинение
Основные бульоны обычно начинают с кипячения мяса и костей с типичными китайскими ингредиентами, а именно с водой, соевый соус, рок сахар и Шаосин или же рисовое вино. Другое часто добавляемое специи и ароматизаторы включают зеленый лук, лук-шалот, звездчатый анис, цедра сушеных цитрусовых, кора кассии, песочный имбирь, Сычуаньский перец, чеснок, имбирьи сушеные грибы.
Использовать
После приготовления базового бульона его используют в качестве жидкости для варки или тушения мяса. Курица это наиболее распространенное мясо, которое готовят в основном бульоне, хотя кушетка, утка, перепел, и свинина также часто используются.[1]
Определяющей характеристикой эталонного материала из других запасов является то, что после первоначального использования он не выбрасывается и не превращается в суп или же соус. Вместо этого бульон хранится и повторно используется в будущем в качестве запаса для новых браконьеров. При каждом использовании вареное мясо и другие ингредиенты впитывают аромат бульона, возвращая его обратно в бульон. Таким образом, со временем аромат накапливается в бульоне, делая его более богатым и сложным при каждом варке, в то время как последующее вареное мясо впитывает этот аромат и также становится более ароматным.
В некитайских культурах
Япония
Много оден рестораны хранят бульоны в качестве основного запаса, процеживая их каждую ночь, чтобы сохранить их легкость и прозрачность, даже если их вкус становится все сложнее.[2][3]
Таиланд
Бангкокский ресторан Wattana Panich сохранил бульон для тушеной говядины и суп из говядины с лапшой в качестве основного запаса более сорока лет с момента переезда на текущее место.[4]
Соединенные Штаты
В период с августа 2014 года по июнь 2015 года нью-йоркский ресторан Louro под руководством шеф-повара Дэвида Сантоса создавал блюда из мастерской.[5][6] В рамках присутствия ресторана в социальных сетях, эта акция была названа «Perpetual Stu» (каламбур от «вечного тушеного мяса») и имела свой собственный аккаунт в Твиттере, в котором освещались новые ингредиенты по мере ее развития.
Безопасность
После использования, если мастер-бульон не будет сразу использоваться повторно, его обычно кипятят, снимают, процеживают и быстро охлаждают, чтобы убить любые микроорганизмы в наличии.[нужна цитата] Рост микробов в бульоне потенциально может испортить вкус бульона или создать угрозу для здоровья. Затем бульон охлаждают или замораживают, пока он не понадобится. Охлажденные запасы могут храниться до трех дней, а замороженные - до месяца.[нужна цитата] Если бульон будет храниться дольше, его необходимо прокипятить перед возвращением на хранение.[нужна цитата]
Теоретически основной запас может храниться бесконечно долго, если должным образом следить за тем, чтобы он не портился. В японском ресторане Otafuku, специализирующемся на оденах, бульон кипит с 1945 года (более ранняя партия была уничтожена во время Второй мировой войны).[2] В Китае есть претензии на основные продукты, которым сотни лет, и таким образом они передаются из поколения в поколение.[1][ненадежный источник]
Смотрите также
Рекомендации
- ^ а б master [email protected]
- ^ а б Мишань, Лигая (7 июня 2018 г.). "В Давелле сын Хоккайдо открывает доступ к роскоши". Нью-Йорк Таймс. Получено 22 сентября 2018.
- ^ Спейси, Джон (19 января 2014 г.). «Оден: японское рагу в бульоне 60-летней выдержки». Получено 10 февраля 2019.
- ^ Флэтли, Хелен (26 сентября 2018 г.). «Ресторан, где подают тушеную говядину 40-летней выдержки». Винтажные новости. Получено 10 февраля 2019.
- ^ Кравиц, Мелисса (26 января 2015 г.). «Оно живое! Тушеное мясо шеф-повара Дэвида Сантоса в Луоро никогда не перестает развиваться». AM Нью-Йорк. Получено 23 октября 2015.
- ^ Стерлинг, Жюстин (28 января 2015 г.). "Почему не следует бояться этого бесконечного рагу". Получено 19 сентября 2018.