WikiDer > Фуцзянская кухня
| Фуцзянская кухня | |||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Чаша густого супа из провинции Фуцзянь или Geng (羹). Кухня Фуцзянь включает супы, супы и рагу. | |||||||||||
| Китайский | 福建 菜 | ||||||||||
| |||||||||||
| Мин кухня | |||||||||||
| Традиционный китайский | 閩菜 | ||||||||||
| Упрощенный китайский | 闽菜 | ||||||||||
| |||||||||||
 |
| китайская кухня |
|---|
|
Ингредиенты и виды еды |
Фуцзянская кухня или же Фуцзянская кухня, также известный как Мин кухня или же Хоккиенская кухня, является одной из местных кухонь Китая, основанных на стиле местной кухни Китайс Провинция Фуцзянь, особенно из столицы провинции, Фучжоу. Кухня Фуцзянь, как известно, легкая, но ароматная, мягкая и нежная, с особым акцентом на умами вкус, известный в китайской кулинарии как Xianwei (鲜味; 鮮味; Сиань Вэй; Сиан Би), а также сохраняет первоначальный вкус основных ингредиентов, а не маскирует их.[1][2]
Используется множество разнообразных морепродуктов и лесных деликатесов, в том числе несметное количество местной рыбы, моллюсков и черепах или местных съедобные грибы и побеги бамбука, предоставленные прибрежными и горными районами Фуцзянь.[2] Наиболее часто используемые методы приготовления в региональную кухню входят тушение, тушение, приготовление на пару и отваривание.[2]
Особое внимание уделяется тонкости владения ножом и технике приготовления поваров, которая используется для усиления вкуса, аромата и текстуры морепродуктов и других продуктов.[2] Особое внимание уделяется приготовлению и использованию бульонов и супов.[3] В местной кухне есть поговорка: «Один бульон можно превратить в несколько (десять) форм» (一 汤 十 变; 一 湯 十 變; Йи Тан Ши Биан; chit thong sip piàn) и «Недопустимо, чтобы в еде не было супа» (不 汤 不行; 不 湯 不行; bù tāng bù xíng; положить стринги положить хэн).[1]
Ферментированный рыбный соус, известное как «креветочное масло» (虾油; 蝦油; xiā yóu; привет), также широко используется в кулинарии вместе с устрица, краб и креветки. Арахис (используются как для соленых блюд, так и для десертов) также широко распространены, их можно варить, жарить, жарить, измельчать, измельчать или даже превращать в пасту. Арахис можно использовать в качестве гарнира, добавлять в супы и даже добавлять в тушеные или жареные блюда.
Фуцзянская кухня оказала глубокое влияние на Тайваньская кухня и на зарубежный китайский кухни, распространенные в Юго-Восточной Азии, поскольку большинство тайваньцев и китайцев Юго-Восточной Азии имеют корни в провинции Фуцзянь.
Стили
Кухня Фуцзянь состоит из нескольких стилей:
- Фучжоу: Вкус более легкий по сравнению с другими стилями, часто с одинаково смешанным кисло-сладким вкусом. Фучжоу славится своими супами и использованием ферментированного рыбного соуса и красный дрожжевой рис.
- Путян / Хэнхва: Из прибрежного городка Путянь, наиболее известен блюдами из морепродуктов, в том числе лор меня и моллюски доутуо.
- Южный Фуцзянь: Вкус немного сильнее, чем у кухни Фучжоу, с влиянием Юго восточный азиат и Японский кухни. Использование сахара и специй (например, соус шача и порошок пяти специй) встречается чаще. Различные виды супа медленного приготовления (не совсем похожего на Кантонская традиция) найдены. Многие блюда подаются с соусами для макания. Основные ингредиенты: рис, свинина (свиные субпродукты считаются деликатесом), говядина, курица, утка, морепродукты и различные овощи. Иногда включает Тайваньская кухня в его определении.
- Западная Фуцзянь: Горчица и перец часто имеют легкий пряный привкус. Часто используются такие методы приготовления, как приготовление на пару, жарка и жарка с перемешиванием. Еда более соленая и жирная по сравнению с другими частями Фуцзянь, обычно в ней больше мяса, чем морепродуктов.
Приправы
Уникальные приправы из Фуцзянь включают: рыбный соус, креветочная паста, сахар, соус шача и сохранил абрикос. Винный осадок от производства рисовое вино также широко используется во всех аспектах региональной кухни. Красный дрожжевой рис (红 麴 / 红 糟 酱; 紅 麴 / 紅 糟 醬; hóngqū / hóngzāojiàng; ângkhak / ângchauchiòng) также широко используется в кухне провинции Фуцзянь, придавая продуктам розово-красный оттенок, приятный аромат и слегка сладковатый вкус.[4]
Фуцзянь также хорошо известен своими «пьяными» (замаринованными в вине) блюдами и славится качеством суповых бульонов и основ, используемых для ароматизации их блюд, супов и рагу.
Известные блюда
Одно из самых известных блюд фуцзянской кухни - это "Будда перепрыгивает через стену", сложное блюдо, в котором используются многие ингредиенты, в том числе плавник акулы, морской огурец, морское ушко и Шаосинское вино.
Фуцзянь также отличается Янпи (燕 皮; ян пи; Иэн Фи), в прямом смысле "глотать кожа », тонкая обертка, сделанная из нежирного свиного фарша в больших пропорциях. Эта обертка имеет уникальную текстуру из-за включения мяса и имеет« укус », аналогичный вещам, сделанным из сурими. Янпи используется для изготовления Руян (肉 燕; Роу Ян; Hek ian), тип Wonton.[3]
| английский | Традиционный китайский | Упрощенный китайский | Пиньинь | Pe̍h-e-jī | Описание |
|---|---|---|---|---|---|
| Бак Кут Тех | 肉骨茶 | 肉骨茶 | ròu gŭ chá | ба-кут-тэ | Буквально означает «чай с мясными костями». Суп из свиных ребрышек, тушеный в бульоне из трав и специй, включая звездчатый анис, корица, гвоздика и чеснок. Обычно его едят с рисом или лапшой. |
| Banmian | 板 面 | 板 面 | Bnmiàn | Суп из яичной лапши плоской формы | |
| Тушеная лягушка | 黄 燜 田雞 | 黄 焖 田鸡 | Хуан Мен Тьянджи | Лягушка тушеная в вине | |
| Будда перепрыгивает через стену | 佛跳牆 | 佛跳墙 | fó tiào qiáng | hu̍t-thiàu-chhiûⁿ | Содержит более 30 ингредиентов, включая плавник акулы, морское ушко, морской слизень, сушеные гребешки, утку, куриную грудку и т. свиные рысаки, грибы, голубиные яйца и другие ингредиенты.[5] Легенда гласит, что после того, как блюдо приготовлено, аромат сохраняется, и, обнаружив запах, буддийский монах забыл о своей клятве вегетарианца и перепрыгнул через стену, чтобы попробовать блюдо.[5] |
| Моллюски в курином супе | 雞湯 汆 海蚌 | 鸡汤 汆 海蚌 | Джи Тан Куан Хнибан | Моллюски, приготовленные на курином бульоне | |
| Рыбные рулетики с хрустящей кожей | 脆皮 魚卷 | 脆皮 鱼卷 | cuìpí yú juǎn | Жареный творог с рыбной начинкой | |
| Сушеный гребешок с редисом | 干 貝蘿蔔 | 干 贝萝卜 | gānbèi luóbò | белый редис приготовленный на пару с мошенник (сушеный гребешок) и китайская ветчина | |
| Пьяные ребра | 醉 排骨 | 醉 排骨 | zuì páigǔ | Свиные ребрышки, маринованные в вине | |
| Жемчуг Дракона Восточной Стены | 東壁 龍珠 | 东壁 龙珠 | Dng Bì Lóngzhū | Лонган фрукты с мясной начинкой | |
| Жемчуг пяти цветов | 五彩 珍珠 扣 | 五彩 珍珠 扣 | wǔ cǎi zhēnzhū kòu | Кальмар тушеный с овощами | |
| Креветки пяти цветов | 五彩 蝦 松 | 五彩 虾 松 | wǔ cǎi xiā sōng | Жареные нарезанные кубиками креветки и овощи | |
| Ароматные улитки в вине | 淡 糟 香螺 片 | 淡 糟 香螺 片 | dàn zāo xiāng luó piàn | Улитки, приготовленные с винный осадок | |
| Полоски мяса с зеленым перцем | 青椒 肉絲 | 青椒 肉丝 | qīng jiāo ròu sī | Полоски свинины с зеленым перцем. Он был адаптирован, чтобы стать "перец стейк" в Американская китайская кухня. | |
| Мин шэн го | 閩 生 果 | 闽 生 果 | mn shēng guǒ | Жареный сырой арахис | |
| Мисуа / mee sua | 麵 線 | 面 线 | miàn xiàn | ми-сон | Тонкая разновидность китайской лапши из пшеничной муки |
| Нго хианг | 五香 | 五香 | wǔ xiāng | ngó͘-hiong | Жареный ролл в порошок пяти специй с начинкой из свинины и овощей. Также известный как Quekiam или же кикиам (местное произношение на Филиппинах) и лор бак в таких местах, как Индонезия, Малайзия и Сингапур. |
| Омлет с устрицами | 蚵仔煎 | 蚵仔煎 | хе цзы цзянь | ô-á-chian | Омлет с устричной начинкой |
| Попия / Лунпиа | 薄餅 / 潤 餅 | 薄饼 / 润 饼 | báobǐng / rùnbǐng | pȯh-piáⁿ | Креп с начинкой из бобового или соевого соуса |
| Цыпленок в красном вине | 紅 糟 雞 | 红 糟 鸡 | hóng zāo jī | Курица, приготовленная в красный дрожжевой рис | |
| Фаршированные рыбные шарики | 包 心 魚丸 | 包 心 鱼丸 | bāo xīn yúwán | Рыбные шарики с мясом | |
| Янпи | 燕 皮 | 燕 皮 | ян пи | Тонкая обертка из нежирной свинины в больших пропорциях |
В провинции есть много ресторанов, где можно купить эти деликатесы на двоих. юань, и которые, таким образом, известны как «закусочные по два юаня». В Сямэнь, местное блюдо - кисель из червей (土 笋 冻; 土 笋 凍; не делаю), заливное сделано из разновидностей морской арахисовый червь.
Смотрите также
- Шаксианские деликатесы
- Список китайских блюд
- Чайнатаун, Флашинг
- Бруклинский город Фучжоу (福州 埠)
- Маленький Фучжоу Манхэттена (小 福州)
Рекомендации
- ^ а б 中国 烹饪 协会 (Ассоциация китайской кухни). 中国 八大 菜系: 闽菜 (Восемь великих школ кухонь Китая: мин.).福建 大 酒家: 中国 职工 音像 կ社. ISRC ： CN-A47-99-302-00 / V.G4
- ^ а б c d 徐, 文苑 (2005), 中国 饮食 文化 概论, 清华大学 出կ, стр. 79–80.
- ^ а б Григсон, Джейн (январь 1985 г.), Мировой атлас продуктов питания, Книжный магазин, ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ Ху, Шиу-ин (2005), Пищевые комбинаты Китая, Издательство Китайского университета
- ^ а б «Кухня Фуцзянь. В архиве 31 июля 2013 г. Wayback Machine Beautyfujian.com В архиве 2011-07-10 на Wayback Machine. По состоянию на июнь 2011 г.
