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Senföl und Senfkörner, aus denen das Öl gepresst wird.

Der Name Senföl wird für drei verschiedene Öle verwendet, die aus den Senfkörner:

• ein fettiger Pflanzenöl aus dem Pressen der Samen,
• ein ätherisches Öl reich an Senfglykosiden (Glucosinolate) freigesetzt durch Mahlen der Samen, Mischen mit Wasser und dann Extrakt des resultierenden ätherischen Öls durch Destillation.
• ein Öl hergestellt über Infusion Senfsamenextrakt in einem anderen Pflanzenöl, wie z Sojaöl

Für das Öl, genau wie für Senf, die Samen des schwarzen Senfs (Brassica nigra), weißer Senf (Sinapis alba) oder Sarept-Senf, auch Indischer Braunsenf genannt (Brassica juncea) werden verwendet.

Das fettige Öl

Die Samen enthalten im Durchschnitt etwa 30% Pflanzenöl. Das aus den Samen gewonnene Öl enthält ca. 60% Mono ungesättigten Fettsäuren davon 42% Erucasäure und 12% Ölsäure. Es enthält 21% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, davon 6% Omega-3-FettsäureAlpha-Linolensäure und 15% Omega-6Linolsäure und es hat 12% gesättigte Fettsäuren^[1]

Das Öl hat einen starken Geruch und einen scharfen, nussigen Geschmack. Es ist am besten bekannt aus dem indisch und bengalische Küche. Besonders in Gujarat, Odisha, Bengalen, Bihar, jharkhand, Chhattisgarh und Assam aber auch in anderen Teilen Indiens und Bangladesch es ist weit verbreitet. In Nordindien wird es hauptsächlich zur Zubereitung von Speisen verwendet braten.

In Indien wird Senföl beim Kochen kurz und sehr stark erhitzt, bis es die it Raucherpunkt. Diese Erwärmung hat jedoch zur Folge, dass auch die wertvollen Omega-3-Fettsäuren im Öl geschädigt werden.

In Nordindien wird Senföl auch als Massage-Öl. Die äußerliche Anwendung sollte gemäß der Ayurveda verbessern die Durchblutung, fördern den Muskelaufbau und verbessern den Hautzustand. Das Öl würde auch Antiseptikum Wirkung haben.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Die Effekte von Erucasäure (mit Abstand wichtigster Bestandteil von Senföl) auf die Gesundheit sind umstritten. Erucasäure könnte schließlich zu einer fetten Herzkrankheit führen. Dies basiert auf Studien an Ratten, aber negative Auswirkungen wurden beim Menschen nie dokumentiert^[2]

Senföl wurde in der Vereinigte Staaten, Kanada und der Europäische Union einst wegen seines hohen Erucasäuregehalts für den menschlichen Verzehr ungeeignet. Dies geschah aufgrund einer schlecht konzipierten Forschung an Ratten. Ratten können Pflanzenfette schlechter verdauen als Menschen und Schweine^[3][4][5]. Chariton et al. vermuten, dass Ratten aufgrund einer geringen Umwandlung von Erucasäure in Erucasäure-CoA und einer geringen Aktivität von Lipasen und Enzyme, die für die Beta-Oxidation aus Erucasäure^[6]. Bevor dieser Prozess wissenschaftlich vollständig verstanden wurde, führte er zu der Annahme, dass Erucasäure und Senföl für den Menschen sehr giftig sind.

Ein Vier-zu-Eins-Gemisch aus Erucasäure und Ölsäure ergibt Lorenzo-Öl; eine experimentelle Behandlungsmethode für Adrenoleukodystrophie, eine seltene Stoffwechselerkrankung.

Das ätherische Öl

Senf enthält essentielle Öle, was auch für den scharfen Geschmack von Meerrettich, Wasabi, Rucola, Rettich, Kresse und Brunnenkresse verantwortlich sein. Mit Senfkörner, die trocken geruchlos sind und wie das trockene Senfpulver, nein Aroma besitzen, entfaltet sich der charakteristische scharfbrennende, meerrettichartige Geschmack erst, wenn gemahlene Senfkörner Wasser, Essig oder eine andere Flüssigkeit wird hinzugefügt, denn erst dann wird das ätherische Senföl freigesetzt. Kauen hat den gleichen Effekt.

Unter diesen Bedingungen findet eine chemische Reaktion statt, bei der die EnzymMyrosinase Senfglykoside umwandeln. Senfglykoside ist ein weniger gebräuchlicher Name für Glucosinolate = Synonym), wie Sinigrin, Sinalbin und Glucobrassicin. In einer feuchten Umgebung (daher ist die Zugabe von Wasser erforderlich) spaltet die Myrosinase die Glukosegruppe aus dem Glucosinolat und die Glucosinolate reagieren dann schnell auf Isothiocyanate. Durch Destillation kann dann ein sehr scharf schmeckendes ätherisches Öl (Senföl) hergestellt werden.

Allylisothiocyanat

Das wichtigste Isothiocyanat aus dem ätherischen Öl von oil schwarzer Senf (Brassica nigra) und oder indischer brauner Senf (Sarept Senf, Brassica juncea) entsteht Allylisothiocyanat, was vom Senfglykosid Sinigrin entsteht. Sinigrin ist zu 95 % Hauptbestandteil des ätherischen Öls des schwarzen Senfs. weißer Senf (Sinapis alba) enthält wenig Sinigrin und mehr Sinalbin, und sein ätherisches Öl hat daher nicht den scharfen Geschmack von schwarzem Senf. Allylisothiocyanat ist auch für den scharfen Geschmack von Meerrettich und Wasabi verantwortlich. Das scharfe Geschmacksempfinden von Allylisothiocyanat ist das Ergebnis der Aktivierung des TRPA1Ionenkanal in sensorischen Neuronen.

Allylisothiocyanat ist der natürliche Schutz verschiedener Pflanzen gegen Pflanzenfresser. Es ist für die Pflanze selbst ungefährlich, solange es als Glucosinolat gelagert wird. Sobald die Pflanze geschädigt oder anderweitig gestresst ist, beginnt das Enzym Myrosinase seine Arbeit zu verrichten und die für die Pflanze ebenfalls schädlichen Isothiocyanate wie Allylisothiocyanat entstehen.^[7]. Allylisothiocyanat ist giftig und reizt die Haut und Schleimhäute. In sehr kleinen Mengen wird es von der Lebensmittelindustrie als Aroma.

Allylisothiocyanat kann jetzt auch Synthetik produziert werden. Es CAS-Nummer von dieser Art von Senföl ist 8007-40-7, und die CAS-Nummer von reinem Allylisothiocyanat ist 57-06-7.