WikiDer > Кухня авадхи - Википедия
Эта статья является частью серии статей о |
Индийская кухня |
---|
Региональные кухни
|
Кухня авадхи (хинди: अवधी पाक-शैली, Урду: اودھی کھانا) - это кухня, родная Авад регион в Северная Индия.[1] Образцы приготовления пищи в Лакхнау похожи на Центральная Азия, то Средний Восток, и Северная Индия с кухней, включающей оба вегетарианец и невегетарианские блюда. В Авад регион находился под сильным влиянием Методы приготовления Моголов, а кухня Лакхнау похожа на кухню Центральная Азия, Кашмир, Пенджаб и Хайдарабад. Город также известен своими Наваби продукты.[2]
Ранняя история
В Bawarchis (повара) и ракабдары (повара для гурманов) Авада изобрели дум стиль приготовления или искусство готовить на медленном огне, которое сегодня стало синонимом Лакхнау.[3] Их спреды состояли из сложных блюд, таких как шашлык, корма, бирьяни, калий, нахари-кульчас, зарда, шермал, Rumali Rotis, и варки паратхас. Богатство кухни Авада заключается не только в разнообразии блюд, но и в используемых ингредиентах, таких как баранина, панири богатые специи, в том числе кардамон и шафран.
Кебаб - неотъемлемая часть Авадхи. Лакхнау гордится своим Кебабы. В кухне авадхи есть несколько разновидностей популярных шашлыков, а именно. Какори кебабы, галават кебабы, шами кебабы, боти кебабы, патили-кебабы, гутва кебабы и кебабы сикх относятся к числу известных разновидностей.[нужна цитата]
Кебабы кухни Авадхи отличаются от кебабов Пенджаба тем, что кебабы Авадхи готовятся на гриле на гриле. чула и иногда на сковороде, а не на гриле в тандыр в Пенджабе. Кебабы Авадхи также называют кебабами «чула», тогда как кебабы Пенджаба называют кебабами «тандури».
Список популярных кебабов
В Искать кебаб долгое время считалось элементом сопротивления в дастархване Авади. Представлено Моголы изначально он был приготовлен из говяжьего фарша на шпажки и приготовили на углях. Сейчас фарш из баранины предпочтителен из-за его мягкой текстуры.
100-летний Тунде ке Кабаб в Чоук и сегодня это самый известный аутлет кабабов.[4] Тунде кабаб назван так потому, что это блюдо однорукого повара. Тунде кабаб утверждает, что он уникален из-за рьяно охраняемого семейного секретного рецепта масала (домашних специй), который готовят женщины в семье. Говорят, что он содержит 160 специй.
Какори кабаб считается благословенным, поскольку изначально был изготовлен в одноименном месте в дарга Шаха Аби Ахдер Сахиба с божественными благословениями.[нужна цитата] Используемое мясо - это сухожилие баранины в сочетании с Хойя и специи.
Шами кебаб готовится из мясного фарша, обычно с добавлением измельченного лука, кориандра и зеленого перца чили. Кебаб - это круглые котлеты, наполненные пряным миксом и пикантной сырой зеленью. манго. Лучшее время для их употребления - май, когда манго еще молодое. Когда манго не в сезон, камракх или каронда могут быть заменены кайри, поскольку оба имеют терпкий вкус, напоминающий сырое манго.
Вариант, сделанный без каких-либо добавок или связующих веществ и включающий только фарш и специи, является Галават кабаб.
Необычным предложением является Пасанда кебаб, пикката из баранины, маринованной, а затем тушеный на сковорода.
Боти кебаб баранина, замаринованная в йогурте и приготовленная на шпажках в тандыр печь.
Вегетарианские кебабы включают далча кебаб, катхал кебаб, арби кебаб, раджма галоти кебаб (кебаб из фасоли, приготовленный с ароматными травами), замиканд кебаб (кебаб из ямского ямка Лакнови) и т. д.
Вот список некоторых популярных кебабов[5]
- Какори кебабы
- Кебабы Галавата
- Шами кебаб
- Боти кебабы
- Патили-кебабы
- Кебаб из гутвы
- Искать кебабы
Кулинарные термины и приемы
Кухня авадхи, хотя и похожа на кухню муглай, отличается методологией приготовления. Его уникальность заключается в медленном приготовлении и наслаивании вкусов блюд. В то время как блюда Моголов богаты жирами из-за чрезмерного использования молока, сливок и специй, еда Авади более утонченная, с горстью специй. Рампур и Лакхнау не так уж далеки географически, но их кулинарные стили слишком разные. Кухня рампури находилась под влиянием афганской культуры, и в ней используются примерно специи, тогда как в кухне авадхи используется всего около 20 специй, но они лишены аромата каждого ингредиента. Приведены некоторые кулинарные техники Авадхи:
- Дум Дена
- Джайл Хикмат
- Бхагона
- Deg / Degchi
- Сини
- Дуруст Карна
- Топленое масло Дуруст Карна
- Дунгар / Дхуан
- Бхагар
- Галават
- Кадхай
- Лаган
- Loab / Rogan
- Мойн
- Лобе Ка Тандыр
- Яхни Кутс
- Замин Доз
- Махи Тава
- Ittr[6]
Приготовления карри
Корма на самом деле это индийское название техники тушения мяса. Он возник в роскошной могольской кухне, где баранина или курица тушились в бархатных, приправленных соусах, обогащенных молотыми орехами, сливками и маслом. Несмотря на то, что корма богатые, они также мягкие, почти или совсем без кайенского перца или перца.[7] Есть как вегетарианские (Навратан Корма) и невегетарианские (курица, баранина, говядина и рыбная корма) разновидности корма. Мург Авади Корма - классик из Лакхнау.[8]
Приготовления риса
Пулао готовят путем приготовления мяса в топленом масле с теплыми ароматными специями, затем покрывают мясным карри или маринадом (в зависимости от типа бириани), затем запечатывают и готовят на медленном огне до готовности. Вегетарианская версия называется Техри.
Приготовления хлеба
Поскольку пшеница является основным продуктом питания штата, хлеб очень важен. Хлеб - это обычно лепешки, испеченные на сковороде; только несколько разновидностей хлеба - это выращенный хлеб. Импровизации роти (или хлеба) бывают разных типов и изготавливаются разными способами, включая румаали роти, тандури роти, наан (запеченный в тандыр), Кульча, лача парата, Sheermaal и Бакархани.
Хлеб из других зерен имеет только описательные названия, поэтому мы имеем Макай ки роти, Джовар ки роти (роти из ячменной муки), Баджре ки роти (баджра - это зерно, выращиваемое только в Индии), Чавал-ки-Роти (роти из рисовой муки).
- Чапати это самый популярный роти в Индии, который едят на завтрак, обед или ужин.
- Пури маленькие и жареные во фритюре, поэтому они вздуваются.
- Парата распространенный вариант роти с начинкой из овощей, бобовых, творога и даже мясного фарша, обжаренный в топленом масле или топленом масле. Этот тяжелый и восхитительный круглый хлеб попадает на столы миллионов завтраков.
- Румали Роти представляет собой тонкий хлеб, выпеченный на выпуклой металлической сковороде. Слово урду / хинди румаали означает платок.
- Тандури Роти - это более толстый хлеб, который выпекается в тандыр, и может быть хрустящим или жевательным в зависимости от его толщины.
- Наан мягкий толстый хлеб, выпеченный на сковороде.
- Sheermaal это сладкие печеные дрожжи наан, приготовленные из муки, молока, сахара и шафрана.
- Бакарханы - это разновидность ширмаала, который готовят на сковороде, а не запекают.
Десерты
Зимам посвящаются халва всех видов, которые приехали в Индию. Есть несколько их разновидностей, приготовленных из разных хлопья, например, граммовую муку, суджи, пшеницу, орехи и яйца. Особая халва или халва сохан бывает четырех разновидностей: папади, джаузи, хабши и дудхия.
Чаат
Чаат и Самоса возникла в Уттар-Прадеше, но сейчас популярна по всей стране и за рубежом. Это неотъемлемая часть уличной еды по всей Индии. Все варианты чата основаны на жареном тесте с различными другими ингредиентами. Оригинальный чат представляет собой смесь кусочков картофеля, грамм или нута и остро-соленых специй с кислым домашним индийским чили и Саунт (соус из сушеного имбиря и тамаринда), свежие зеленые листья кориандра и йогурт для украшения, но есть и другие популярные варианты Алоо Тиккис (украшенный луком, кориандром, острыми специями и щепоткой творога), дахи пури, Golgappa, Дахи Вада и папри чаат.[нужна цитата]
Среди этих вариантов есть общие элементы, включая дахи, или же йогурт; нарезанный лук и кориандр; сев (мелкие сушеные желтые соленые лапша); и Чаат Масала, а смесь специй обычно состоящий из амчур (сушеный манго пудра), тмин, Кала Намак (каменная соль), кориандрсушеные имбирь, соль, черный перец, и красный перец. Ингредиенты смешивают и подают на небольшой металлической тарелке или банановом листе, сушат и формуют в миску.
Номенклатура поваров Авадхи
Целый батальон поваров обслуживал навабов Лакхнау. У каждого шеф-повара был свой секретный рецепт, который он использовал, чтобы произвести впечатление на наваба и получить благосклонность. Они ни с кем не поделились рецептом и не передали его своим потомкам. Следовательно, многие блюда умерли вместе с ними. Из-за своих хитросплетений и прихоти наваба многие шеф-повара или баварчи получали в награду почести и титулы. Некоторые известные названия:
- Баварчис
- Нанфус
- Рахабдар
- Дарога-э-Баварчихана (Заведующая кухней)
Для поваров были организованы конкурсы на доказательство своего таланта. Затем награждали лучшее блюдо или то, что больше всего понравилось навабу. При этом каждый шеф-повар постарался сделать все возможное и представить самое экзотическое блюдо. Таким образом, отсюда возникло множество блюд и стилей приготовления, например галават, дум пухт, кулфи и т. Д. Легенда гласит, что повар был назначен только для приготовления пюре ки дал (архар ки дал) на ошеломляющую зарплату в 500 человек в месяц.[9]
Галерея
Блюда авадхи
Куриное карри с Чапати.
Алоо Тикки, чатни, и дахи.
Наан основной хлеб Авада.
Кульча с chhole.
Мята соленая ласси.
Рецепты
Ниже приведен список нескольких рецептов Авадхи:
- Миндальный кулфи
- Миндаль Seera
- Бадам Халва
- Бунди Райта
- Морковная халва
- Куриная Корма
- Дахи Гошт
- Рыбный кебаб
- Галути Кебаб[10]
- Зеленый горошек Парата
- Gujia
- Гулаб Джамун
- Гулканд Педа
- Имарти
- Индийская Кима
- Джалеби
- Качори
- Кадду Ки Кхир
- Кандзи Кэ Ваде
- Кэти Кебаб
- Келе Ки Сабзи
- Khaja
- Кофта Карри
- Курмура Ладоо
- Кутту Парата
- Лачча Парата
- Кебаб из баранины
- Малай Кофта
- Манго Бурфи
- Метхи Паратхас
- Мунг Дал Халва
- Motichoor Ladoo
- Мург Мусаллам
- Гриб Бирьяни
- Кабаб из баранины
- Наан
- Наргиси Кофта
- Навратан Корма
- Навратан Пулао
- Наваби Карри
- Палак Панир
- Панир Корма
- Панир, фаршированные помидорами
- Панир Тикка
- Папри
- Горох Пулао
- Фирни
- Рабди
- Самоса
- Шахи Панир
- Шами Кабаб
- Тахари
- Thandai
- Тиль Папди
- Овощной Бирьяни
- Овощной пулав
- Яхни Пулав
- Зафрани Хир
- Замин Доз Мачли
- Патили-ке кебабы
- Гутва кебаб
- Овощной шами кабаб
- Мальпоа
- Рабади
- Дахи балла
Смотрите также
Рекомендации
- ^ «Рай на твоей тарелке: от шашлыка до бирьяни - еда в Лакхнау - серьезный бизнес». 23 апреля 2017.
- ^ Мукерджи, Сома (2001). Королевские дамы Моголов и их вклад. ISBN 9788121207607. Получено 6 марта 2015.
- ^ The Sunday Tribune - Spectrum - Ведущая статья. Трибуна. (13 июля 2003 г.). Проверено 6 августа 2012.
- ^ Неделя. Week.manoramaonline.com. Проверено 6 августа 2012.
- ^ "Ятра королевской и современной кухни Авада". Архивировано из оригинал 9 января 2017 г.. Получено 8 января 2017.
- ^ Фишер, Майкл Х. (февраль 1977 г.). "Лакхнау: последний этап восточной культуры. Абдул Халим Шарар, перевод и редактирование Э. С. Харкорта и Фахира Хуссейна. Лондон: Пол Элек, 1975. 295 стр. Иллюстрации, карты, заметки, библиография, указатель. 12,50 фунтов стерлингов". Журнал азиатских исследований. 36 (2): 366–367. Дои:10.2307/2053751. ISSN 0021-9118. JSTOR 2053751.
- ^ Дженнифер Бреннан, Карри и Баглс: мемуары и поваренная книга британского владычества, Таттл, 2000, ISBN 9625938184
- ^ Вкусы королевской власти. Индуистский. (19 июля 2008 г.). Проверено 6 августа 2012.
- ^ Wallwork, Адриан (2014). «Использование LinkedIn». CV, резюме и LinkedIn. Springer Нью-Йорк. С. 173–184. Дои:10.1007/978-1-4939-1867-6_14. ISBN 978-1-4939-0646-8.
- ^ «Кухня авадхи: рецепт кебаба из галути».
внешняя ссылка
Викискладе есть медиафайлы по теме Кухня авадхи. |