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Gliadin ist eine Gruppe Glykoproteine die gefunden wird in Weizen und andere Getreide. Gliadin zusammen mit Glutenin das Protein Gluten. Glutenine und Gliadine sind die wichtigsten Speicherproteine in Weizen und machen etwa 63–90% aller Proteine in Weizen aus, in einem Verhältnis von etwa 1:1 in normaler Weizen.
Bei der Teigherstellung ist Gliadin wichtig für die Viskosität des Teiges und Glutenin bestimmt die Elastizität oder Festigkeit. Beim Brotbacken ist das genaue Verhältnis zwischen Viskosität (Dehnbarkeit) und Elastizität (Teigfestigkeit) wichtig.
Gliadin kann wie Gluteninin Schwefelbrücken Formen zwischen verschiedenen Moleküle, das große Proteinkomplexe erzeugt, die schlecht gespalten werden können proteolytisch Enzyme im Magen-Darm-Trakt.
Gliadine lassen sich in drei Gruppen einteilen: α/β-Gliadine, γ-Gliadine und ω-Gliadine.[1]
Die -Gliadine sind am größten (46-74 kDa (Kilodalton)) und bestehen größtenteils aus sich wiederholenden Sequenzen der Aminosäuren Glutamin und prolin. Aufgrund des (fast) Fehlens der schwefelhaltigen Aminosäure Cystein sind -Gliadine nicht in der Lage Schwefelbrücken Formen. Die α-, β- und γ-Gliadine haben ein niedrigeres Molekulargewicht (30-45 kDa) und sind relativ reich an Cystein. Die α- und Glia-Gliadine sind eng verwandt und werden oft gemeinsam als α-Gliadine bezeichnet.
Die α/β- und Glia-Gliadine kommen am häufigsten vor, während die ω-Gliadine in viel geringeren Mengen vorkommen. Das Verhältnis zwischen (relativ) schwefelreichen (α/β- und γ-Gliadinen) und schwefelarmen Gliadinen (ω-Gliadin) bestimmt die Struktur und Funktionalität des Glutens in Weizenprodukten.
Gliadin-Epitope von Weizengluten und verwandte Prolamine aus anderen glutenhaltigen Getreidesorten wie Roggen und Gerste, können Zöliakie und Dermatitis herpetiformis Ursache bei genetisch anfälligen Personen. Dafür werden insbesondere die α-Gliadine verantwortlich gemacht, während die γ-Gliadine und Glutenine deutlich weniger Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen. Gliadin-Abbauprodukte erhöhen die Darmpermeabilität durch die Freisetzung von Zonulin, ein Protein, das enge Übergänge Dadurch können mikrobielle und ernährungsphysiologische Antigene die Darmwand passieren und mit dem Immunsystem interagieren.
Ein hoher Anteil an Gliadin im Getreide führt zu einem geringen Nährwert, da Gliadine eine sehr schlechte Quelle für . sind Lysin, Tryptophan und schwefelhaltige Aminosäuren.
Siehe auch
Quellen, Anmerkungen und/oder Verweise
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