WikiDer > История японской кухни - Википедия

History of Japanese cuisine - Wikipedia

В этой статье прослеживается история кухня Японии. Еда и приготовление пищи ранними японцами Неолит поселения можно собрать из археологический изучает и обнаруживает первостепенное значение риса и морепродуктов с давних времен.

В Кофун период (3-7 вв.) Окутано неопределенностью. Некоторые записи в самых ранних письменных хрониках Японии намекают на картину пищевых привычек времен образования династии Ямато. Когда буддизм получил широкое распространение с подъемом Клан Сога, табу на употребление мяса (особенно млекопитающих) стало соблюдаться и стало обычной практикой, хотя дичь все еще использовалась горные люди, и будет съеден горожанами, когда представится возможность.

Трактаты о церемониях, налоговые документы и художественная литература позволяют составить список используемых пищевых ингредиентов и основных методов приготовления в Период Хэйан. Однако что-то вроде рецептов средневековья - редкость в Японии или любой другой стране.

Записи средневековья могут дать некоторое представление о блюдах, которыми они наслаждались, но не содержат подробностей, таких как точные рецепты.

Как только Япония вошла в Период Эдобыли богатые записи о еде и кухне простолюдинов (то есть не самураев), которые были в значительной степени грамотными и написали большое количество печатной литературы на деревянных блоках.

Период Хэйан (с 794 по 1185 год)

После Период Дзёмон (14000–300 гг. До н.э.) японское общество перешло от полу-сидячий охотник-собиратель образ жизни сельскохозяйственное общество. Это был период, когда рис культивирование началось, будучи введено Китай примерно в третьем веке до нашей эры.^[1] Рис обычно варили просто и называли гохан или же меши, и, поскольку вареный рис с тех пор является предпочтительным основным продуктом еды, эти термины используются как синонимы слова «еда». Крестьяне часто смешивались просо с рисом, особенно в горных регионах, где рис не разрастался.^[2]

Вовремя Кофун период (С 300 по 538 г. н.э.), китайская культура пришла в Японию из Корея. В качестве таких, буддизм оказал влияние на японскую культуру. После VI века Япония напрямую стремилась подражать китайской культуре Династия Тан (С 618 по 907).^[3] Именно это влияние обозначило табу на потребление мяса в Японии. В 675 году нашей эры Император Тэнму постановил запрет на потребление крупный рогатый скот, лошади, собаки, обезьяны, и куры в течение 4-9 месяцев года; нарушение закона означало бы смертный приговор. Обезьяну ели и раньше, но чаще ели в ритуальном стиле в лечебных целях. Курицы часто были одомашнены как домашние животные,^{[нужна цитата]} в то время как крупный рогатый скот и лошади были редкостью и рассматривались как таковые. Корову или лошадь ритуально приносили в жертву в первый день выращивания рисовых полей - ритуал, введенный из Китая. Однако указ императора Темму не запрещал потребление олень или же дикий кабан, которые в то время были важны для японской диеты.^[4]

В период Хэйан (794–1185 гг.) В 8 веке императоры и императрицы издали множество дополнительных указов, запрещавших убийство любых животных. В 752 году нашей эры Императрица Кокен постановил запрет на рыбную ловлю, но пообещал, что достаточное количество риса будет выдаваться рыбакам, средства к существованию которых в противном случае были бы уничтожены. В 927 году нашей эры были приняты правила, в которых говорилось, что любой правительственный чиновник или член знати, который ел мясо, считался нечистым в течение трех дней и не мог участвовать в Синтоизм ритуалы при императорском дворе.^[5]

Палочки для еды на подставка для палочек

Также влияние китайских культур через Корею принесло палочки для еды в Японию в начале этого периода.^[6]^[7]^[8]^[9]^[10] Палочки для еды в это время использовались знатью на банкетах; Однако они не использовались как повседневная утварь, поскольку руки все еще обычно использовались для еды. Металлические ложки также использовались в VIII и IX веках, но только знати.^[11] Обеденные столы также были представлены в Японии в это время. Простолюдины использовали безногий стол, называемый осики, а дворянство использовало лакированный стол с ножками, называемый дзен. Каждый использовал свой стол. На пышных банкетах для знати будет несколько столов для каждого человека в зависимости от количества представленных блюд.^[12]

После заката династии Тан в 9 веке Япония сделала шаг в сторону своей индивидуальности в культуре и кухне. Отказ от ложки как столовой посуды, сохранившейся в Корея - это одно из заметных различий, и простолюдины теперь тоже ели палочками. Торговля с Китаем и Кореей продолжалась, но массовое влияние из-за пределов Японии не будет заметно до 19 века. X и XI века ознаменовали собой уровень утонченности кулинарии и этикета, характерный для культуры Heian благородство. Придворные повара готовили много овощей, отправленных в качестве налогов из сельской местности. Банкеты при дворе были обычными и пышными; одежда для знати во время этих событий оставалась в китайском стиле, что отличало их от простой одежды простых людей.^[13]

Блюда, потребляемые после IX века, включали приготовленные на гриле. рыбы и мясо (якимоно), тушеная пища (нимоно), приготовленные на пару продукты (мушимоно), супы из рубленых овощей, рыбы или мяса (Ацумоно), заливная рыба (никогори) тушеная с приправами, нарезанная сырая рыба, подаваемая в уксусном соусе (Намасу), овощи, водоросли или рыбу в крепкой заправке (Aemono) и маринованные овощи (цукэмоно), которые были обработаны солью, чтобы вызвать молочное брожение. В кулинарии почти всегда избегали масла и жира. Кунжутное масло использовалось, но редко, так как его производство было дорогостоящим.^[14]

В документах знати Хэйан отмечается, что рыба и дичь были обычным блюдом наряду с овощами. Их банкетный сервиз состоял из миски с рис суп, палочки для еды, ложку и три приправы: соль, уксус и Hishio, который представлял собой ферментацию соевых бобов, пшеницы, саке и соли. Четвертая тарелка присутствовала для смешивания приправ до желаемого вкуса для макания пищи. Четыре вида еды, представленные на банкете, состояли из сушеных продуктов (химоно), свежие продукты (Намамоно), ферментированные или заправленные продукты (Куботсуки) и десерты (каши). Сушеную рыбу и мясо птицы нарезали тонкими ломтиками (например, соленые лосось, фазан, приготовленные на пару и сушеные морское ушко, сушеные и жареные осьминог), а свежую рыбу, моллюсков и мясо птицы нарезали сырыми в уксусном соусе или жарили на гриле (например, карп, морской лещ, лосось, форель, фазан). Куботсуки состоял из маленьких шариков сброженного морской брызг, рыба или потроха вместе с медуза и Aemono. Десерты включали китайские пирожные, а также различные фрукты и орехи, в том числе кедровые орехисушеные каштаны, желуди, мармелад, гранат, персик, абрикос, хурма и цитрусовые. Блюдо заканчивалось ради.^[15]

Период Камакура (1192-1333)

В Камакура период ознаменовал большие политические перемены в Японии. До периода Камакура самурай были охранниками помещичьей знати. Знать, потеряв контроль над японской деревней, попала под милитаристское правление крестьянских самураев, военное правительство было создано в 1192 году. Камакура уступая место периоду. После смены властных позиций роль придворных банкетов изменилась. Придворная кухня, которая до этого времени делала упор на вкусовые и пищевые аспекты, стала в высшей степени церемониальной и официальной.^[16]

Минамото-но Ёритомо, первый сёгун, наказывал других самураев, следовавших ранее эффектному банкетному стилю знати. На банкет сёгуна, называемый ōban, присутствовали военачальники из провинций. Обан первоначально относился к обеду в дни праздников, на котором присутствовали солдаты и охранники в период Хэйан, и относился к классу воинов. Меню обычно состояло из сушеных морское ушко, медузы Aemonoмаринованный умэ называется Умэбоши, соль и уксус для приправы и рис. Позже в этот период Honzen-ryōri банкет стал популярен.^[17]

Кухня самураев явно уходила своими крестьянскими корнями. Приготовленные блюда подчеркивали простоту, но были существенными. Кухня избегала изысканности, церемоний и роскоши и избавилась от дальнейшего китайского влияния. Одним из конкретных примеров является переход от традиционной китайской одежды к особому стилю одежды, сочетающему простую одежду простых людей. Этот стиль превратился в кимоно к концу Средний возраст.^[18]

Буддийская вегетарианская философия укрепилась в период Камакура, когда она начала распространяться среди крестьян. Те, кто участвовал в торговле убойными животными на еду или кожу, подвергались дискриминации. Те, кто практиковал эту торговлю, считались противниками буддийской философии неприятия жизни, находясь под властью Синтоизм философия они считались оскверненными. Эта дискриминация усилилась и в конечном итоге привела к созданию отдельной касты, буракумин.^[19]