WikiDer > Сыр Сан-Хорхе

Queijo São Jorge
Другие имена	Сыр Сан-Хорхе
Страна происхождения	Португалия
Область, край	Сан-Хорхе (Азорские острова)
Источник молока	Молочный скот
Пастеризованный	Нет
Текстура	Жесткий; Полутвердый
Жирность	Минимальная жирность 45%
Размеры	25–35 см (9,8–13,8 дюйма) в диаметре и 10–15 см (3,9–5,9 дюйма) в высоту
Масса	8–12 кг (18–26 фунтов)
Время старения	Минимум 3 месяца
Сертификация	Denominação de Origem Protegida (DOP), приписываемый Queijo São Jorge.[1]
Связанные СМИ на Викискладе?

Сыр Сан-Хорхе (португальский: Queijo São Jorge) от полутвердого до сложного сыр, произведенный на острове Сан-Хорхе, в португальский архипелаг Азорские острова, сертифицированный как Região Demarcada do Queijo de São Jorge (Демаркационная область сыра Сан-Хорхе) и регулируется как зарегистрированный Denominação de Origem Protegida (Наименование защищенного происхождения).

История

Некоторый крупный рогатый скот голштинско-фризской породы, обычно используемый для производства молока на Азорских островах.

Молочный скот на высокогорном центральном плато Сан-Хорхе используется в молочном производстве

Начало производства сыра началось во время заселения островов с перевозки домашнего скота. Историк Гаспар Фрутуозо отметил, что после колонизации Сан-Хорхе, «на нем были молочные коровы, овцы и козы, из которых они делают много сыров в течение всего года, что является лучшим из всех островов Азорских островов, из-за пастбищ ...»^[2] Связь между качеством сыра и пастбищами была подтверждена историческими исследованиями агрономов.

Климатические условия и их влияние на пастбища означали, что производство молока было больше, чем было необходимо для натурального хозяйства. Поэтому жители прибегли к производству сыра в качестве резерва пищи и к использованию избыточного производства молока. Более того, сыры Сан-Хорхе (за пределами умений и знаний сыроделов Йоргенсе) приписывались естественному смешиванию трав и бобовых, которое характерно для среднегорья.^[3]

Однако в процессе урегулирования наличие Фламандский поселенцы (среди первых поселенцев, возглавляемые Виллем ван дер Хаген) повлияли на направление развития производства сыра. Эти колонисты обнаружили, что большая высота похожа на их прежние земли, которые использовались для разведения скота и выпаса скота.^[4]

Жозе Перейра да Кунья да Силвейра и Суза Жуниорагроном и один из крупнейших производителей сыров в XIX веке писал (1887 г.), что:

«В Сан-Хорхе, прозванном страной сыра, там, где на протяжении более столетия искусно производили молоко, фактически увеличилось количество производителей».^[5]

Это подразумевало, о чем свидетельствуют муниципальные записи и монастыри острова,^[6] что к середине 18 века производство сыра значительно расширилось, и экспорт сыров осуществлялся на остальные острова архипелага и за границу, в том числе Queijo da Terra (эмбриональный Queijo São Jorge), что было похоже на Фламандский сыр в то время.

Это различие возникло под влиянием семьи Кунья да Силвейра, крупных владельцев собственности и производителей сыра, которые внесли некоторые усовершенствования в технологию с внедрением новых технологий из-за границы. Это было так: "В ту эпоху Сан-Хорхе посетил Габсбург профессия ... Фернан Ранчель, который обосновался на полях Лураля, рядом с поселением Толедо, где он посвятил фабрику по производству твердого сыра, определенно являющегося образцом для Queijo de São Jorge, известный как Queijo da Terra, который заменил первые типы мягких и полутвердых материалов, которые до сих пор использовались в кустарной промышленности. Этот факт датируется началом прошлого века ».^[7]

Свой нынешний вид сыр приобрел к концу 18 века; Это был цилиндрический, объемный сыр в форме колеса, причем некоторые из них производились в специальных форматах (с размерами и весом, необходимыми для транспортировки). Эрнесто Ребело, имел в виду сыр огромных размеров в качестве подарка, который дворянин Хорхе да Кунья заказал в Сан-Хорхе для своего друга Д. Хосе Пегадо де Азеведо, Епископ Ангра, когда он посетил остров Файал.^[8]

В Queijo são Jorge из-за своего исторического значения был защищен в 1986 году с созданием Região Demarcada do Queijo de São Jorge (Демаркационная область сыра Сан-Хорхе) и регулируется как зарегистрированный Denominação de Origem Protegida (DOP), приписываемый бренду Queijo São Jorge.^[1] Ежегодно производится около 1800 тонн сыра от 800 производителей из девяти молокоперерабатывающих кооперативов. Это означает, что сыр Сан-Хорхе является одним из столпов островной экономики, несмотря на постоянные проблемы управления, которые влияют на отрасль. В 1991 г. братство, назвал Конфрария-ду-Кейжу-де-Сан-Хорхе, роль которого заключалась в отборе образцов сыров для сертификации кооперативом Uniqueijo.^{[требуется разъяснение]}

Производство

Кусочек сыра Сан-Хорхе, демонстрирующий консистенцию и внешний вид после выдержки.

Различные марки сыра типа "Сан-Хорхе", в том числе один из многих брендов, эндемичных для DOP.

Queijo São Jorge производится исключительно из сырого молочного молока, произведенного на острове São Jorge. Молоко коагулируется в творог после каталитического подкисления из лакто-сыворотки, полученной при предыдущем производстве.

Полученный таким образом творог оставляют стоять до тех пор, пока масса не достигнет желаемой консистенции, затем экстрагируют locto-serum, концентрируясь на сухой массе, к которой добавляют очищенную соль хорошего качества в соотношении 2,8% по весу. Творог формируется в круглые колеса, которые последовательно пронумерованы и имеют код, присвоенный каждому производителю, что позволяет вам определить возраст, производителя и другие элементы, необходимые для окончательного контроля качества сыра.

Затем сыр сушат в камерах для отверждения при температуре окружающей среды в течение следующих месяцев, а затем в акклиматизированных камерах, где они остаются в течение 90 дней. Были изготовлены специальные партии сыра с выдержкой до 36 месяцев.^[9]

Сыры после этого процесса отбираются по их качеству и соблюдению требований сертификации, проходят через камеру дегустации, а затем хранятся при низких температурах до продажи на рынке.

Характеристики

В соответствии с региональным регламентом, подтверждающим разграничение сыра, Queijo São Jorge должны соответствовать следующим требованиям:^[10]

• Сыр должен производиться исключительно на острове Сан-Хорхе и должен быть выдержанным, твердой консистенции, желтоватым, твердым или полутвердым сыром, с небольшими и неравномерными отверстиями, распределенными по массе, чтобы иметь хрупкую структуру, полученную путем слива и прессования после коагуляции исключительно творог из цельного или сырого коровьего молока;
• Молочный творог твердый или полутвердый, жирный, с содержанием влаги от 49% до 63%, называемый обезжиренным сыром, с минимальным содержанием жира 45% (в пересчете на сухой вес) с минимальным периодом действия три раза. месяцы лечения;
• Сыр имеет цилиндрическое «колесо» правильной формы, размеры которого колеблются от 25–35 см (9,8–13,8 дюйма) в диаметре до 10–15 см (3,9–5,9 дюйма) в высоту;
• Кожура сыра твердая, темно-желтого цвета, иногда с красновато-коричневыми пятнами, гладкая, хорошо сформированная, с парафиновым покрытием или другим подходящим бесцветным пластиковым покрытием или без него;
• Сыр имеет твердую консистенцию, иногда ломкую, желтоватую, с множеством маленьких глазков неправильной формы и неравномерно распределенными в массе;
• Обладает ароматом и вкусом, характеризующимся сильной чистотой. букетслегка пряный, оттенки которого усиливаются по мере старения;
• Сыр весит 8–12 килограммов (18–26 фунтов).
• Сыр должен пройти естественное созревание или в климатических условиях с температурой воздуха от 12 до 14 ° C (54–57 ° F), с относительной влажностью от 80% до 85% и умеренной вентиляцией для минимального времени отверждения или созревания. трех месяцев.

Смотрите также

• Список португальских сыров с защищенным статусом

Рекомендации