WikiDer > Тапиока

Крахмал тапиоки

Тапиока (/ˌтæпяˈoʊkə/; Португальский:[тапикɐ]) это крахмал извлекается из хранилищ корней маниока растение (Manihot esculenta, также известный как маниок), вид, обитающий в северный регион и центрально-западный регион Бразилии,^[1] но чье использование теперь распространяется повсюду Южная Америка. Завод привезли португальский для большей части Вест-Индии, Африка и Азия. Это многолетник кустарник адаптирован к жарким условиям тропических низменностей. Кассава лучше справляется с бедными почвами, чем многие другие пищевые растения.

Хотя тапиока - это основная еда для миллионов людей в тропические страны, он предоставляет только углевод пищевая ценность и низкое содержание белок, витамины и минералы. В других странах он используется как загуститель в различных промышленных пищевых продуктах.

Этимология и происхождение

Корень маниоки

Тапиока происходит от слова типиока, его имя в Тупи язык, на котором говорили местные жители, когда португальцы впервые прибыли в северо-восточный регион Бразилии около 1500 года.^[2] Это слово Тупи переводится как «осадок» или «коагулянт» и относится к творожистому осадку крахмала, который образуется в процессе экстракции.

Производство

У растения маниока есть красные или зеленые ветви с синими веретенами. Корень варианта с зелеными ветвями требует обработки для удаления линамарин, цианогенный гликозид, встречающийся в природе в растении, который в противном случае может быть преобразован в цианид.^[3] Конзо (также называемая мантакасса) - паралитическое заболевание, связанное с почти исключительным потреблением в течение нескольких недель недостаточно обработанной горькой маниоки.

На севере и северо-востоке Бразилии традиционное производство тапиоки в общинах является побочным продуктом маниоковая мука продукция из корней маниоки. В этом процессе маниок (после обработки для удаления токсичности) измельчается до пульпы с помощью небольшой ручной или дизельной мельницы. Этот маса затем выжимается, чтобы высохнуть. Влажная масса помещается в длинную тканую трубку, называемую Типити. Верхняя часть трубки закрепляется, в то время как большая ветвь или рычаг вставляется в петлю внизу и используется для растягивания всего инструмента по вертикали, выдавливая жидкость, богатую крахмалом, через переплетение и концы. Эта жидкость собирается, и находящиеся в ней (микроскопические) зерна крахмала оседают на дно емкости. Затем надосадочную жидкость сливают, оставляя после себя влажный осадок крахмала, который необходимо высушить, и в результате получается мелкозернистый порошок крахмала тапиоки, похожий по внешнему виду на кукурузный крахмал.

Цветные полупрозрачные палочки из тапиоки

В промышленных масштабах крахмал перерабатывается в несколько форм: растворимый в горячем состоянии порошок, мука, предварительно приготовленные мелкие / крупные хлопья, прямоугольные палочки и сферические «жемчужины».^[4] Жемчуг - самая доступная форма; размеры варьируются от 1 мм до 8 мм в диаметре, из которых 2–3 мм являются наиболее распространенными.

Хлопья, палочки и жемчуг необходимо хорошо замочить перед приготовлением, чтобы они увлажнились и впитали воду в два раза больше их объема. После регидратации продукты из тапиоки становятся кожистыми и опухшими. Обработанная тапиока обычно белого цвета, но могут быть цветные палочки и жемчуг. Традиционно, наиболее распространенным цветом для тапиоки был коричневый, но в последнее время стали доступны пастельные тона. Жемчуг тапиока обычно непрозрачен в сыром виде, но становится полупрозрачный при варке в кипящей воде.

Бразилия, Таиланд и Нигерия - крупнейшие в мире производители маниоки. В настоящее время на Таиланд приходится около 60 процентов мирового экспорта.^[5]

Использует

Пищевая ценность

Пряный и не острый чипсы из тапиоки

Сушеный жемчуг тапиоки на 11% состоит из воды и на 89%. углеводы, без белок или же толстый.^[6] В эталонном количестве 100 грамм сушеная тапиока обеспечивает 358 калории и нет или только следовые количества диетические минералы и витамины.^[6]

Лепешки

А casabe тонкий лепешка из горького корня кассавы без закваска. Первоначально он был произведен местный Аравак и Карибский народов, потому что эти корни были обычным растением дождевые леса где они жили. На востоке Венесуэла, многие группы коренных народов все еще производят casabe. Это их главный хлебный продукт. Коренные общины, такие как е-куана, кари-ча, Яномами, Гуарао или Варао произошли от народов Кариб или Аравак, до сих пор делают casabe.^[7]

Выпечка казабе в небольшой коммерческой пекарне

Сделать casabe, крахмалистый корень горькой маниоки измельчают до состояния кашицы, затем отжимают, чтобы удалить горькую жидкость молочного цвета, называемую Яра. Он уносит с собой ядовитые вещества из мякоти. Традиционно это отжим производится в себукан, трубчатый фильтр давления длиной от 8 до 12 футов (3,7 м), сотканный по характерному спиральному узору из ладонь листья. В себукан обычно подвешивается на ветке дерева или потолочном столбе, и у него есть закрытое дно с петлей, прикрепленной к фиксированной палке или рычагу, который используется для растягивания себукана. Когда рычаг опускается, растягивая себукан, спиралевидный рисунок плетения заставляет сетчатый фильтр сжимать мякоть внутри. Это похоже на действие Китайская ловушка для пальцев. Мякоть выкладывают в тонкие круглые лепешки диаметром около 2 футов (0,61 м) на Budare для жарки или тостов.

Тонкие и хрустящие лепешки casabe часто ломаются и едят как крекеры. Как хлеб, casabe можно есть отдельно или с другими блюдами. Толще casabe обычно едят слегка увлажненными. Несколько капель жидкость достаточно, чтобы преобразить сухой casabe в мягкий гладкий хлеб.

Шарики из тапиоки

Таро ароматизированный пузырьковый чай с жемчугом тапиока

Шарики из тапиоки, также известный как Боба в некоторых культурах и сабудана в Индийский субконтинент, получают путем пропускания влажного крахмала через сито под давлением. Жемчужная тапиока - частый ингредиент в юг, Восток и Юго восточный азиат десерты Такие как Falooda, колак, суп из сагои в сладких напитках, таких как пузырьковый чай, фруктовая слякоть и тахо, где они создают жевательный контраст со сладостью и гладкой текстурой напитка. Мелкий жемчуг предпочтительнее использовать в пудингах. В Бразилии жемчуг готовят с вином или другой жидкостью для придания аромата и называют сагу.

Крупный жемчуг предпочтительнее использовать в напитках. Эти жемчужины чаще всего коричневые, а не белые из-за добавления сахара и традиционно используются в чернить или же зеленый чайные напитки. Они используются в различных цветах в брить лед и горячие напитки. Жемчуг тапиоки можно использовать не только в пудингах и напитках, но и в тортах.

Обработка и свойства

Маленькая непрозрачная жемчужная тапиока перед замачиванием

Переработка муки маниоки в жемчуг тапиоки требует промежуточного этапа получения продукта, называемого тапиоковой крошкой. Крошка тапиоки - это высушенная мука из маниоки, которая частично желатинизированный чтобы он выглядел как хлопья или гранулы неправильной формы.^[8]

Напротив, для изготовления жемчуга из крахмала используется другой процесс обжарки. Чтобы сформировать жемчуг, песчинки тапиоки можно разрезать или выдавить в форме жемчуга, маленького (3 мм) или большого (6-8 мм).^[9][10] Жемчуг подвергается термовлажностной обработке, благодаря которой срок хранения может быть увеличен до 2 лет.^[10]

Жемчуг тапиока обладает множеством уникальных свойств, которые влияют на текстуру и ощущение во рту. Многие из этих физических свойств являются результатом состава крахмала и в значительной степени зависят от обработки. Жемчуг тапиока обычно мягкий и жевательный, с ярко выраженной эластичной текстурой и полупрозрачным внешним видом.^[10]

Вторая Мировая Война

В течение Вторая Мировая Войнаиз-за нехватки продовольствия в Юго-Восточной Азии многие беженцы выживали на тапиоке. Маниока легко размножается стеблевым срезанием, хорошо растет на почвах с низким содержанием питательных веществ и может собираться каждые два месяца, хотя для полного созревания требуется десять месяцев. Растение давало очень необходимые углеводы и другие питательные вещества.^[11]

Биоразлагаемые продукты

Корень тапиоки можно использовать для изготовления биоразлагаемый сумки, разработанные из тапиоки смола растения в качестве жизнеспособного заменителя пластика.^[12] Он не только биоразлагаем, но и может быть компостированный, является возобновляемый, многоразовый, перерабатываемый и стабильный. Другие продукты из смолы тапиоки включают многоразовые перчатки, накидки и фартуки.^{[нужна цитата]}

Прачечная

Крахмал тапиоки, обычно используемый для крахмаление рубашки и одежда до глажка, может продаваться в бутылках натуральная резинка крахмал растворять в воде или в аэрозольные баллончики.

Химические свойства

Низкое содержание амилозы и низкое остаточное содержание в сочетании с высокой молекулярной массой амилозы делают тапиоку полезным исходным материалом для модификации в различные специальные продукты. Применение крахмала тапиоки в специальных продуктах становится все более популярным. Влияние добавок на термические переходы и физические и химические свойства может повлиять на качество и стабильность при хранении продуктов на основе тапиоки.

Состояние стеклования

Соль часто добавляют в продукты на основе крахмала для улучшения вкуса и функциональности, поскольку она может повышать температуру желатинизации крахмала тапиоки, а также замедлять ретроградацию гелей, образующихся при охлаждении. Катионы, особенно Na⁺ и Ca²⁺, могут электростатически взаимодействовать с атомами кислорода в молекуле глюкозы крахмального полимера. Это взаимодействие вызывает антипластифицирующий эффект и увеличивает конкуренцию за доступную воду, повышая температуру стеклования желатинизированной молекулы. ^[13]

Молекулярная биология

Срок годности

Когда корнеплоды продаются перерабатывающим предприятиям, они должны быть доставлены в течение 24 часов после сбора урожая, чтобы обеспечить свежесть сырья и предотвратить рост микрофлоры. Это будет наблюдаться как коричнево-черное изменение цвета только что сломанного корня.^[14]

Все потоки технологической воды содержат некоторое количество диоксида серы, чтобы контролировать рост микробов. Высушенный крахмал обеспечивает стабильный при хранении продукт. Например, сырые сушеные жемчужины тапиоки имеют стабильность при хранении не менее 2 лет, тогда как свежеприготовленные жемчужины могут храниться в холодильнике 10 дней. Эта разница объясняется разницей активности воды влажного и высушенного продукта, причем первый создает гораздо более благоприятные условия для роста микробов.^[15]

Региональные приложения

Южная Америка

Бразилия

Бейджу, бразильская лепешка из тапиоки Alto da Sé, в Олинда, Пернамбуку.

В Бразильская кухня, тапиока используется для разных блюд. В бейджу (или биджу) тапиоку увлажняют, процеживают через сито, чтобы превратить ее в муку грубого помола, затем посыпают горячей сковородой или сковородой, где жар заставляет крахмалистые зерна плавиться в лепешку, напоминающую зерновой блин. Затем его можно намазать маслом и съесть как тост (его наиболее распространенное использование в качестве блюда для завтрака), или его можно заполнить или покрыть любым салгадо (рецепты соленой выпечки) или доц (рецепты сладкой выпечки), которые определяют вид еды, для которой используется тапиока: завтрак / ужин или десерт. Выбор начинок варьируется от масла, сыра, ветчины, бекона, различных видов мясо, шоколад, фрукты например молотый кокос, сгущенное молоко, шоколад с кусочками банана или клубника, Nutella и корица среди других. Такое блюдо из тапиоки обычно подают теплым.

Региональный десерт под названием сагу также производится в Южной Бразилии из жемчуга тапиоки, приготовленного с корицей и гвоздикой в ​​красном вине. Корень маниоки известен по всей стране под разными названиями: мандиока на севере, в центре и на западе и в Сан-Паулу; тапиока или Macaxeira на северо-востоке; айпим на юго-востоке (особенно в Рио-де-Жанейро).

Мелкозернистый крахмал тапиоки называется Полвильо, и он классифицируется как «сладкий» или «кислый». Кислый Polvilho обычно используется в таких блюдах, как Pão de Queijo или «сырный хлеб», в котором крахмал смешан с твердым сыром, обычно выдержанным Сыр Минас (можно заменить на сыр пармезан), яйца с маслом и запекают в духовке. Конечный результат - ароматный, жевательный и эластичный хлеб, который можно встретить по всей стране. Обжаренную муку из маниоки добавляют в пюре из бобов, чтобы приготовить блюдо. пачка де фейжао.

Другие места

В Колумбия и Венесуэла, arepas можно приготовить из тапиоковой муки, а не из кукурузной муки. Тапиока arepas, вероятно, предшествовала arepas кукурузной муки;^{[нужна цитата]} среди традиционных культур Карибского бассейна их называют casabe. Повсюду в Испании и Португалии в Южной Америке тапиока или юка используют крахмал для приготовления региональных вариаций выпечки. сырная булочка, известный как Pandebono, пан де юка, Pão de Queijo, чипа, или же кунапе, среди других имен.

Необработанный корень кассавы также используется в кулинарии по всей Южной Америке.

Северная Америка

Пудинг из тапиоки

Хотя часто ассоциируется с пудинг из тапиоки, десерт в Соединенных Штатах, тапиока также используется в других блюдах.^[16] Люди на безглютеновые диеты могут есть хлеб, приготовленный из муки тапиоки (хотя этим людям следует быть осторожными, так как в некоторую муку тапиоки добавлена ​​пшеница). Сироп тапиоки иногда добавляют в качестве подсластителя к широкому спектру продуктов и напитков в качестве альтернативы сахарозе или кукурузному сиропу.^[17]

Вест-Индии

Тапиока - это основной продукт питания, из которого готовят такие блюда, как перец, а также алкоголь. Его можно использовать для чистки зубов, в качестве пищевого продукта, приготовленного с мясом или рыбой, а также в десертах, таких как пюре из маниоки.^{[нужна цитата]}

В частности, в сельской местности Кубы в начале испанского правления популярность тапиоки росла, потому что ее было легко выращивать и перевозить в близлежащие испанские поселения, что в конечном итоге повлияло на то, как земля и люди были разделены в ту раннюю имперскую эпоху.^[18]

Азия

В различных странах Азии жемчуг тапиока широко используется и известен как сагудана, сабудана или же шабудана (жемчуг саго) или же Сабба Акки (в Каннада). Из жемчуга делают закуски. Жемчуг тапиока - незаменимый ингредиент для тайваньцев. пузырьковый чай.

Юго-Восточная Азия

Тайский пудинг из тапиоки

В Юго-Восточной Азии корень маниоки обычно нарезают ломтиками, дольками или полосками, жарят и подают в качестве чипсы из тапиоки, похожий на картофельные чипсы, клинья или же жареный картофель. Другой метод - отварить большие блоки до мягкости и подавать их с тертым кокос как десерт, слегка подсоленный или подслащенный, обычно с пальмовый сахар сироп. В Таиланде это блюдо называется мансампаланг.

Коммерчески приготовленная тапиока имеет множество применений. Порошок тапиоки обычно используется в качестве загустителя для супов и других жидких продуктов. Он также используется как связующее в фармацевтические таблетки и натуральные краски. Из муки делают нежный хлеб, пирожные, бисквиты, печенье и другие деликатесы (см. Также Мука майда). Хлопья тапиоки используются для утолщения начинки пироги сделано из фруктов с высоким содержанием воды.

Типичный рецепт желе из тапиоки можно приготовить, вымыв 2 столовые ложки тапиоки, налив пол-литра воды и замочив на три часа. Смесь поставить на слабый огонь и варить на медленном огне до прозрачности. Если слишком густой, можно добавить немного кипятка. Его можно подсластить белым сахаром, приправить кокосовым молоком или небольшим количеством вина, а также есть отдельно или со сливками.

Индонезия

Крекеры из тапиоки из Индонезии продаются в Лос-Анджелес, Калифорния рынок

Крупук, или индонезийские традиционные крекеры, в основном используют крахмал тапиоки в Индонезия. Самый распространенный крупук - это Kerupuk Kampung или же керупук ачи из крахмала тапиоки. Крахмал тапиоки можно сдобрить рублеными креветками, как Крупук Уданг (креветочный крекер) или же Крупук Икан (крекер). Тонко нарезанный или иногда довольно толстый маниок также сушили на солнце и обжаривали во фритюре, чтобы приготовить как крипик Singkong сухарики (чипсы из маниоки или же чипсы из тапиоки).^[19] Вариант острого и острого Kripik Singkong покрытый сахаром и перцем чили, известен как крипик Balado^[20] или же керипик санджай, специальность Букиттинги город на Западной Суматре.

Силок это тапиока, шарики, пельмени, закуска. Тапай производится путем ферментации больших блоков дрожжевой бактериальной культурой для получения сладкого и слегка алкогольного десерта. Дальнейшая ферментация высвобождает больше жидкости и производит спирт. Туак, кислый алкогольный напиток.

Малайзия

Вариант фишек, популярных среди Малайцы является керепек педас, где чипсы покрыты острым, сладким и острым чили и лук вставить, или самбал, обычно с жареным анчоусы и арахис добавлен.

Выращивание этого растения также широко распространено на Малайском полуострове, где в руках китайцев клубни маниоки весом от 4–13 кг (8,8–28,7 фунтов) сначала очищаются, а затем тщательно промываются. Проходя между валками, они превращаются в кашицу, которую снова тщательно промывают, а затем взбивают с водой. Это приводит к тому, что фекала отделяется и проходит через очень мелкое сито, в результате чего образуется мука. Муку многократно промывают, а затем кладут на циновки для отбеливания под воздействием солнца и воздуха. Отсюда можно применять различные приложения, чтобы создать популярный и любимый жемчуг тапиоки в напитках из пузырькового чая, также известном как боба. Жемчужная тапиока получается путем помещения муки в раму в форме колыбели, покрытую холстом, где она слегка увлажняется и вращается для гранулирования. Наконец, его сушат на солнце, затем на огне в смазанной жиром железной сковороде и готово к продаже.^[21]

Южная Азия

Бангладеш

Сабудана иногда используется в десертных блюдах. Фалуда, популярное блюдо, летом также готовится из творога, льда и других ингредиентов.

Индия

Жемчуг тапиока - распространенный ингредиент традиционных индийских блюд, таких как кхир.

Западная Индия

Жемчуг тапиока используется для изготовления Сабудана кичди, пакода, который обычно едят во время врата.

Керала

Приготовленное блюдо из маниоки из Керала, Индия

Маниока в индийском английском языке называется тапиока. Приготовленную маниоку в переводе называют каппа или маричини. Малаялам, язык, на котором говорят 38 миллионов человек в южно-индийском штате Керала.

Он был введен в 1880-1885 гг. Н.э. тогдашним Махараджей Travancore Вишакхам Тирунал Рама Варма после великого голода поразил королевство в качестве заменителя риса. ^[22]

Тапиока широко употребляется в Керале. Его принимают на завтрак или в качестве основного продукта питания. Его кипятят (после снятия шкуры и нарезки на большие лепешки длиной около 6–8 см (2,4–3,1 дюйма) или на маленькие кубики по 2 см (0,79 дюйма)) в воде до надлежащей готовности, а затем воду сливают. После приготовления его можно смешать с тертым кокосом, чили, солью, куркумой и т. Д., Затем приготовить на пару и превратить в пюре в сухой пудинг. При желании его можно украсить маслом с горчицей, луком, листьями карри и т. Д. Пирожные с тапиокой (чендан каппа) часто едят с простым соусом чили (паста из зеленого / красного перца чили + шалот + маленький красный лук + чеснок + соль + масло).

Пюре из тапиоки сочетается с мясным или рыбным карри, особенно сардинами, как деликатес в Керале. Еще одна популярная комбинация - пюре из тапиоки с сушеными солеными сардинами, приготовленными непосредственно на углях, и зеленым чили.

Тапиоку можно хранить в течение более длительного времени, пропарив ее и высушив, после снятия шкуры и нарезки на кусочки толщиной 0,5 см. Это называется унакка каппа (сушеная тапиока). Также популярны чипсы из тапиоки, тонко нарезанные вафли из тапиоки, похожие на картофельные чипсы.

Тамил Наду

В Тамильский, корни тапиоки называют маравалли кижангу, и используются для приготовления чипсов. Жемчуг тапиока на тамильском языке называют «джаввариси». Большинство деликатесов готовят из этой формы тапиоки, потому что с ней относительно легче обращаться, чем с самим сырым корнем. Тапиока выращивают больше в нескольких районах, обеспечивая стабильный доход фермерам. Тапиоку можно употреблять в сыром виде (после снятия кожуры / внешнего покрытия) или отваривать для различных блюд или закусок.

Северо-Восточная Индия

В Нагаленд и Мизорам в Северо-Восточная Индия, тапиоку едят в качестве закуски. Обычно ее кипятят с небольшим количеством соли в воде после снятия шкуры или для приготовления закусок сушат тапиоку после ее разрезания. Затем его измельчают в муку и превращают в тесто, чтобы сделать обожженное или запеченное печенье. На своем местном диалекте они называют это Кури Алоо, что означает «древесный картофель». Эти чипсы едят все слои общества как деликатес. Кожа тапиоки, которая не является съедобной для человека, откладывается для приготовления пищи для домашних свиней.

В АссамСабудана также используется как заменитель вареного риса (бхаат) больным пожилым или немощным людям для облегчения пищеварения и повышения сил.

Шри-Ланка

Он известен как «мангнокка» в Шри-Ланка, а также под его сингальскими и тамильскими названиями. Обычно его едят вареным со смесью лука чили, называемой «lunu miris sambol» (разновидность сальсы) или кокосовой стружкой. самбал. Еще одно популярное блюдо из маниоки - это карри, приготовленный на кокосовом молоке с добавлением куркумы. В то же время, жемчуг тапиоки популярен как деликатес. Одно время жемчуг тапиоки использовался для крахмала одежды путем кипячения жемчуга тапиоки с одеждой. Пряные чипсы из маниоки также являются популярной закуской, которую обычно продают уличные торговцы и в уличных магазинах.

Африка

Сушка чипсов из маниоки в Конго

Тапиоку едят в регионах Нигерия и Гана как обычная еда обычно за завтраком. Маниока - основной продукт питания в Западной Африке, где ее широко едят. В Нигерии маниоку натирают и обжаривают в сухом виде. гарри, это едят, добавляя воду, сахар или арахис, а также мясо или копченую рыбу. Гарри также превращается в Эба добавив горячей воды, его едят с тушеным мясом или супом. В Иджебу жители Нигерии делают вариант эбы в холодной воде, растирая смесь кулаком, пока она не станет однородной; это называется фешелу. Эгба Абеокута, Огун Стэйт очистить, обсушить и измельчить маниоку в порошок, называемый Elubo, который затем превращается в амала паки и ели с рагу из джутовых листьев под названием эведу.

В Лагосе маниока перерабатывается в тапиоку, которую готовят на кокосовом молоке и сахаре, ее можно есть как завтрак, так и десерт на вечеринках или ужине.^[23] Это называется Менгау.

В Игбо из Восточной Нигерии добавляют пальмовое масло и другие приправы в тертую маниоку во время жарки. Абача.

Народы дельты Нигера извлекают крахмал из маниоки, приготовленной в крахмал, который едят с перечным супом.

В Гане маниоку очищают, варят до готовности, затем растирают в большой деревянной ступке и пестиком, пока она не станет однородной. Это называется фуфу. Его едят с супом.

Европа

Тапиока не так широко используется в Европе, но несколько стран используют тапиоку. В Бельгии маленькие белые жемчужины тапиоки добавляют в прозрачные супы. Шарики из тапиоки используются во французских десертах, таких как парфе. Несладкая закуска в Соединенном Королевстве, Пропускает, производится из ароматной тапиоки.

Тапиока также широко доступна в сушеных формах, из нее делают пудинг из тапиоки в некоторых странах.

Смотрите также

Викискладе есть медиафайлы по теме Тапиока.

• Маниока
• Картофельный крахмал
• Индустрия тапиоки Таиланда

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Соса, К. (1979), Casabe, От редакции Arte: Caracas.