WikiDer > Сгущенные сливки

Clotted cream
Сгущенные сливки
Сгущенные сливки (обрезанные) .JPG
Ванна со свернувшимися сливками, обнажающая корку.
Альтернативные названияМутный крем, Корниш крем, Девонширский крем
Место происхожденияАнглия
Регион или штатКорнуолл, Девон

Сгущенные сливки (Корнуолл: Dehen Molysиногда называют ошпаренный, мутный, Девоншир или же Корниш крем) толстый крем изготовлены путем косвенного нагрева цельных коровьих молоко используйте пар или водяную баню, а затем оставьте его в неглубокой кастрюле для медленного охлаждения. За это время содержимое крема поднимается на поверхность и образует «комки» или «комки», отсюда и название.[1] Он составляет важную часть сливочный чай.

Хотя его происхождение неизвестно, производство крема обычно связано с молочные фермы в юго-западная англия и, в частности, округа Корнуолл и Девон. В настоящее время крупнейшим коммерческим производителем в Соединенном Королевстве является Родда в Скорриер, Редрут, Корнуолл, которая может производить до 25 тонн сливок в день.[2] В 1998 г. срок Сгущенные корниш сливки стал Защищенное обозначение происхождения (PDO) автор: Евросоюз директиве, если молоко производится в Корнуолле и минимальное содержание жира составляет 55%.

Описание

"Его восточный оттенок, как весеннее утро,
Или новорожденных лютиков;
Его ароматный аромат, нежная мякоть,
Хочется проглотить все залпом,
Конечно, у человека не было таких подарков или темы
Как твой тающий во рту девонширский крем ".

«Хвалебный панегирик банке сливок, посланный дамой из Эксетера». (извлекать)
—Уильям Барри Пикок, Манчестер, 1853 г.[3]

Сгустки сливок описаны как имеющие "ореховый привкус вареного молока",[4] и «богатый сладкий вкус» с зернистой текстурой, иногда с масляными шариками на покрытой коркой поверхности.[5][6] Это густые сливки с очень высоким содержанием жира (минимум 55 процентов, но в среднем 64 процента). Для сравнения жирность одни сливки составляет всего 18 процентов.[7]

По данным Соединенного Королевства Агентство пищевых стандартов, свернувшиеся сливки обеспечивают 586 килокалории (2,450 кДж) на 100 грамм (3,5 унции).[8]

История

Изначально сделанные фермерами для уменьшения количества отходов из своего молока, сгустки сливок настолько прочно вошли в культуру юго-запада Британии, что стали частью туристической достопримечательности региона.[9] Хотя нет никаких сомнений в его прочной и давней связи с Корнуоллом и Девоном, неясно его фактическая древность или более недавнее развитие.

Корнуолл римской эпохи туман или же наземный

В Оксфордский компаньон к еде следует традиционному фольклору, предполагая, что он, возможно, был введен в Корнуолл Финикийский торговцы в поисках олова.[10] Это похоже на каймак (или каймак), Ближневосточная деликатес, который делают на Ближнем Востоке, в Юго-Восточной Европе, Иране, Афганистане, Индии и Турции. Подобный свернувшийся крем, известный как «урум» (өрөм), также производится в Монголии.

Современные знатоки древней кухни,[11] отмечая Страбонкомментарии о Британии[Примечание 1] предположили, что первые британцы, вероятно, свернули сливки, чтобы сохранить их свежесть.

Совсем недавно региональные археологи [11][12] связали камень туман (наберите. 'fuggy-hole'), или подъезды, который встречается в Атлантике в Великобритании, Франции и Ирландии как возможная форма «холодильной камеры» для производства молока, сливок и, в частности, сыра. Аналогичные функции приписываются Линхай (или 'linney') каменное здание, часто используемое в качестве молочного завода в позднем средневековье длинные дома в тех же регионах.[13]

«Человек-корова» весит молоко при Dartington, 1942

Уже давно ведутся споры о том, откуда взялись свернувшиеся сливки: в Девоне или Корнуолле.[3] и в каком округе он лучший.[14] Есть свидетельства того, что монахи Тавистокское аббатство делали сгустки сливок в начале 14 века.[15] После того, как их аббатство было разграблено Викинги в 997 году нашей эры монахи перестроили его с помощью Ордульф, граф Девон. Для ремонта были приглашены местные рабочие, и монахи наградили их хлебом, взбитыми сливками и клубничным вареньем.[16] 1658 год поваренная книга Совершенный повар был рецепт «мутных сливок».[17]

Банка, которая использовалась в 1970-х для отправки сгустков сливок по почте из Девона.

В 19 веке он считался лучшим питанием, чем «сырые» сливки, потому что эти сливки могли скиснуть и плохо перевариваться, вызывая болезни.[18] В статье 1853 года подсчитано, что создание свернувшихся сливок дает на 25 процентов больше крема, чем обычные методы.[19] В Девоне это было настолько распространено, что в середине 19 века его использовали в процессах формирования масло сливочноевместо взбивания сливок или молока. Масло, приготовленное таким образом, имело более длительный срок службы и не имело каких-либо отрицательных привкусов, добавленных сбиванием.[20]

Уже давно местные жители на юго-западе Англии или отдыхающие отправляют небольшие банки или кадки со сливками по почте друзьям и родственникам в других частях Британских островов.[6]

Директивы ЕС

В 1993 году была подана заявка на имя Сгущенные корниш сливки иметь Защищенное обозначение происхождения (PDO) в Евросоюз для сливок, производимых по традиционному рецепту в Корнуолле. Это было принято в 1998 году.[21] Сгущенные корниш сливки должны быть изготовлены из молока, произведенного в Корнуолле, и иметь минимум жир содержание 55 процентов.[22] Уникальный слегка желтоватый кремовый цвет корнуоллского сгустка обусловлен высоким содержанием каротин уровни в траве.[22]

Подготовка

Традиционно для создания свернувшихся сливок нужно процедить свежее коровье молоко, дать ему постоять в неглубокой кастрюле в прохладном месте на несколько часов, чтобы сливки поднялись на поверхность, а затем нагревают его либо над горячими углями, либо водяная баня, до медленного охлаждения.[5][23] Сгустки, образовавшиеся наверху, затем были удалены с помощью скиммера с длинной ручкой, известного в Девоне как развертка или же Раймер.[23] К середине 1930-х годов традиционный способ использования молока, принесенного прямо с молочной фермы, стал редкостью в Девоне, потому что использование молока разделитель сливок активно отделяли сливки от молока с помощью центробежной силы, в результате чего получалось гораздо больше сливок, чем при традиционном методе из того же количества молока. Как жена фермера в Poundsgate сказал "сепаратор спасает целую корову!"[23]

Сегодня существует два различных современных метода приготовления сливок. «Метод флоат-крема» включает ошпаривание плавающий слой сливки в молоке (снятый или же весь) в неглубоких лотках. Чтобы ошпарить, противни нагревают паром или очень горячей водой. После того, как смесь нагревается до часа, ее медленно охлаждают в течение 12 часов или более, прежде чем сливки отделят и упакуют.[5] «Метод ошпаривания кремом» аналогичен, но слой молока удаляется и используется слой сливок, который механически отделен до минимального уровня жира. Затем этот крем нагревают аналогичным образом, но при более низкой температуре и через установленный промежуток времени затем охлаждают и упаковывают.[5] В Соединенном Королевстве полученный крем считается эквивалентом пастеризованный в юридических целях. Однако, в отличие от пастеризации, не требуется записывать температуру на термографических диаграммах.[24] Поскольку температуры ниже, чем при стандартной пастеризации, необходимо тщательно следить за соблюдением высоких стандартов гигиены.

Крупнейшим производителем в Великобритании является Родда, семейный бизнес, расположенный в Скорриер, Корнуолл.[25] Основанная в 1890 г.,[2] в 1985 году компания производила более 1 000 000 фунтов (450 000 кг) в год.[26] В 2010 году управляющий директор сказал, что они могут производить всего 5 длинных тонн (5 100 кг; 11 000 фунтов) в день в январе, но до 25 длинных тонн (25 000 кг; 56 000 фунтов) в день к приближающемуся Рождеству.[2] В начале 1980-х годов Rodda подписала договор с международными авиалиниями на подачу небольших банок взбитых сливок к десертам в полете.[26] Компания считает годовой Уимблдонский теннисный чемпионат один из периодов пика продаж. В качестве побочного продукта из каждых 100 британских галлонов (450 л; 120 галлонов США) использованного молока получается 94 британских галлона (430 л; 113 галлонов США) обезжиренного молока, которое затем используется в производстве продуктов питания.[2]

Один производитель Девон, Определенно Девон был куплен Robert Wiseman Dairies в марте 2006 г. закрытие одного из двух молочных заводов Devon и перевод всего производства в Okehampton.[27] Однако в 2011 году Роберт Уайзман продал марку «Определенно Девон» компании «Родда», которая перенесла производство «Определенно Девон» в Корнуолл, что вызвало некоторые споры, поскольку название не изменилось.[28] побуждая к расследованию Торговые стандарты.[29]

По всей Юго-Западной Англии производство сливок со сгустками надомная промышленность, с множеством ферм и молочных заводов, производящих сливки для продажи в местных магазинах. Сгущенные сливки также производят в Сомерсет,[30] Дорсет,[31] Херефордшир,[32] Пембрукшир,[33] и Остров Уайт.[34]

Когда подлинные свернувшиеся сливки недоступны, есть способы создать продукт-заменитель, например, путем смешивания маскарпоне со взбитыми сливками, небольшим количеством сахара и ванильным экстрактом.[35]

Использует

Чай со сливками

Современный чай со сливками.
Основная статья: Чай со сливками

Сгущенные сливки - неотъемлемая часть сливочный чай, любимый с туристы особенно в Корнуолл и Девон. Он подается на лепешки—Или более традиционные «расколы»[36]—С клубничным вареньем,[37] вместе с чайником. Традиционно в каждом округе есть различия в том, как его едят: в Девоне сливки традиционно намазывают сначала на лепешку, а сверху кладут джем. В Корнуолле варенье сначала намазывают ложкой сливок.[38] Сливочные чаи, известные как Девонширские чаираспространить на южная Австралия в качестве ранние иммигранты из Корнуолла и Девона взяли с собой свои традиционные рецепты.[39] В 2010 году ферма Langage в Девоне начала кампанию за "Devon Cream Tea", чтобы защищенное обозначение происхождения похож на «Корнишский крем со сгустками».[40][41] Один из вариантов чая со сливками называется «Гром и молния», он состоит из круглого хлеба, покрытого взбитыми сливками и Золотой сироп, медовый, или же патока.[42]

Кондитерские изделия

Взбитые сливки можно использовать как дополнение к горячим или холодным десертам. Сгущенные сливки, особенно сливки из Девона, где они менее желтые из-за более низкой каротин уровни в траве, регулярно используется в выпечке. Он используется на всей территории юго-западной Англии при производстве мороженого и выдумка.

Пикантные блюда

Сгущенный крем используется в некоторых пикантные блюда,[43] и его можно добавлять в картофельное пюре, ризотто или яичницу.[44]

Исторический

Капустный крем (который не содержит капусты, несмотря на название) был деликатесом середины 17 века: слои взбитых сливок перемежались сахаром и розовая вода, создавая эффект капусты при подаче.[45] Это был обычный аккомпанемент пиршество, молочный десерт, который вышел из моды в середине 20 века.

Литература и фольклор

Сгущенные сливки упоминались в Календарь Shepheardes, стихотворение Эдмунд Спенсер в 1579 г .:

Не презирала бы она простого пастыря-пастуха,
Потому что она часто называла его,
И дать ему творог и мутные сливки.[3]

Как и многие корнуоллские и девонские иконы, сливки вошли в местный фольклор. Например, один миф рассказывает о Дженни, которая соблазнила великана Мушкетон (иногда называемый Мораном), кормя его свернувшимися сливками. В конце концов он влюбился в нее и сделал ее своей четвертой женой.[46] Еще один миф от Дартмур, рассказывает о принцессе, которая хотела выйти замуж за эльфийский князь, но по традиции сначала нужно было искупаться в чистых сливках. К сожалению, колдунья, которая хотела принца для своей дочери, продолжала скисать сливки. В конце концов, принц предложил принцессе сливки, которые ведьма не смогла скиснуть.[47]

Сгущенные сливки также упоминаются как один из основных продуктов питания хоббиты в J.R.R. Толкинс Властелин колец книги.[48]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Они живут за счет своего стада ... Поскольку у них есть рудники олова и свинца, они отдают эти металлы и шкуры своего скота морским торговцам ... вместо оливкового масла они используют масло».

Рекомендации

  1. ^ "BBC - Devon Great Outdoors - Дартмурский дневник Тони Берда".
  2. ^ а б c d «Интервью с Николасом Родда». Архивировано из оригинал 6 ноября 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  3. ^ а б c Хоукер, преподобный Дж. М. (1881 г.), «Мутный крем», Отчет и операции Девонширской ассоциации, 13: 317–323
  4. ^ Фигиони, Паула (2010). Как работает выпечка: изучение основ науки о выпечке. Джон Уайли и сыновья. п. 363. ISBN 978-0-470-39267-6.
  5. ^ а б c d Ранний, Ральф (1998). Технология молочных продуктов. Springer. С. 45–49. ISBN 0-7514-0344-X.
  6. ^ а б Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок». Независимый. Лондон. Получено 2011-01-07.
  7. ^ Барнетт, Энн (1998). Понимание ингредиентов. Heinemann. п. 26. ISBN 0-435-42827-6.
  8. ^ Агентство по пищевым стандартам: Руководство по питанию. HMSO Лондон. 2008 г.
  9. ^ Терри Марсден; Джонатан Мердок (2006). Между местным и глобальным: борьба со сложностями в современном агропродовольственном секторе. Издательство «Изумруд Групп». С. 306–309. ISBN 0-7623-1317-X. Получено 2 декабря 2010.
  10. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (2006). Оксфордский компаньон еды. Издательство Оксфордского университета. п. 225. ISBN 0-19-280681-5.
  11. ^ а б Вуд, Жаки. Доисторическая кулинария. Страуд: Темпус, 2001. ISBN 0-752-41943-9
  12. ^ Средневековый Декон и Корнуолл: формирование древней деревни / Под ред. Сэм Тернер, 2006
  13. ^ «Донормандский пейзаж». Flyingpast.org.
  14. ^ См. Например: Экскурсия по Корнуоллу осенью 1808 года.. Уилки и Робинсон. 1809. С. 360–361. мутный крем. и Спенсер, Никки (30 мая 1998 г.). «Тартары из сливок». Независимый. Лондон. Получено 2011-01-07.
  15. ^ Лейн, Джон (1998). Хвала Девону: Путеводитель по его людям, местам и характеру. Dundurn Press Ltd. ISBN 1-870098-75-7.
  16. ^ «Сливочные чаи возникли в Тавистоке в 997 году нашей эры». Новости BBC. 17 января 2004 г.. Получено 3 декабря 2010.
  17. ^ «Приготовить мутные сливки - старинные рецепты».
  18. ^ Синклер, сэр Джон (1807). Кодекс здоровья и долголетия: или, краткое изложение принципов, рассчитанных на сохранение здоровья и достижение долгой жизни.. Отпечатано для A. Constable & co. стр.272–273. мутный крем.
  19. ^ «Сельское хозяйство: молочная» (PDF). Нью-Йорк Таймс. 21 января 1853 г.. Получено 3 декабря 2010.
  20. ^ Сделки Провинциальной медико-хирургической ассоциации. Провинциальная медицинская и хирургическая ассоциация, Вустер. 1839. С. 203–204.
  21. ^ «Директива 98». 30 сентября 1998 г. дополняет Приложение к Регламенту (ЕС) № 2400/96 о внесении определенных названий в Реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний
  22. ^ а б «Схема охраняемых названий пищевых продуктов ЕС - зарегистрированные в Великобритании названия - Национальная заявка №: 03514: Корнуоллские сливки». Департамент окружающей среды, продовольствия и сельского хозяйства. Архивировано из оригинал 22 августа 2013 г.. Получено 10 июля 2016.
  23. ^ а б c Филден, Марджори Экетт (1934). «Старинные пережитки в Девоне». Отчет и операции Девонширской ассоциации. Торки: Девонширская пресса. LXVI: 367.
  24. ^ А. Х. Варнам; Джейн П. Сазерленд (2001). Молоко и молочные продукты: технология, химия и микробиология. Springer. С. 204–205. ISBN 0-8342-1955-7.
  25. ^ "Босс Родды сгустками сливок разжигает неистовство СМИ". Наблюдатель. Лондон. 22 мая 2011. Получено 12 марта 2013.
  26. ^ а б Андерсон, Лиза (23 января 1985 г.). "'Сливки «икра молочная». Гражданин Оттавы. Получено 3 декабря 2010.
  27. ^ «Сорок пять рабочих мест - на молочном заводе». Новости BBC. 23 октября 2006 г.. Получено 2 декабря 2010.
  28. ^ «Сгустки сливок Fury as« Определенно Девон »производятся в Корнуолле, и на этикетке написано, что сначала добавьте варенье». Это Девон. 21 апреля 2011. Архивировано с оригинал 23 июля 2011 г.. Получено 13 июн 2011.
  29. ^ "Торговое расследование по заявлению" Определенно Девон "". Это Корнуолл. 26 мая 2011. Архивировано с оригинал 10 февраля 2012 г.. Получено 13 июн 2011.
  30. ^ «Рестораны в Великобритании - бронируйте рестораны в Великобритании - возможно бронирование». Архивировано из оригинал 26 марта 2012 г.
  31. ^ «Дорсетский послеобеденный чай в отеле Heights в Портленде». Отель Heights.
  32. ^ Чайный магазин, Росс-он-Уай В архиве 21 июня 2013 г. Wayback Machine
  33. ^ Валлийские символы: валлийские молочные продукты В архиве 2011-10-02 на Wayback Machine
  34. ^ "Сгущенные сливки Calbourne Classics Isle of Wight". Архивировано из оригинал на 2012-01-11. Получено 2011-07-09.
  35. ^ «Девонширский (свернутый) или рецепт девонского крема». Радость выпечки. Получено 3 декабря 2010.
  36. ^ «Рецепты девонширского чая со сливками Найджела Слейтера». Хранитель. Лондон. 22 августа 2010 г.
  37. ^ "История девонширского чая".
  38. ^ "Как вы пьете чай со сливками?". BBC News Online. 9 июня 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  39. ^ Уилфрид Перст; Керри Раунд; Кэрол С. Форт (2001). Уэйкфилд - соратник по истории Южной Австралии. Wakefield Press. п. 210. ISBN 1-86254-558-8.
  40. ^ Сэвилл, Ричард (20 мая 2010 г.). «Между Девоном и Корнуоллом бушует битва за чай со сливками». Дейли Телеграф. Лондон. Получено 3 декабря 2010.
  41. ^ «Кампания Devon Cream tea передана правительству». Новости BBC. 8 июня 2010 г.. Получено 2 декабря 2010.
  42. ^ "Лучшее в Великобритании за чаепитием". Нью-Йорк Таймс. 5 сентября 1982 г.. Получено 2007-01-28.
  43. ^ «BBC - Еда - Рецепты сливок».
  44. ^ «Сгущенные сливки: идеальное летнее угощение». Хранитель. Лондон. 22 июня 2011 г.
  45. ^ Подарок молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. 1998. С. 368–369. ISBN 0-253-21210-3.
  46. ^ Viccars, Сью (2011). Девон Фроммера и Корнуолл с семьей. Фроммер. п. 238. ISBN 978-0-470-74947-0.
  47. ^ Сэндлс, Тим. «Дартмурский свернувшийся крем». Легендарный Дартмур. Получено 2010-12-03.
  48. ^ Смит, Благородный (2012-10-30). Мудрость Шира: краткое руководство к долгой и счастливой жизни. Интернет-архив. Макмиллан. стр.13. Получено 2017-01-26. лотр ИЛИ Властелин колец сгустки сливок.

дальнейшее чтение