WikiDer > Milbenkäse

Milbenkäse

Колесо молодых Milbenkäse

Milbenkäse ("клещ сыр "), называемый Mellnkase на местном диалекте и часто известном (ошибочно) как Spinnenkäse («паучий сыр»), немецкое блюдо сыр. Изготовлен из ароматических шариков из кварк (разновидность мягкого сыра) с тмин и поваренная соль, давая им высохнуть, а затем оставив их в деревянном ящике с рожь мука и сырные клещи около трех месяцев. An фермент в пищеварительные соки Выделяемые клещами вызывают созревание сыра.

Говорят, что вкус Milbenkäse похож на Harzer сыр, но с горькой ноткой (возрастающей с возрастом) и характерным пикантным послевкусием. Вместе с сыром употребляют клещей, прилипших к сырной корке.

Исторически сыр производился в Zeitz и Альтенбург районы Саксония-Анхальт / Тюрингия приграничный регион; сегодня его производят исключительно в пос. Würchwitz, в состоянии Саксония-Анхальт.

В сырный клещ мемориал в Würchwitz

Традиционный метод приготовления Milbenkäse, восходящий к Средний возрастк 1970 году была почти потеряна, и только пожилая Лисбет Брауэр знала эту технику. Учителя местной науки Гельмута Пешеля научили, как правильно его готовить, и вместе со своим помощником Кристианом Шмельцером удалось возродить традицию. Позднее в Вюрхвице был воздвигнут Мемориал сырному клещу в честь возрождения производства Milbenkäse.

Производство

В возрасте Milbenkäse

Кварк приправленный солью и тмином, формуют в маленькие шарики, цилиндры или колеса и сушат. Затем его помещают в деревянный ящик с ржаной мукой и населяют Tyrophagus casei клещи не менее трех месяцев. Пищеварительные соки клещей проникают в сыр и вызывают ферментация; мука добавляется, потому что в противном случае клещи просто съели бы весь сыр вместо того, чтобы просто грызть корку, как хотелось бы. Через месяц корка сыра желтеет; через три месяца красновато-коричневый. Некоторые производители позволяют сыру созревать до одного года, пока он не станет черным.

Законность

Milbenkäse попадает в какую-то серую зону: Постановление ЕС 178/2002 разрешает продажу пищевых продуктов, содержащих живых животных, если они «подготовлены для размещения на рынке для потребления человеком».^[1] С другой стороны, сырные клещи или их пищеварительные соки прямо не разрешены в качестве добавки для сыра в соответствии с соответствующими постановлениями о пищевых продуктах Германии (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung и Käseverordnung). Milbenkäse производится по разрешению местного безопасности пищевых продуктов офис и HACCP соответствие продукта принудительно.

Похожие сыры

Сырные клещи используются для созревания сыров в других местах. Самый известный пример, наверное, Мимолетт из северо-восточной Франции и соседней Бельгии. Другие французские сыры - в основном из Центрального массива, Французских Альп и Пиренеев - иногда содержат больше сырных клещей в корке (например, старые сыры). Канталь и Продавцы) или меньше (например, некоторые Томм де Монтань разновидности) случайно. Но большинство этих сыров от полутвердого до жесткого сычужный фермент сыры, тогда как Milbenkäse мягче кисломолочный сыр.

Испанский Сыр Кабралес региона Астурия также содержит живых сырных клещей, хотя их немного, они обитают в форма каналов, и не принимают значительного участия в созревании этого голубой сыр.^{[нужна цитата]}

Еще один сыр, содержащий живых животных, - это Сардинский Casu Marzu, в котором содержатся личинки сырная муха.