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Roken (voedsel)
rauchender Aal

Rauchen ist die Verarbeitung von Lebensmitteln durch in Rauch vom schwelen Holz hängen. Geräuchert wird nicht nur Fisch und Fleisch; Der Prozess wird auch verwendet, um Raucharoma zu verleihen Käse, Gemüse, Tofu, Salz- und Zutaten für Getränke, wie z Whiskey und Tee (lapsang souchong).

Rauchen ist ein uraltes Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Fisch und Fleisch wurden früher nicht so sehr für den Geschmack geräuchert, sondern um die Lebensmittel länger haltbar zu machen. Heutzutage passiert es hauptsächlich für das Besondere Raucharoma.

Es wird unterschieden zwischen heiß und kaltes rauchen.

  • Das Kaltrauchen erfolgt schrittweise und kann stundenlang anhalten. Bei diesem Prozess ist die Hauptsache, dass das Essen konserviert. Kalträuchern bedeutet nicht unbedingt, dass das Essen gekocht wird. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt unter 25 Grad.
  • Heißräuchern ist in der Regel dazu gedacht, Speisen neben einem bestimmten Rauchgeschmack auch sofort zu garen.

Die Wahl der Holzart ist für beide Techniken wichtig. Beispiele für häufig verwendete Holzarten sind Buche, Birke, Eiche, Pekannuss, Ahorn, Hickory, Kirsche, Mesquite (ein mimosenartig Pflanze aus der südwestlichen Wüste der Vereinigte Staaten) und Apfel.

Rauchen geschieht in a Raucher. Wird das Essen zu lange bei zu hoher Temperatur geräuchert, schmeckt das Produkt zu stark und unangenehm. Viele gebrauchsfertige Produkte werden nicht geräuchert, sondern mit Raucharoma verarbeitet, das besteht aus: kondensiert und gereinigter Rauch.

Aalraucher in Reeuwijk (Gemeinde)

Räucherfisch

Fisch wird vor dem Räuchern gesalzen und normalerweise gewürzt. Es gibt zwei Arten des Salzens: trocken und nass. Beim Trockensalzen wird das Salz einfach auf den Fisch gestreut. Nass salzen heiß Essiggurke: der Fisch ist drin Sole gelegt, eine Mischung aus Salz und Wasser. Dicke Fische sollten länger gepökelt werden als dünne; der Vorgang kann bis zu drei Stunden dauern. Nach dem Salzen wird der Fisch getrocknet, da der Rauch einen nassen Fisch nicht durchdringen kann. Das Trocknen erfolgt oft in einem speziellen Trockenschuppen, kann aber auch in einem Räucherofen erfolgen, indem der Ofen bei niedriger Temperatur geöffnet wird. Nach dem Trocknen wird der Fisch geräuchert. Heißräuchern geschieht mit einer Temperatur von etwa 70 Grad Celsius. Beim Kalträuchern beträgt die Temperatur etwa 30 Grad - der Fisch kocht nicht. Aal und Makrele werden normalerweise heiß und Lachs kalt geräuchert.

Gedämpfte Makrele wird in warmer, feuchter Luft bei etwa 60 Grad gedämpft. Anschließend wird es durch ein Rauchkondensat geleitet, das die Oxidation der Fette unterbricht. Das echte Räuchern von Makrelen wird hauptsächlich von Anglern zu Hause durchgeführt.

In Afrika, insbesondere in Westafrika, wird Fisch durch Räuchern getrocknet. Dies geschieht hauptsächlich bei Sardinella und Bonga, die beide mit dem Hering verwandt sind. Der Fisch wird nicht gesalzen. Es wird auf parallelen Holzpfosten, Eisenstangen oder robusten Drahtgeflechten, die auf Pfosten oder Wänden etwa 70 cm über dem Boden ruhen, ausgebreitet bzw. Dann wird ein Feuer entzündet, das den Fisch kocht; dann wird das Feuer reduziert und der Fisch wird trocknen gelassen, bis er fertig ist. Je nach Dicke des Fisches und auch auf dem Markt kann dies von einem Tag bis zu fünf Tagen (und Nächten) dauern. Gelegentlich wird der Fisch gewendet.

Räucherfleisch

Wie bei Fisch muss Fleisch vor dem Räuchern gründlich getrocknet werden. Auch das Fleisch wird vorher gewürzt und gesalzen, dies geschieht immer trocken. Speck wird heiß (ca. 80 Grad) oder kalt geräuchert. Wurst wird bei etwa 40 Grad kalt geräuchert, mageres Fleisch wird ebenfalls bei einer etwas niedrigeren Temperatur von etwa 30 Grad kalt geräuchert.

Bekannte Lebensmittel, die geräuchert werden, sind:

Siehe auch

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