WikiDer > Обслуживание по-русски

Service à la russe

Историческая форма обслуживание по-русски (Французский:[sɛʁvis a la ys]; «обслуживание в русском стиле») - это способ обеда, при котором блюда последовательно подаются к столу, а еда порционируется на тарелку официантом (обычно в буфете в столовой) перед тем, как подать ее. Это стало нормой в очень формальном обеде в западном мире в 19 веке. Это контрастирует с более старыми обслуживание по-французски (Французский:[sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz]; «обслуживание во французском стиле»), в котором вся еда (или, по крайней мере, несколько блюд) подается одновременно, во впечатляющей демонстрации супницы и подавая блюда, и обедающие сами кладут это на свои тарелки.[1][2]

Преимущество этого подхода заключалась в том, что еда была намного горячее, когда она доходила до закусочной, и уменьшалось количество блюд и приправ на столе в определенный момент времени. Это гарантировало, что каждый мог попробовать все, что хотел, что на практике часто не позволяла старая система. С другой стороны, эффект великолепного обилия уменьшился, и многое другое. лакеи и больше посуда были необходимы, что делало это возможным только для богатых. Это также сократило время, проведенное за столом.[3]

Посол России Александр Куракин приписывают привлечение обслуживание по-русски во Францию ​​в 1810 г. за обедом в Клиши на окраине Парижа.[4] В конце концов он прижился Англия, ставшая нормой к 1870-м и 1880-м годам, хотя во Франции было значительное сопротивление и обслуживание по-французски просуществовали до 1890-х годов и даже позже для самых официальных государственных банкетов.[5][6] Обслуживание по-русски сейчас стиль, в котором самые современные Западный рестораны подавать еду (с некоторыми существенными изменениями).

Был менее формальный стиль, известный как обслуживание на английском языке (Французский:[sɛʁvis a lɑ̃glɛz]; «Английский сервис») во Франции, когда хозяйка подает суп на одном конце стола, а позже хозяин вырезает кусок мяса на другом конце, слуги несут его обедающим, а посетители сами обслуживают себя с другими блюдами. .[7]

Установка места и заказ на обслуживание

Обслуживание по-русски Установка 8 блюд на одного человека

Для самого правильного обслуживание по-русски, в его современном виде (существенно отличном от оригинала) необходимо соблюдать следующее:[8]

Обстановка места (называемая крышкой) для каждого гостя включает в себя пластина обслуживания, все необходимое столовые приборы кроме необходимых для десерта и стаканов на ножке для воды, вина и шампанское. Поверх тарелки для сервировки находится свернутая салфетка, а на ней - разместить карту. Над тарелкой находится солонка, ореховое блюдо и меню.

Столовые приборы справа от сервировочной тарелки - это снаружи внутрь вилка для устриц отдыхая в чаше суповая ложка, то нож для рыбы, то нож для мяса и салатный нож (или же фруктовый нож). Слева снаружи внутрь находятся вилка для рыбы, то вилка для мяса и вилка для салата (или же вилка для фруктов). Если подаются и салат, и блюдо с фруктами, необходимые дополнительные столовые приборы выносятся на блюде, так как иметь на столе более трех ножей или вилок одновременно - плохой тон, за исключением вилки для устриц.[нужна цитата]

Гости рассаживаются в соответствии с их карточками мест, сразу же снимают салфетки и кладут их себе на колени. Согласно другой точке зрения, салфетка снимается только после того, как хозяин снимает свою. (Таким же образом хозяин первым начинает есть, а гости следуют за ним.) устричная тарелка размещается на сервисной пластине. Как только это будет очищено, суповая тарелка заменит ее. После того, как суп закончен, суповая тарелка и тарелка для обслуживания снимаются со стола, а на их место ставится нагретая тарелка. Правило само по себе таково: заполненную тарелку всегда заменяют пустой, и ни одно место не обходится без тарелки до самого начала десертного курса.

Рыбные и мясные блюда теперь всегда подаются из тарелки потому что при правильном обслуживании наполненная тарелка никогда не ставится перед гостем, поскольку это косвенно определяет, сколько еды должен съесть гость. Исторически этого не было, да и в ресторанах этого нечасто придерживаются.

Непосредственно перед десертом из посуды снимается все, кроме бокалов для вина и воды. Крошки очищены. Затем десертная тарелка достается с салфетка в довершение всего миска для пальцев кроме того, вилка и ложка, первая балансирует на левой стороне тарелки, а вторая - на правой. Гости снимают салфетку и миски для пальцев, перемещают их влево от тарелки и кладут вилку с левой стороны тарелки, а ложку с правой. На самом деле гостям не нужно использовать миску для пальцев, поскольку они, возможно, не использовали пальцы, чтобы есть, если только у них не было хлеба с едой.

Ужин из нескольких блюд à la russe

Количество блюд (или блюд), подаваемых во время еды à la russe со временем изменилось; но основная модель обслуживания - начиная с супа, затем переходя через различные закуски, затем к жареному или дичью, а затем к овощам (включая салаты), сладостям и кофе - сохранялась с середины XIX века (когда этот тип обслуживания был завезен во Францию) до Второй мировой войны, и продолжал в значительно сокращенной форме в 21 веке. Порядок блюд восходит непосредственно к более старым обслуживание по-французски. В таком стиле обслуживания на столе были расставлены всевозможные блюда, и гости обслуживали себя и друг друга. В качестве Жан-Луи Фландрен показал, порядок потребление- известный гостям того времени, но редко очевидный из современных меню или описаний блюд - по сути, был таким же, как порядок презентация в обслуживание по-русски.[9]

Самая проработанная версия обслуживание по-русски, который достиг своего пика в последние десятилетия викторианской эпохи, был описан Сара Тайсон Рорер в 1886 году. Рорер критиковал эту тщательно продуманную услугу и предлагал гораздо более простую альтернативу, которая фактически представляет основные принципы этого стиля обслуживания.

Сложный и традиционный ужин, полный во всех отношениях, который развивался за последние полтора века, недоступен никому, кроме очень богатых. Очень немногим из них удается его подарить, и еще меньшему количеству гостей это нравится. Его тройные тройки из устриц, супа и рыбы, релеве, закуски и жаркое, пауза с ромовым пуншем для стимуляции вялого пищеварения, игра с салатом, сладостями и льдом, кофе в завершение и потрясающая серия вин, алкогольная закуска в начале и в конце, тем не менее, заставила многих почувствовать, что официальный ужин нужно только следовать этой модели издалека. Таким образом, используя только ресурсы простого домашнего хозяйства, они с бесконечным трудом собирают устрицы, суп и рыбу, добавляют приготовленное блюдо к мясу и кладут салат перед пудингом или сладостями.

Но успех здесь с умеренным доходом так же редок, как успех с длинным обедом за полным столом. Попытайтесь понять теорию сложного здания, накопленного обычаями и условностями, и посмотрите, не смогут ли ваши собственные ресурсы воспроизвести его цель с большим успехом. Тщательно проанализировав его, вы сразу увидите, что самый сложный ужин просто направлен на то, чтобы начать с чего-то легкого для переваривания, плавно перейти к жареному и убедиться, что через салат, сладости и кофе последняя половина вашего обед должен не только удовлетворить аппетит, но и утолить голод. Таким образом, у вас есть суп, жаркое, десерт, которые составляют обычный ужин для полностью цивилизованных людей, и ниже вы увидите, как при умеренных ресурсах вы можете так изменить это, чтобы сделать «небольшой ужин» полноценным и удовлетворение само по себе; Более того, самая изысканная еда в Delmonico’s не подходит.[10]:247–248

В Великобритании и Соединенных Штатах рыба - это особенное направление; релеве - большие твердые куски мяса или цельной птицы, обычно запеченные, тушеные или отварные, но не жареные; закуски - это тщательно продуманные «приготовленные блюда», как правило, из филе говядины или другого мясного мяса (а иногда и из мяса птицы, но - за исключением дней религиозных обрядов - не из рыбы), подаваемые с прекрасными соусами. Жаркое - это твердые куски мяса (а иногда и птицы), кроме пернатой дичи, обычно жареные на вертеле, но часто запеченные. Дичь пернатая, а не опушенная, обжаренная на вертеле, подается довольно просто.[11]:2 («Жаркое» Рорер здесь относится к жареному блюду, но эта терминология не типична для того времени. В ее время «жаркое» следовало за пуншем, и это всегда была дичь, если таковая была.)

В то время, когда Рорер писал, Алессандро Филиппини, шеф-повар в Delmonico's ресторан на Пайн-стрит в Нью-Йорке, написал книгу меню для «каждой состоятельной семьи, имеющей привычку устраивать несколько обедов своим друзьям в течение года», с кратким описанием сервировки стола и руководством по винам. Он рекомендовал типы меню, которые критиковал Рорер, но которые распространены среди богатых.

Французские обеды обычно подаются в виде трех основных блюд, а именно, Relevés, Entrées и Rotis; все остальное считается побочным продуктом. Сколько основных блюд он пожелает подать, полностью зависит от вкуса хозяина. Автор предлагает два релеве, три основных блюда и один или два роти; это можно было сделать изысканным обедом.[12]:21

Около трети книги Филиппини содержит меню на завтрак, обед и ужин на каждый день года. Меню ужина начинается с «гарниров», как он их называет: устриц или моллюсков, супа и закусок; затем следуют три основных блюда: несколько релеве и основных блюд и одно роти (жаркое); и, наконец, несколько других «побочных блюд»: сладкие антреме, мороженое и кофе.

Закуски обычно представляют собой небольшие холодные блюда (например, оливки, сельдерей, редис, мясные закуски, икра), но они также могут включать горячие блюда (например, тимбалес, крастад, крокеты). Во французском стиле обслуживание по-русски, используемого Филиппини для многих своих меню, не существует отдельного «рыбного блюда», поскольку и релеве, и закуски могут без разбора состоять из мяса, птицы или рыбы. Пунш часто предшествует жареному. Жаркое может быть из мяса, птицы или рыбы (хотя рыбу обычно ограничивают днями религиозных обрядов); когда подаётся дичь, она всегда включает жаркое. Энтреме - это овощи, включая салаты, которые подаются с блюдами и закусками; они не являются отдельным курсом, хотя часто указываются как таковые. Сладкие антреме - это пирожные, пудинги и тому подобное. Айс - это замороженные сладости, которые подают отдельным блюдом. В конце трапезы подаются фрукты, петитфур, кофе и ликеры.[11]:25–150

Через несколько лет после того, как Филиппини написал свою книгу, Чарльз Ранхофер, еще один шеф-повар в ресторане Дельмонико (по разным адресам на 14-й, 26-й и 44-й улице), в своей кулинарной книге Эпикурейский, очень подробно изложены блюда, необходимые для обедов от шести до четырнадцати блюд. Ужин из шести блюд очень похож на «маленький ужин» Рорера: устрицы, суп, рыба, основное блюдо, жаркое, салат и десерт. Более длинные обеды можно организовать за счет добавления гарниров, снятия и различных холодных блюд, а также подачи большего количества закусок и десертов. Самое длинное из этих меню выглядит следующим образом:

На рис. 1–36 представлены:

  1. Устрицы.
  2. 2 супа.
  3. S.D. горячий и холодный.
  4. 2 Рыба, картофель.
  5. 1 Удалить, овощи.
  6. 1 Entrée, овощи.
  7. 1 Entrée, овощи.
  8. 1 Entrée, овощи.
  9. 1 удар.
  10. 1 или 2 обжарки.
  11. 1 или 2 холодных напитка, салат.
  12. 1 Горячий сладкий десерт.
  13. 1 или 2 холодных сладких десерта.
  14. 1 или 2 льда. Десерт.[11]:4

"С.Д." «гарниры», то есть закуски. Есть отдельный рыбный курс, затем релеве и закуски. Холодные блюда, такие как салаты из майонеза и аспид, стали очень популярными в то время, как видно из меню. Жаркое могло быть из мяса мясников, птицы или дичи (редко, если вообще, из рыбы). Когда на курс было назначено более одного блюда (например, 2 супа, 2 рыбы, 2 жаркого, 2 холодные блюда), гость должен был выбрать одно или другое, а не оба. Гость может отклонить одно или несколько блюд.

Ranhofer также дает подробные инструкции по подаче вина.

ПЕРВЫЙ СЕРВИС.

С устрицами.—Сотерн, Барсак, Грейвс, Мон-Раше, Шабли.
После супа.- Мадейра, Шерри или Зерес.
С рыбой.- (Рейнские вина) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Мозель) Браунебергер, Зельтингер, Бернкастелер.
С удаляет.- Кот-Сен-Жак, Мулен-аван, Мейкон, Кло-де-Вужо, Бон.
С Entrées.—Св. Эмильон, Médoc du Bordelais, Сен-Жюльен. Сухое шампанское для определенных стран.
Замороженные пунши и щербеты, ром, мадера.

ВТОРАЯ СЛУЖБА.
С жареным.- (Бургундские) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Холодное жаркое.- Вин де Пай, Штайнбергер.
С горячими десертами.- (Бордо) Шато Марго, Леовиль, Лаффит, Шато Лароз, Понте-Кане, Сен-Пьер, Кот-де-Рон, Эрмитаж и Кот-Роти. (Красное шампанское) Бузи, Верзене, Порто Премьер.

ТРЕТЬЯ УСЛУГА.
С десертом.- (Бургундия) Вольнэ, Муссе. (Шампанское) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Винные спирты.—Мускатель, Малага, Аликанте, Мальвуази на Мадейре, Лакрима-Кристи, красно-белый мыс, Токай, Констанс, Шираз.
Сердечки.—Кюрасоа [так в оригинале], Кирш, Коньяк, Шартрез, Мараскино, Прунель, Анизетта, Бенедиктин.

Пиво.—Bass ’Ales, Портер, Тиволи, Милуоки.[11]:3

Несколько десятилетий спустя более короткие обеды стали нормой, а экстравагантные ужины викторианской эпохи считались вульгарными, как отмечает Эмили Пост в 1922 г .:

Ни при каких обстоятельствах частный ужин, каким бы формальным он ни был, не должен состоять более чем из:

  1. Закуска
  2. Суп
  3. Рыбы
  4. Entrée
  5. Жарить
  6. Салат
  7. Десерт
  8. Кофе

В меню для неформального ужина не было бы основного блюда и, возможно, закуски или супа.

Собственно говоря, заметное сокращение меню наблюдается на неформальных обедах и за домашним столом обеспеченных. Официальные обеды были такими же короткими, как указано выше, в течение двадцати пяти лет. [c.1900] Обед, перемежающийся рядом дополнительных закусок, римским пуншем и горячим десертом, неизвестен, кроме как на публичном обеде или в столовой парвеню. Говорят, что лет тридцать пять назад [1890] такие обеды были в моде![13]:119–120

В то время, когда Пост писал, закуска означала довольно узкие легкие холодные блюда, такие как устрицы, моллюски, дыня или цитрусовые. Entrées означало тщательно продуманные «приготовленные блюда» из филе говядины или другого мясного мяса, подаваемые в прекрасном соусе, или какое-то блюдо из теста. Жаркое могло быть из любого мяса, которое не обязательно было жареным. Предпочитаемым блюдом по-настоящему изысканного обеда была дичь, жаренная на вертеле и подававшаяся довольно просто. На десерт было только формованное мороженое, за исключением всех остальных сладостей.[13]:207 Несмотря на жалобы Поста на дополнительные закуски, многие обеды продолжали включать два мясных блюда - рыбу и жаркое.

Первая книга Пост была опубликована во время сухого закона, и она отметила: «Стакан с водой, стоящий отдельно в каждом месте, делает такой скудный и необработанный стол, что большинство людей ставят по крайней мере два бокала для вина, хереса и шампанского или кларета и шерри, и налейте в них что-нибудь розоватое или желтоватое. [...] Те немногие, у кого еще есть погреба, подают вина именно так, как они привыкли: белое вино, кларет, херес и бургундское теплое, шампанское ледяное, а после обеда поливают зеленую мяту колотый лед в стаканчиках и другие ликеры комнатной температуры ».[13]:205

После Вторая Мировая Войнаобеды были сокращены еще больше. Как пишет Пост в издании своей книги 1950 года, более короткий «неформальный» обед из ее более ранней книги стал нормой для официальных обедов:

В современном ужине редко бывает больше пяти блюд. Тем не менее, существуют «дегустационные меню», при которых посетителям подают многочисленные блюда. Однако это исключение, и официальный ужин сегодня обычно включает:

  1. Суп или устрицы, дыня или моллюски
  2. Рыба или основное блюдо
  3. Жарить
  4. Салат
  5. Десерт

Послеобеденный кофе[14]:338

В дополнение к установленным блюдам на стол можно было подавать небольшие пикантные блюда из редиса, сельдерея, оливок или миндаля как «закуска». Количество вин тоже часто уменьшалось. Эми Вандербильт отметил в своей книге, Полная книга этикета, «На официальном ужине шампанское может быть единственным вином, которое подают после подачи хереса с супом».[15]:350

Эта услуга из пяти блюд может быть дополнительно сокращена, если в качестве первого блюда подавать либо суп, либо рыбу (или моллюски), но не то и другое вместе. Ужины во французском стиле обычно включают сырный курс после жаркого, что обычно приводит к обеду из 6 блюд (см., Например, официальное меню в Ричарде Олни. Поваренная книга французского меню[16]); в качестве альтернативы, можно пропустить один или несколько других блюд (см., например, формальные меню в книге Симоны Бек). Кухня Симки[17]). Во время ужинов в американском стиле салат часто используется в качестве первого блюда вместо супа - нововведение, появившееся в 1950-х годах в Калифорнии и отмеченное Вандербильтом. [15]:340; в таком варианте десерт подают сразу после жаркого. Винный сервиз может включать отдельное вино для каждого блюда или просто шампанское на всем протяжении; или, как правило, обслуживание может быть ограничено тремя винами: белое для супа и рыбы, красное для жаркого и сладкое вино или шампанское на десерт.

Эти и подобные схемы официальных обедов из четырех и пяти блюд были нормой на протяжении второй половины 20-го века.

дальнейшее чтение

  • Рамбург, Патрик (2010). Перрин (ред.). Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises (На французском). Париж. ISBN 978-2-262-03318-7. колл. темпус № 359


Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Сильный, 296–98
  2. ^ Фландрия, 236–38
  3. ^ Сильный, 295–99
  4. ^ Сильный, 296–97
  5. ^ Сильный, 298–99 (обе страны)
  6. ^ Фландрия, 236–38 (Англия)
  7. ^ Сильный, 296
  8. ^ Шмидт, Стивен (01.11.2016). "When Service à la Française Met Service à la Russe". manuscriptcookbookssurvey.org. Фонд Сосновых Игл Нью-Йорка. Получено 2019-08-28.
  9. ^ Фландрин, Жан-Луи (2007). Организация еды: история сервировки стола во Франции (Калифорнийские исследования в области еды и культуры). Беркли и Лос-Анджелес: Калифорнийский университет Press. ISBN 978-0520238855.
  10. ^ Рорер, Сара Тайсон (1886). Филадельфийская поваренная книга миссис Рорер. Филадельфия: Арнольд и компания. Получено 2017-07-22.
  11. ^ а б c d Рангофер, Чарльз (1894). Эпикурейский. Нью-Йорк: Чарльз Ранхофер. Получено 2017-07-22.
  12. ^ Филиппини, Алессандро (1889). Таблица: как покупать еду, как ее готовить, как подавать. Нью-Йорк: Чарльз Л. Вебстер и компания. Получено 2017-07-22.
  13. ^ а б c Пост, Эмили (1922). Этикет в обществе, в бизнесе, в политике и дома. Нью-Йорк: компания Funk & Wagnalls. Получено 2017-07-22.
  14. ^ Пост, Эмили (1950). Этикет: Синяя книга социального использования. Нью-Йорк: Компания Funk & Wagnalls.
  15. ^ а б Вандербильт, Эми (1957). Полная книга этикета Эми Вандербильт. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday & Company, Inc.. Получено 2017-07-22.
  16. ^ Олни, Ричард (1985). Поваренная книга французского меню (исправленное издание). Бостон: Дэвид Р. Годин. ISBN 978-0773720695.
  17. ^ Бек, Симона (1972). Кухня Симки. Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф.

Процитированные работы