WikiDer > Боке коксования

The Boke of Cokery
средневековый рецепт с ингредиентами, как на изображении.
Чармерчанд, тушеная баранина.[n 1]

Это Боке кокера, или же Боке коксования, считается первой кулинарной книгой, напечатанной на английском языке. Имя автора неизвестно. Он был напечатан и издан Ричард Пинсон в 1500 году. Книга оставалась в печати в течение многих лет в 16 веке, но была вытеснена и забыта к 18 веку. Единственный известный сохранившийся экземпляр книги находится во владении Маркиз Бат в Лонглит Хаус, Уилтшир.

Фон

В начале 16 века кулинарные книги не были новинкой в ​​Англии. В Британская библиотека есть рукопись, Боке из кокеров, датируемый примерно 1440 годом, который во многом основан на ранее опубликованных работах. Последний, датируемый примерно 1430 годом, состоит из «Kalendare de Potages dyvers» (список блюд), «kalendare de Leche Metys» (справочник по нарезанному мясу); и «Dyverse bake metis» (различные виды запеченного мяса).[2] Как и все рукописи, такие книги были дорогими и редкими.[3] Только после того, как стали доступны печатные версии, книги получили более широкое распространение.[4] Уильям Кэкстон ввел книгопечатание в Англии в 1476 году, но из восьмидесяти или около того названий, которые он напечатал, не было книги о кулинарии; это нововведение упало Ричард Пинсончерез девять лет после смерти Кэкстона.[5]

Это Боке кокера был "опорожнен без Temple Barre к Райчард Пинсон в год нашего лорда MD ".[6] В нем 124 (ненумерованных) страницы.[7] В первом предложении изложена цель работы:

Здесь начинается благородная бокэ из festes royalle и Cokery, бокэ для pryncis housholde или любых других поместий; и макиндж, который вы найдете более игриво в этом боке.[6]

Содержание

Историк Стивен Меннелл описывает книгу как «по существу средневековую по своему характеру».[8] с упором на банкеты в аристократических резиденциях. Лишь позже, в 16 веке, в кулинарных книгах начали давать повседневные рецепты для использования в обычных домашних хозяйствах.[9]В книге подробно рассказывается о многочисленных исторических королевских пирах, опираясь на раннюю рукопись рецептов, хранящуюся сейчас в Холкхэм Холл, Норфолк. Пример: «Праздник кинге Гарри Четвертый к Хенавдам [мужчинам Эно] и французских, когда они сразились в Smythefelde», который состоял из трех блюд из экзотической дичи и мяса, в том числе« Миндальный крем »; жаворонки, тушеная картошка; венисон, партрыче рост; набережная, эгрит; рабеты, ржанки, гранаты; и порция браун с биттером ".[10][11]

средневековый рецепт с ингредиентами, как на изображении.
Jusselle Syngle, говяжий бульон.[n 2]

Также в книге есть подробности о «празднике моего лорда chaunceler, архиепископа Йорка в его стойле в Йорке, год нашего Lorde MCCCCLXV». При приготовлении застолья было задействовано 62 повара. Больших птиц подавали с оперением, павлина с распростертым хвостом.[12] Среди напитков было ипокрас, пряное вино:

В литр красного вина добавьте 30 грамм корицы и пол-унции имбиря; четверть унции зерен Рая (кардамон) и «длинный» перец и полфунта сахара. Ушиб все это, не слишком мелкий, и процедите вино через тканевый мешок.[12]

Среди рецептов в книге много блюд, которые впоследствии вышли из употребления, например, «Комин» (блюдо из миндального молока, приправленное тмином и загущенное яйцами), «Жуссель» (мясной бульон с элем), «Букнаде». «(блюдо из телятины и яиц) и« Шармерчанда »(тушеная баранина с шалфеем и петрушкой, загущенная панировочными сухарями).[13]

Более поздняя история

Книга отмечена Эндрю Маунселлом в его 1595 году. Каталог английских печатных книг как находившийся в обращении в 1530-х годах под названием Благородный бокал festes royall и Cookerie for Princes housholde.[6] Судя по всему, рынок был у компании на протяжении многих лет; Соперник Пинсона Wynkyn de Worde вывел Боке Кервинджа (резьба) в 1508 году, которая частично перекликается с описанием королевских и барских пира, но фокусируется на сервировке, а не на приготовлении таких застолий.[14] Только в 1540-х годах был опубликован узнаваемый преемник - Правильная Newe Booke из Cokerye (1545).[15] Книга Пинсона, очевидно, была в значительной степени забыта к XVIII веку, когда Сэмюэл Пегге напечатал обзор ранних английских кулинарных книг во введении к своему изданию Форма кури в 1780 г.[16][17] В 1810 г. Типографические древностиТомас Дибдин записал, что неизвестно, есть ли у кого-нибудь еще копия.[16]

В 1954 г. экземпляр книги в Лонглит библиотека - единственный известный сохранившийся экземпляр - была предоставлена ​​для выставки кулинарных книг, насчитывающих более 450 лет в Лондоне, в ознаменование конца военное время и послевоенное нормирование продуктов питания.[18]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

  1. ^ «Чтобы сделать чармерчанду: возьмите ребрышки из рубленого хлопка и поместите их в фарфоровый горшок, и поставьте на огонь с водой из клена, и кипятите его хорошо; затем возьмите перцель (петрушку) и шалфей и взбейте его в мертве с brede и вылейте его вместе с борделем, и положите его в горшок с fresshe flesshe, и дайте ему boyle welle togyder: посолите его и подайте ».[1]
  2. ^ "Чтобы приготовить сингл Джуссель: возьмите флейту из флеше и поставьте его на огонь в горшке; сделайте там ломтики шалфея пополам или на кусочки и перце (петрушка) и раскрасьте свой бульон, а затем возьмите яйца и тертые бред и медле theym togyder: и когда potte boyleth поместит comande в публичный дом, посолит его и протрите, tyll it cruddes (образует творог), и когда он станет грубым gadir, он вместе с scomer (неглубоким черпаком) и alaye его лителл-элем и посолить и подержать ".[1]

Рекомендации

  1. ^ а б Куэйл, стр. 24
  2. ^ "Коктейль" В архиве 2019-12-23 в Wayback Machine, Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
  3. ^ «Введение в иллюминированные рукописи» В архиве 2020-07-26 в Wayback Machine, Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
  4. ^ "Уильям Кэкстон", Британская библиотека. Проверено 24 октября 2020 г.
  5. ^ Quayle, стр. 23–24.
  6. ^ а б c Оксфорд, стр. 1
  7. ^ "Это бокал кокса", Библиотека Wellcome. Проверено 19 октября 2020 г.
  8. ^ Меннелл, стр. 83
  9. ^ Меннелл, стр. 84
  10. ^ Эймс, Герберт и Дибдин, стр. 420
  11. ^ Quayle, стр. 24–25.
  12. ^ а б Цитируется в "Хорошее настроение", The Sporting Times, 23 июля 1921 г., стр. 4
  13. ^ Куэйл, стр. 26
  14. ^ Оксфорд, стр. 1-2.
  15. ^ Оксфорд, стр. 3
  16. ^ а б Эймс, Герберт и Дибдин, стр. 420–421.
  17. ^ Пегге, стр. xxi
  18. ^ «Кулинарные книги прошлого и настоящего», Времена, 1 июля 1954 г., стр. 5

Источники

  • Эймс, Джозеф; Уильям Герберт (1810). Типографические древности. Лондон: В. Миллер. OCLC 1045368673.
  • Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. Чикаго: Иллинойсский университет Press. ISBN 978-0-252-06490-6.
  • Оксфорд, А. В. (1913). Английские кулинарные книги к 1850 году. Лондон и Нью-Йорк: Х. Фроуд, Oxford University Press. OCLC 252887531.
  • Пегге, Сэмюэл (1780). Форма кури. Лондон: Дж. Николс. OCLC 1045217682.
  • Куэйл, Эрик (1978). Старые поваренные книги: иллюстрированная история. Лондон: Studio Vista. ISBN 978-0-289-70707-4.