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Brotverbesserer ist ein Begriff für verschiedene Zutaten von Brot aber nicht für die Grundzutaten Mehl, Wasser, Hefe und selten für Grundzutat Salz-.
Als Hilfsrohstoffe werden auch Brotverbesserer bezeichnet. Bei der Entwicklung von Brotverbesserungsmitteln Biotechnologie eine immer wichtigere Rolle. Aufgrund der Verwendung von Brotverbesserungsmitteln ist nicht immer klar, ob das damit zubereitete Brot geeignet ist für Vegetarier, Menschen, die Bio essen, oder Menschen mit einem gewissen Allergie. Brotverbesserer wird zunehmend in flüssiger Form angeboten (in Öl) aufgrund der einfachen Dosierung. Allerdings sind nicht alle verwendeten Materialien dafür geeignet.
Ziel
Brotverbesserer können unter anderem für folgende Zwecke verwendet werden:
- dekorieren Farbe (auch aus der Kruste)
- Glanz verleihen
- verbessern Geschmack
- besser aufgehen davon Teig, und verhindern, dass es zusammenbricht
- Haltbarkeit verbessern
- die Struktur verbessern
- verkürzt die Backzeit
- Konstante Brotqualität trotz Schwankungen der Rohstoffqualität und der Prozessbedingungen während der Zubereitung
Was wird als Brotverbesserer verwendet?
In der Vergangenheit, Kaliumbromat verwendet, ist dieser Stoff ab 1992 wegen Verdachts verboten krebserregend Eigenschaften.[1][2][3] In den Niederlanden wurde der Stoff ab Mitte Februar 1983 verboten.[4]
Als Brotverbesserer können folgende Stoffe verwendet werden:
- E300 Askorbinsäure (Vitamin C). Hobbybäcker geben manchmal ein oder zwei zerdrückte Vitamintabletten durch den Teig.
- Emulgatoren
- E322 Lecithin
- Gluten
- Zucker
- Milchfeststoffe, beispielsweise Milchpulver (für Geschmack und Frische)
- Butter (für den Geschmack)
- Margarine (für Frische und mehr Volumen)
- pflanzliches oder tierisches Fett (zum Beispiel Schmalz)
- Öl zum Beispiel Olivenöl (für eine weichere Kruste)
- Enzyme, unter anderen
- Amylase im Rahmen Malzmehl Verursachen Stärke wird in Zucker umgewandelt, was für eine bessere Gärung sorgt.
- Alpha-Amylasen (stärkespaltende Enzyme)
- Proteasen (proteinspaltende Enzyme) zur Verringerung der Teigelastizität.
- Hemicellulasen
- Glucoseoxidasen
- Xylanase
- Lipasen (Fettspaltende Enzyme) als Alternative zu Emulgatoren
Die Enzyme können aus gentechnisch veränderten Organismen stammen. Bei dieser Verwendung (als Prozesshilfsmittel, das nicht im Endprodukt zu finden ist) besteht jedoch keine gesetzliche Verpflichtung, dies beim Produkt anzugeben. Der Einsatz dieser Stoffe ist in Bio-Brot jedoch nicht erlaubt. Beim Backen verlieren die Enzyme ihre Funktion.
Einige der verwendeten Materialien haben eine E-Nummer:
- Lebensmittelsäuren:
- E260 Essigsäure
- E261 Kaliumacetat
- E262 Natriumacetat
- E263 Calciumacetat
- E270 Milchsäure
- Antioxidantien:
- E300 Askorbinsäure
- E301 Natriumascorbat
- E302 Calciumascorbat
- E304 FettsäureEster von Ascorbinsäure
- Stabilisatoren / Emulgatoren:
- E322 Lecithin
- E325 Natriumlactat
- E326 Kaliumlactat
- E327 Calciumlactat
- E471 Mono- und Diglyceride von Fettsäuren
- E472a gleich, jedoch mit Essigsäure verestert
- E472d dito, aber verestert mit Weinsäure
- E472e dito, jedoch verestert mit Mono- und Diacetylweinsäure
- E472f dito, jedoch mit Essigsäure und Weinsäure verestert
- E482 Calciumstearoyllactat
- Mehlverbesserer
- E920 L-Cystein
Dem Teig hinzugefügte Zusatzstoffe zur Verbesserung der Backeigenschaften: Phosphorsäure und Phosphate (E 338 – 452), Ascorbinsäure und Ascorbate (E 300 – 301) und L-Cystein (E 920), müssen in die Liste der Zutaten.[5]
Siehe auch
Externe Links
Verweise
- ↑Kommission der Europäischen Gemeinschaften Berichte des Wissenschaftlichen Ausschusses für Lebensmittel
- ↑Kaliumbromat in Brot verbieten
- ↑Änderung der Richtlinie 76/768/EWG zur Anpassung der Anhänge II und III an den technischen Fortschritt
- ↑Digisource Bromid
- ↑http://www.afsca.be/foods/additives/_documents/2016-01-06_Etikettering additiveveninbakkerijproducten_NL.pdf