WikiDer > Венский хлеб - Википедия

Vienna bread - Wikipedia
Венский хлеб
Олово венский хлеб.jpg
«Оловянный» венский хлеб, австрийский вариант, запеченный в Сковорода а не традиционный каравай овальной формы
ТипХлеб
Место происхожденияАвстрия
Регион или штатВена

Венский хлеб это тип хлеб который производится в процессе, разработанном в Вена, Австрия, в 19 веке. Венский процесс использовался высоко фрезерование Венгерского зерна и зерновых пресс-дрожжей для закваска.[1]

История

Кайзерсеммель или Имперский ролл

В 19 веке хлеб впервые готовили только из пиво дрожжи и новое тесто, а не закваска стартер. Первым известным примером этого был "Империал" сладкого брожения "Кайзер-Земмель"ролл Венской пекарни на Парижская международная выставка 1867 г..[2] Этим сладким булочкам не хватало кислой кислинки, типичной для лактобациллы, и было сказано, что они популярны и пользуются большим спросом.

До этого пекари использовали закваску из старого теста, и они обнаружили, что увеличение интервалов отдыха закваски между освежение способствовал большему росту дрожжей и снижению газообразования из-за подавляющего числа лактобацилл. В какой-то момент пекари стали добавлять пивные дрожжи, пивные дрожжи или барм, к закускам, из которых получился более белый хлеб с сладким вкусом.[3]

Нехватка пивных дрожжей для производства сладкого хлеба возникла, когда пивовары медленно переключились с верховое брожение к дрожжам низового брожения (Saccharomyces pastorianus), и, таким образом, к 1846 году был разработан Венский процесс.[4] В 1845 году Венская ассоциация пекарей объявила конкурс на производство сладких дрожжей, и в 1850 году приз был присужден Адольф Игнац Маутнер из Маркгофа [де]. Парижская выставка признала Венскую пекарню в 1867 году первой в мире, использовавшей пресс-дрожжи.[5]

В Вене закваска никогда не используется для изготовления булочек и мелких товаров, которыми славится этот город. Венские пекари используют либо пивные дрожжи, либо приготовленную ими фермент, основу которого составляет настой хмель.[6]

Венская пекарня представила на выставке три вида выпечки: имперские булочки сладкого брожения, пшеничные и ржаные или исключительно ржаные хлебцы, а также большой выбор сдобного хлеба и сладких пирожных. Булочки Imperial были приготовлены из муки высшего сорта, молока и воды в соотношении 50:50, пивных дрожжей и соли. Другие виды хлеба, приготовленные из муки тех же сортов, включают: Торты, который добавил масло и, возможно, исключил воду в пользу молока; Торт Gipfel или Pinnacle, в котором использовалось молоко (без воды) и сало; и Бриошь, сделанный с молоком и сахаром.[7]

Зерновые прессовые дрожжи

Сусло в пенистом состоянии первичного брожения на современном пивоварня. Темно-коричневые области - это остатки хмеля.

Венские дрожжи разводили с использованием пюре из солодовый кукуруза, ячмень, и рожь. Хорсфорд не утверждал, что при производстве прессовых дрожжей использовался хмель. После внесения небольшого количества дрожжей в остывшую сусло, и вводя немного воздуха,[8] Размноженные дрожжи всплыли на поверхность. Эти дрожжи были тщательно собраны путем снятия сливок. Холодную дистиллированную воду использовали для промывания и осаждения дрожжей достаточное количество раз, пока не остались только дрожжи. Затем он был осушен и сжат с помощью гидравлического пресса.[9]

Прессовые дрожжи были одним из предшественников современных, коммерчески доступных пекарские дрожжи.[8]

Венгерский фрезерный

Венгерский крупный помол использовал твердые или стойкие сорта венгерской пшеницы. Их мельницы были оснащены каменными и сталепрокатными мельницами и использовали новый процесс, который, несомненно, был на переднем крае технологий того времени. В этот период времени произошел переход от однопроходного шлифования камня или низкое измельчение с более высоким содержанием поврежденного крахмала, чем при вальцовой мельнице с большей скоростью, эффективностью и более низкой температурой.

Набор валковых мельниц Walz

Эбен Нортон Хорсфорд написал,

... качество венгерской пшеницы ... она богата мукой исключительной лежкости ... содержит больше глютена, чем другие сорта пшеницы ... Венгерская мука, полученная методом тонкого помола, имеет высокий уровень чистоты , белизны, урожайности и сохраняемости, не равных ни в одной другой стране .... Мельницы Буда-Песта, большей частью построенные или расширенные между 1865 и 1869 годами ... содержат 500 рядов камней и 168 валов комплекты (по три пары) стальных роликов. Их мощность составляет около 1000000000 фунтов пшеницы в год, ...

Хорсфорд заметил, что мука крупного помола содержит менее поврежденный крахмал,

Сравнивая под микроскопом эту муку № 0 с обычной мукой низкого помола, можно заметить поразительную однородность по размеру между частицами последней. Также можно отметить относительно очень мало битых или поврежденных крахмальных зерен в муке высокого помола, тогда как обратное верно для муки низкого помола.

Истоки высокопрочного фрезерования лежат в Австрии. Хорсфорд приписал фразу тонкое измельчение к Венская крупа или же Grieß [де],[10] и которые, как утверждалось, продавались в Берлине еще в 1810 году.[11] Признанным пионером был мельник Игнац Паур (1778–1842), который к 1810 году переехал в Леоберсдорф. Спрос на эту крупу был настолько велик, что просеивание вручную было недостаточным, поэтому Паур воспользовался услугами краснодеревщика по имени Винтер, чтобы построить первый очиститель промпродукта. Паур перемолол уже отделенную крупу второй раз, сначала извлекать муку в местном масштабе известный как Аушуг. В течение нескольких десятилетий эти методы точного помола распространились, среди прочего, в Венгрии, Саксонии и Богемии. В Венгрии стальные цилиндрические или вальцовые мельницы, известные как Walzenmühle, был впервые изобретен, а затем усовершенствован. Наборы Walz поддерживали охлаждение зерна в течение нескольких проходов, поскольку последовательные пары валков были отрегулированы для постепенного уменьшения расстояний, зерно перемещалось через охлаждающий воздух от одной пары к другой, вместо этого каждый раскалывал их, проходя мимо, на более мелкие последовательные части. измельченного между камнями за один теплогенерирующий проход.

В Pesth Walzenmühle, когда пшеница полностью превратилась в муку, она прошла через 18–24 пары вальцов. Этот новый холодное фрезерование Процесс, особенно хорошо подходящий для твердой пшеницы, вероятно, привел к получению более легкого и воздушного хлеба с большим объемом выпечки.[12]

Выпечка на пару

Инновации в области производства венского хлеба часто приписывают выпечке с паром, что приводит к различным характеристикам корочки.[13] В 1837 г. Август Занг, уроженец Австрии, открыл в Париже пекарню под названием Boulangerie Viennoise, которая впервые представила паровую выпечку во Франции.[14] и чей процесс был подробно описан в статье о венском хлебе во французской книге по промышленной химии 1849 года: «корка этого хлеба покрывается глазурью при выпекании в атмосфере пара, для чего на пол духовки кладут стопку. мокрого сена, заранее хорошо промытого, производящего облако пара ».[15] Десятилетия спустя другая венская пекарня в Париже представила механическую паровую печь, избавившую от необходимости использовать влажное сено и дрожжи для прессования злаков; доклад правительства Соединенных Штатов о Всемирная выставка 1867 г. подробно описывает процесс, используемый в «Венской пекарне г-на Ваннера», включая использование паровой печи, которая к тому времени стала довольно популярной во Франции:[16]

Австрийская и венгерская мука - лучшая мука в мире, которая вносит самый важный вклад в качество его хлеба. Он действительно использует дрожжи Венской фантазии и считает, что они лучшие, но независимо от того, лучше они или нет, они требуют большего внимания и заботы, чем голландские дрожжи. Духовка г-на Ваннера напоминает улучшенную печь французской механической пекарни компании Messrs Vaury & Plouin, только пол имеет больший наклон. Он вводит пар в духовку, запекая так же, как и французский, так что весь его хлеб готовится в густой атмосфере пара. Мистер Ваннер достигает своих великолепных результатов, поэтому благодаря превосходству своего материала и осторожному, кропотливому и разумному манипулированию ими. Его секрет не идет дальше этого.[16]

В технике пароварки тесто помещается в печь под потолком пара или, как вариант, в духовку подается пар, как только загружается буханка. Это добавляет влагу к основному слою хлеба, что замедляет образование корки и предотвращает растрескивание, в результате чего корка становится более равномерно поднимающейся и тонкой, а крошка становится легкой и воздушной.[17] Когда пар выключен, сухой жар духовки запекает корочку, придавая ей характерную слегка хрустящую и шелушащуюся текстуру. Венский хлеб обычно имеет форму продолговатого хлеба, но его можно выпекать и в другой форме. Как длинная буханка, он вполне мог быть источником французского хлеба, поскольку пекари пытались применить паровой метод приготовления своих блюд. багеты.

Некоторые отчеты в последующие десятилетия указывают на то, что не весь венский хлеб готовится в паровой печи. Например, Хорсфорд в своем 1875 г. Отчет о венском хлебе, написал:

Австрийская пекарня на Парижской выставке 1867 года для производства хлеба была оборудована паровой установкой; но печь Венской пекарни, представленная на Венской выставке по производству булочек, была сухой печью.[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. стр.1–114.
  2. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. п.86. Исторически прессовые дрожжи появились в 1847 году, а пивные дрожжи были введены только в 1817 году. До этого времени закваска и смесь закваски и хмеля, полученная путем варки, были инструментами для производства пористых хлеб по всей Австрии и Южной Европе. В это время в Вене пекари представили булочку, изготовленную из муки высшего качества путем сладкого брожения (то есть с дрожжами), которую назвали имперской булочкой (Kaiser-Semmel). К 1840 году ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие булочки был постоянным ...
  3. ^ Генри Уоттс, изд. (1868). Словарь по химии и смежным отраслям других наук. 1. Лондон: Лонгманс, Грин и компания. Получено 2014-01-17. В Париже, где выпечка хлеба была доведена до высокой степени совершенства, брожение производится в основном за счет клейковины теста, а дрожжи используются только для облегчения процесса. Кусок теста, оставшийся от последней партии хлеба и состоящий из 8 фунтов. муки и 4 фунта. воду оставляют на десять часов: в таком состоянии она называется свежей закваской (levain de chef). Замесив это с другим количеством 8 фунтов. муки и 4 фунта. воды, получается некогда возрожденная закваска (levain de premiere). После еще одного восьмичасового перерыва - 16 фунтов. муки и 8 фунтов. добавляется вода, образуя дважды возрожденную закваску (levain de secondde); и еще через три часа 100 фунтов. муки и 52 фунта. добавляется вода, содержащая от до фунтов пивных дрожжей, образуя готовую закваску (levain de taut point). 200 фунтов. закваску, полученную таким образом, через два часа смешивают со 132 фунтами. муки и 68 фунтов. вода, содержащая ½ фунта дрожжей в суспензии и 2 фунта. соль поваренная растворяется. Такое количество теста рассчитано на пять-шесть выпеканий. Для первого выпекания половина теста (200 фунтов) превращается в буханки необходимого размера и формы, которые некоторое время подвергаются воздействию в неглубоких корзинах при температуре 25 ° C (77 ° F) и затем перенесите в духовку. Полученный таким образом хлеб имеет кисловатый вкус и темный цвет. Оставшуюся половину теста снова смешивают со 132 фунтами. мука, 70 фунтов. вода, ½ фунта дрожжей и необходимое количество соли; Из половины этого количества теста затем формуют буханки, оставляют бродить и выпекают. Те же операции повторяются трижды, каждый раз половина теста смешивается с 130 фунтами. муки, 1⅓ фунта дрожжей и необходимое количество воды и соли. На последнем этапе получается самый лучший и самый белый хлеб.
  4. ^ Kristiansen, B .; Рэтледж, Колин (2001). Базовая биотехнология. Кембридж, Великобритания: Издательство Кембриджского университета. п. 378. ISBN 0-521-77917-0.
  5. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875 г.). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. п.87. ... В конце концов, в 1845 году Ассоциация венских пекарей (ассоциация, которая ведет записи с 1452 года) была предложена награда за независимое производство хороших дрожжей, а профсоюз признал Важность объекта, предложенная первооткрывателю в долг своей большой золотой медалью. Предложение этих премий было успешным в 1847 году. Адольфу Игнацу Маутнеру удалось изготовить желаемое изделие, и в 1850 году приз и медаль были вручены за производство его дрожжей для прессования злаков. С этого момента хлебопекарная промышленность стала быстро развиваться по всей Австрийской империи, и на Парижской выставке 1867 года венская пекарня была признана первой в мире. Таким образом, Вена может по праву претендовать на двойную честь быть центром первого развития искусства тонкого помола и родиной использования прессовых дрожжей. С этого времени до 1840 года ничего нового не появилось, хотя спрос на сладкие булочки был постоянным.
  6. ^ Хью Чизхолм, изд. (1910). Британская энциклопедия: словарь искусств, наук ..., том 4.
  7. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. п.98.
  8. ^ а б Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (1998). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. п. 69. ISBN 0-8342-1685-X.
  9. ^ Парк Бенджамин, изд. (1875 г.). Морщины и рецепты, составленные из журнала Scientific American. Терстон, Вейд, Буэль и Роуз. Х. Н. Манн. Получено 22 августа, 2010.
  10. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. стр.49–50. 111. Очищение крупы. - Отделение крупы от отрубей одинакового размера имеет явное австрийское или венгерское происхождение и столь важно для производства муки высшего сорта, из которой изготавливается превосходный венский хлеб. произведено, чтобы оправдать попытку представить схему некоторых из основных устройств, с помощью которых осуществляется это разделение. Эти продукты отличаются друг от друга существенными особенностями. Отруби - это оболочка пшеницы. Крупа - это фрагменты интерьера.
  11. ^ Эбен Нортон Хорсфорд (1875). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. стр.31–32.
  12. ^ Габриэла Н. Баррера; Габриэла Т. Перес; Пабло Д. Риботта; Альберто Э. Леон (2007). «Влияние поврежденного крахмала на качество печенья и хлеба» (PDF). Европейские исследования и технологии пищевых продуктов. 225 (1). Дои:10.1007 / s00217-006-0374-1. Получено 2012-11-01.
  13. ^ Дж. Р. Айронс (2008). Хлебное ремесло. Читать книги. п. 236. ISBN 9781409727248.
  14. ^ Джим Шевалье (15 марта 2014 г.). О багете: изучение происхождения французской национальной иконы. Независимый паб Createspace. п. 5. ISBN 978-1-4973-4408-2.
  15. ^ Пайен (1795-1871), Ансельм (1849). Précis de chimie Industrielle: à l'usage des écoles préparatoires aux Professions Industrielles et des Fabricants. [Текст] / пар. А. Пайен, ... Париж: Л. Ашетт. п. 384.
  16. ^ а б Уильям Фиппс Блейк (1870). Отчеты комиссаров Соединенных Штатов на Всемирной выставке в Париже, 1867 г.. Типография правительства США. С. 20–.
  17. ^ а б Эбен Нортон Хорсфорд (1875 г.). Репортаж о венском хлебе. Вашингтон: Государственная типография. п.94.