WikiDer > Идиазабал сыр
 | Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Март 2013 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
| Идиазабал | |
|---|---|
 | |
| Другие имена | Баскский: Идиазабабал газта |
| Страна происхождения | Испания |
| Область, край | Страна Басков |
| Источник молока | Ewes |
| Текстура | Жесткий |
| Сертификация | ДЕЛАТЬ. 1987 |
Идиазабал нажимается сыр из непастеризованного овечье молоко, обычно из Latxa и Каррансана овца в Страна Басков и Наварра. У него немного дымный привкус, но обычно не копченый.
Сыр изготовлен вручную и покрыт твердым, темно-коричневым, несъедобным кожура. Он выдерживается несколько месяцев и приобретает ореховый маслянистый вкус, его едят в свежем виде, часто с варенье из айвы. При более длительной выдержке он становится твердым, сухим и острым, и его можно использовать в качестве терки.
В Наименование происхождения для сыра Idiazabal был создан в 1987 году и определяет основные правила производства продукта. Обычно непастеризованное молоко от латха порода овец используется, хотя в некоторых случаях D.O. позволяет использовать молоко из Каррансана порода, из Encartaciones в Бискайский. D.O. также оговаривается, что молоко должно быть простоквашено с натуральной бараниной сычужный фермент, и разрешает внешнее копчение сыра. Сыры, производимые в следующих городах в соответствии со всеми правилами D.O. правила, поэтому также защищены Idiazabal D.O. : Урбия, Entzia, Горбеа, Orduña, Урбаса и Аралар. Недавно некоторые фермеры Страны Басков начали использовать гибридные Ассаф овца, которая, по мнению некоторых, не соответствует Наименование происхождения для сыра.[1]
Производственный процесс
Идиазабал - это выдержанный сыр, от полузамороженного до вяленого, изготовленный исключительно из цельного непастеризованного овечьего молока. Вырабатывается сильным ферментативным коагуляция. Прессованная паста может быть сырой или полуфабрикатом. Со временем его можно курить извне.
Молоко, используемое для производства идиазабала, должно быть цельным непастеризованным, с содержанием жира не менее 6%. Молоко коагулирует при температуре от 77 до 95 ° F (от 25 до 35 ° C) с добавлением натурального творога из баранины, в результате чего через 30-45 минут образуется плотное свертывание.
Свиток разрезают, чтобы получить зерна размером с рис, а затем повторно нагревают до 34–38 ° C (93–100 ° F). В случае коагуляции при более высоких температурах температура повторного нагрева может достигать 40–45 ° C (104–113 ° F). Повторно нагретая и сморщенная паста обезвоживается и помещается в формы, где ее можно или не приправить перед прессованием. Соление сыра осуществляется путем протирания кожуры сухой солью или погружения сыра в сильно подсоленную воду на 24 часа. Наконец, сыры выдерживаются в холодных и влажных условиях, избегая плесень, не менее двух месяцев.
Дополнительное копчение происходит в конце процесса выдержки с использованием древесины бука, березы, вишни или белой сосны. Интенсивность копчения зависит от породы дерева и продолжительности копчения. Сыры обычно имеют цилиндрическую форму, хотя иногда они имеют форму конуса или восьмиугольника. На кожуре творожных сыров могут быть выгравированы рисунки или символы, характерные для баскской культуры. Кожура закрытая, копченая, восковидная, без плесени. Некопченые сыры имеют желто-бежевый цвет, а копченые - коричневатые.
Интерьер компактен, без воздушных карманов или только с отверстиями под булавочную головку, бежевого или бледно-желтого цвета. Внутренняя часть копченых сыров имеет коричневатую кайму. Вкус сильный и ярко выраженный, слегка кисловатый и пикантный, маслянистый и стойкий, с характерным ароматом овечьего молока. Копченая версия несколько суше и крепче, с приятным ароматом. Размер каждого сыра варьируется от маленького до среднего, с весом от 2 до 4 фунтов (0,91–1,81 кг).
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Шмитт, Мэгги (27 мая 2009 г.). «Овцы против овец в Стране Басков». Атлантический океан.
