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Ein Glas Tannin

Coriagin, ein Gallotannin

Tannin ist ein Sammelbegriff für bestimmte chemische Verbindungen. Tannine sind Polyphenole. Die Stoffe beeinflussen unter anderem Geschmack, Farbe und Struktur von Wein und Tee. Auch in Holz (einschließlich Eiche) und Früchte (unter anderem Quitte, Avocado, khaki) und Galläpfel Tannine haben.

Der Name kommt von der LateinTannar, Welche Bräunen bedeutet ein Verfahren, bei dem Leder aus Häuten hergestellt wird.

Die Tannine lassen sich in zwei Gruppen einteilen:

• Hydrolysierbar Tannine, wie z Gerbsäure
• Nicht hydrolysierbare Tannine

Wichtige hydrolysierbare Tannine für die Gerberei finden sich unter anderem in Süße Kastanie und Quercus prinus. Wichtige nicht hydrolysierbare Tannine kommen unter anderem in der Holz oder der Borke von Aspidosperma quebracho-blanco, Mangrove und Akazie longifolia, Akazie mearnsii.

Tannine haben eine sogenannte adstringierend oder adstringierende Wirkung. Tannin bindet an Protein mit dem Ergebnis, dass die Proteine ​​fixiert werden. Ein Schluck kräftiger Tee oder tanninreicher Wein oder ein Bissen Gallapfel klärt den Mund steifer einbiegen in; es macht den Mund zusammenziehen. In Wirklichkeit passiert das ein bisschen. Die Proteine ​​der Wangenschleimhaut in der Mundhöhle sind leicht fixiert. Das Gerben von Leder basiert auf dem gleichen Prinzip.

Wein

Tannin kommt in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Beim Pressen dieser Trauben, aber besonders beim Gären Rotwein Tannin landet im Saft, denn hier werden die Schalen wegen der Farbe und des Geschmacks fermentiert. Das fördert die Haltbarkeit des Weines, denn Tannine Oxidation wirkt entgegen. Kommt auch über das Eichenfass ("Barrique" oder Hogshead) Tannine im Wein.

Bei bestimmten Rotweinen, wie z merlot enthält wenig Tannin, während andere Rotweine wie der Cabernet Sauvignon und der Cabernet Franc proportional mehr Tannine.^[1]

Mit zunehmendem Alter verschwindet der typische, leicht säuerliche Geschmack der Tannine. Die Schalen der Trauben werden bei der Herstellung von Weißwein nicht verwendet. Weißwein enthält daher weniger Tannin und ist daher kürzer haltbar (bei gleichen Alkoholanteilen).

Jungwein hat durch die vielen Tannine einen charakteristischen Geschmack und bewirkt die Kontraktion der Schleimhaut in der Mundhöhle, was das Gefühl vermitteln kann, dass der ganze Mund zusammengedrückt wird und sich steif anfühlt. Da der Wein im Trend immer jünger getrunken wird, wird bei der Weinbereitung versucht, den Tanningehalt zu begrenzen, unter anderem durch Entfernen der Stiele vor der Gärung, wenn die Trauben gepresst werden.

Bei Gerichten in Kombination mit Wein kann dem Gericht Salz oder etwas Bitteres hinzugefügt werden, das die Tannine des Weins maskiert. Zucker in einem Gericht bringt die Tannine des Weines sogar stärker zur Geltung. süß und Geschmacksverstärker (umami) verstärken sowohl die Tannine als auch die Säure des Weines.

Bier

Bis etwa 1985 wurden auch untergärige Biere häufig mit Tanninen versehen. Anschließend dosierte der Brauer dem vergorenen Bier kurz vor dem Lagern eine in Wasser gelöste Menge Tannin zu. Beim Lagern könnte das Tannin dann mit bestimmten Proteinen, insbesondere den größeren, reagieren. Als Ergebnis war das Endprodukt weniger empfindlich gegenüber (Nach-)Trübung. Das an diese Proteine ​​gebundene Tannin fällt im Lagertank zusammen mit der Hefe teilweise aus. Bei der Filtration wurden dann eventuelle Rückstände aufgefangen, jedoch werden heute Filtrationsverfahren bevorzugt, die den Geschmack weniger drastisch beeinflussen und die Zugabe von Tannin zum Bier fast nicht mehr verwendet.

Bräunen

Die Rinde der Eiche wurde früher häufig für Gerbereien verwendet. Dadurch entstand der Eichenwald, von dem einige Niederholzöfen auftreten, auch auf der Veluwe.