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Vruchtensap
Orangen und Orangensaft (Orangensaft).

Fruchtsaft oder Fruchtsaft ist der Sammelname für Saft abgeleitet von Obst. Mit Fruchtsaft bezieht sich oft auf einen Fruchtsaft, der aus mehreren Fruchtsorten besteht.

Sorten von Fruchtsäften

Grob lassen sich drei verschiedene Fruchtsäfte unterscheiden. Diese drei sind:

Vor diesen Vorgängen werden die Früchte zunächst vorverarbeitet. Dies ist getrennt von den oben genannten Operationen. Die Vorbehandlungen sind Sortieren, Waschen, Abbeeren und Zerkleinern der Früchte. Manchmal wird die Frucht noch mit behandelt Enzyme um eine höhere Saftausbeute zu erzielen. Bei jeder Weiterverarbeitung ist es notwendig, die Früchte sofort zu pressen, um ein Verderben des Saftes zu verhindern. Bei Fruchtgetränken und farbklaren Fruchtsäften wird der frisch gepresste Saft zunächst zentrifugiert. Bei diesem Zentrifugation alle festen Bestandteile werden aus dem Saft entfernt und ein klares Getränk bleibt zurück.

Frisch Limette- und Granatapfelsaft

Frischer reiner Saft

Das Frischpressen der Früchte ist das direkte Pressen der Früchte. Nachdem der Saft gewonnen wurde, wird er sofort verpackt. Diese Getränke haben eine sehr begrenzte Haltbarkeit.

reiner Saft

Ein reiner Fruchtsaft ist - genau wie die frischen reinen Säfte - nur der Saft, der aus Früchten stammt. Auch diese Fruchtsäfte werden direkt aus den Früchten gepresst. Durch pasteurisieren werde der Bakterien unschädlich gemacht, so dass das Produkt länger haltbar ist als die frischen reinen Säfte. Es werden keine Inhaltsstoffe (Zucker, Wasser) oder Nährstoffe (Vitamine, Insulin) hinzugefügt.

Saft aus Konzentrat

Nach dem Pressen wird dem Saft in a in das Wasser entzogen Vakuum Dampfinstallation bei einer Temperatur von 25 °C. Es entsteht dann eine dicke Aufschlämmung mit bis zu zehnmal kleinerem Volumen: das Konzentrat. Dieser konzentrierte Saft kann nun transportiert werden. Am Ziel, Wasser und anderes Additive hinzugefügt werden, wie Zucker und Nährstoffe. Wenn nicht pasteurisiert, werden auch Konservierungsstoffe verwendet. Die Verdünnung mit Wasser erfolgt, um wieder trinkbaren Fruchtsaft zu erhalten. Weil die Transportkosten Aufgrund des geringeren Volumens sind diese Produkte im Allgemeinen viel billiger als die beiden anderen Säfte. Die meisten der verfügbaren Säfte werden auf diese Weise hergestellt.

Diese Säfte werden meist ungekühlt in Packungen oder Flaschen angeboten. Einige Marken werden in das Kühlfach gelegt. Diese Säfte enthalten wenig oder keine Konservierungsstoffe oder sind nicht pasteurisiert.

Ein weiterer konzentrierter Saft ist dicker Saft. Dieser Saft muss vom Verbraucher selbst verdünnt werden.

Komposition

Tomatensaft dekorativ dekoriert

Um als Fruchtsaft bezeichnet zu werden, müssen in den Niederlanden und in anderen Ländern gesetzliche Anforderungen erfüllt werden. Fruchtsaft hat die natürliche Farbe, das Aroma und den Geschmack der Frucht. Ein Fruchtsaft enthält keine Zusätze von Zucker oder Süßungsmitteln. Einige Säfte enthalten jedoch bereits selbst Zucker. Wenn das Getränk aus konzentriertem Fruchtsaft hergestellt wird, muss dies auf dem Etikett angegeben werden. Fruchtsaft enthält neben Wasser vor allem lösliche Vitamine, Zucker und Mineralien.

Die Richtlinie 2001/112/EG des Europäischen Rates enthält die folgenden rechtlichen Definitionen:[1]

  • Fruchtsaft: das vergärbare, aber nicht gegorene Erzeugnis, das aus gesunden und reifen Früchten, frisch oder gekühlt haltbar gemacht, einer oder mehrerer Sorten gewonnen wird und die Farbe, das Aroma und den Geschmack aufweist, die für den Saft der Früchte, aus denen es gewonnen wird, charakteristisch sind. Aroma, Fruchtfleisch und Zellen des Saftes, die während der Verarbeitung davon abgetrennt wurden, können demselben Saft wieder hinzugefügt werden.
  • Fruchtsaft aus Konzentrat: das Erzeugnis, das durch erneute Zugabe zu konzentriertem Fruchtsaft gewonnen wird die dem Saft während des Konzentrierens entzogene Wassermenge und die aus dem Saft verschwundene, aber bei der Herstellung des betreffenden Fruchtsafts wiedergewonnene Menge oder Fruchtsaft derselben Art Aromen und gegebenenfalls Fruchtfleisch und Zellen. Insbesondere aus chemischer, mikrobiologischer und organoleptischer Sicht muss das zugesetzte Wasser solche Eigenschaften aufweisen, dass die wesentlichen Eigenschaften des Saftes gewährleistet sind.
  • konzentrierter Fruchtsaft: das Produkt, das aus Fruchtsaft einer oder mehrerer Sorten durch physikalische Entfernung eines bestimmten Teils des darin enthaltenen Wassers gewonnen wird. Wenn das Produkt zum direkten Verzehr bestimmt ist, müssen mindestens 50 % des Wassers entfernt werden.
  • dehydrierter Fruchtsaft/Fruchtsaftpulver: das Produkt, das aus Fruchtsaft einer oder mehrerer Sorten durch physikalische Entfernung von im Wesentlichen allen Wassers erhalten wird.
  • Fruchtnektar: das vergärbare, aber unvergorene Erzeugnis, das durch Zugabe von Wasser und Süßungsmittel zu Fruchtsäften (konzentriert oder entwässert), zu Fruchtpüree oder einer Mischung dieser Erzeugnisse gewonnen wird.

Orangensaft

sehen Orangensaft für den Hauptartikel zu diesem Thema.

Von allen Getränken auf Fruchtbasis Orangensaft mit einem Marktanteil von 35 % am beliebtesten, obwohl dieser Anteil von Jahr zu Jahr sinkt. Die Hälfte des Orangensaftes der Welt stammt aus Brasilien, das 98% seiner Produktion exportiert. vor allem die Provinz Sao paolo ist dafür verantwortlich. Im Jahr 2010 gab es in Brasilien fast 165 Millionen Orangenbäume. Der US-Bundesstaat Florida kommt mit knapp 30 % der Weltproduktion an zweiter Stelle.[2]

Gemüsesaft

Gemüsesäfte bestehen aus dem Saft eines oder mehrerer Gemüse. Tomatensaft ist der bekannteste Gemüsesaft. Dieses Getränk wird in zwei Versionen verkauft. Einer ist natürlich und der andere hat Salz und Pfeffer hinzugefügt. Andere Beispiele sind Rübensaft und Karottensaft.

Viele der Definitionen und Bestimmungen aus den europäischen Fruchtsaftrichtlinien hätten prinzipiell auf Gemüsesäfte übertragen werden können, dies ist jedoch derzeit (2020) nicht der Fall.

Brixwert

sehen Brixwert für den Hauptartikel zu diesem Thema.

Der (natürliche) Zuckergehalt eines Fruchtsaftes wird durch den Brix-Wert ausgedrückt, der Massenanteil der gelösten Zucker, ausgedrückt in Prozent. Es ist erhältlich bei der Massendichte des Saftes oder mit a Refraktometer weil eine Zuckerlösung einen höheren Brechungsindex hat reines Wasser. Die Europäische Union schreibt Mindest-Brixwerte für Fruchtsäfte aus Konzentrat vor, damit der Geschmack nicht „verdünnt“ wird. Bei Orangensaft und Apfelsaft sind dies jeweils 11.2.[3]

Auswirkungen auf die Gesundheit

Fruchtsaft ist ein Kompromiss zwischen Gesundheit und Benutzerfreundlichkeit. Einerseits ist Obst eine wichtige Quelle von Vitamine und bioaktive Substanzen die positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit haben; andererseits geht ein Teil der wohltuenden Wirkung beim Pressen und Weiterverarbeiten des Saftes verloren, zum Beispiel mit pasteurisieren. Insbesondere die Ballaststoffe der Frucht geht beim Pressen fast vollständig verloren. Einige Fruchtsäfte werden später zu einigen der Fruchtfleisch hinzugefügt, obwohl dies nicht die Gesamtmenge an Ballaststoffen aus der ursprünglichen Frucht darstellt.

Neben Ballaststoffen lassen sich die bioaktiven Inhaltsstoffe von Obst in folgende Kategorien einteilen:[4]

Lagerung und Lebensmittelsicherheit

Die meisten Fruchtsäfte sind sauer (pH weniger als 4) und das Risiko von bakteriell Die Kontamination ist daher viel geringer als bei anderen Lebensmitteln. Die Sicherheit von Fruchtsäften hängt hauptsächlich mit der Kontrolle zusammen Pilze und Ferment. Bakterien, Pilze und Hefen können durch Pasteurisierung und durch Konservierungsstoffe. Die am häufigsten verwendeten Konservierungsstoffe in Fruchtsäften sind Benzoesäure (E210) und Sorbinsäure (E200). Für einige Getränke, Schwefeldioxid (E220) erlaubt.[5]

Das Hauptproblem ist Hefe. Von den etwa 800 bekannten Hefearten werden etwa ein Dutzend mit Lebensmittel- und Getränkeverderb in Verbindung gebracht. Eine typische Nebenwirkung der Fruchtsaftfermentation ist die Bildung von Kohlendioxid. Mit einem korrekten, hygienischen Produktionsprozess die gängigste Fermentation Saccharomyces cerevisiae.[5]

Pilze werden oft mit dem Vorhandensein von in Verbindung gebracht Sauerstoff. Mit Kohlensäure Getränke werden fast nie schimmelig. Schimmelpilze durch fehlerhafte Produktionsprozesse entstehen schnell und sind leicht zu erkennen; Schimmelpilze, die durch Pasteurisierungsresistenz entstehen, sind gefährlicher, weil sie sich langsamer entwickeln und unmittelbar nach der Herstellung keine eindeutigen visuellen Hinweise liefern. Viele Pilze machen Mykotoxine die die menschliche Gesundheit bedrohen. Das häufigste Mykotoxin in Fruchtsäften ist patulin, insbesondere im Saft von Äpfeln und Birnen.[5]

Siehe auch

Externer Link

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