WikiDer > Производство кофе

Эта статья ведущий раздел не адекватно подвести итог ключевые моменты его содержания. Пожалуйста, подумайте о расширении интереса до предоставить доступный обзор обо всех важных аспектах статьи. (Апрель 2012 г.)

Традиционная сушка кофе в Бокете, Панама

Производство кофе это производственный процесс преобразования сырых фруктов кофейный завод в законченный кофе. Из кофейной вишни удаляют плоды или мякоть, оставляя семена или бобы, которые затем сушат. Пока все зеленый кофе перерабатывается, используемые методы различаются и могут существенно повлиять на вкус жареного и сваренного кофе. Производство кофе является основным источником дохода для 12,5 миллионов семей, большинство из которых проживают в развивающихся странах.^[1] Добавляя ценность, обрабатывая кофе на месте, фермеры и страны, выращивающие кофе, могут увеличить доходы от кофе.^{[нужна цитата]}

Сбор

Комбайн для уборки кофейных зерен, Мариба, Квинсленд, Австралия

Кофейное растение обычно начинает цвести через три-четыре года после посадки.^[2] Именно из этих цветов появляются плоды растения (обычно известные как кофейная вишня), и первый полезный урожай возможен примерно через пять лет после посадки. Вишни созревают примерно через восемь месяцев после появления цветка, меняя цвет с зеленого на красный, и именно в это время их следует собирать. В большинстве стран, выращивающих кофе, собирают один крупный урожай в год; хотя в таких странах, как Колумбия, где цветут два раза в год, есть основная и вторичная культура, основная - с апреля по июнь, а меньшая - с ноября по декабрь.^[3]

В большинстве стран кофейный урожай собирают вручную, что является трудоемким и сложным процессом, хотя в таких местах, как Бразилия, где ландшафт относительно плоский, а кофейные поля огромны, процесс был механизирован.^[3] Собираемый вручную или машинным способом, весь кофе собирается одним из двух способов:

Полоса выбрана

Все кофейные плоды удаляются с дерева, независимо от степени созревания. Это можно сделать вручную или машиной. В первом методе сборщики обычно кладут холст на землю. Затем они хватаются за ветку рядом со стволом руками и тянут наружу, сбивая все плоды на землю. После этого со всеми ветвями и деревьями по всей длине холста сборщики собирают кофе в мешки. Этот процесс может быть облегчен за счет использования механических съемников.

Механические съемники для сбора плодов кофе

Выборочно выбран

Собираются только спелые вишни, и их собирают вручную. Сборщики чередуются между деревьями каждые восемь-десять дней, выбирая только черешню, которая находится на пике спелости. Обычно после посадки кофейного растения требуется от двух до четырех лет, чтобы произвести кофейные зерна, достаточно спелые для сбора урожая. Со временем у растения появляются маленькие белые цветки, которые падают и заменяются зелеными ягодами. По мере созревания эти зеленые ягоды приобретают темно-красный цвет. Зеленой черешне требуется около 9 месяцев, чтобы достичь самого глубокого красного цвета. Поскольку этот вид сбора трудоемок и, следовательно, более дорогостоящий, он используется в основном для сбора более тонких бобов арабика.^[3]

Рабочие сортировки и варки кофейных зерен в Гватемала

Рабочие, собирающие кофе вручную, получают оплату целыми корзинами. По состоянию на 2003 г.^{[Обновить]}оплата за корзину составляет от 1,00 до 10 долларов США, при этом подавляющее большинство рабочих получают оплату по более низкой цене. Опытный сборщик кофе может собрать до шести-семи корзин в день. В зависимости от производителя, сборщики кофе иногда получают специальные инструкции не собирать зеленые кофейные ягоды, поскольку семена в ягодах еще не сформировались или не созрели. Это различение обычно наблюдается только у производителей, которые собирают урожай для высококачественного / специализированного кофе, где сборщики получают больше за свой труд. Партии, в том числе незрелые кофейные фрукты, часто используются для производства более дешевых кофейных зерен массового потребителя, которые характеризуются неприятно горькими / терпкими. аромат и резкий запах. Красные ягоды с более высоким содержанием ароматического масла и низким содержанием органических кислот более ароматные, гладкие и мягкие. Таким образом, сбор кофе - один из самых важных этапов производства кофе.^[4]

Обработка

Мокрый процесс

В «Влажном процессе» плоды, покрывающие семена / бобы, удаляются перед их сушкой. Кофе, обработанный мокрым способом, называется кофе влажной обработки или промытым кофе.^[5] Влажный метод требует использования специального оборудования и значительного количества воды.

Кофейные вишни сортируют путем погружения в воду. Плохие или незрелые плоды будут плавать, а хорошие спелые плоды тонут. Кожица с вишни и часть мякоти удаляются путем прессования плодов машиной в воде через сито. На бобах по-прежнему будет прилипать значительная часть мякоти, которую необходимо удалить. Это делается либо с помощью классического метода ферментации и промывки, либо с помощью более новой процедуры, которая также называется машинной влажной обработкой, аквапульпированием или механическим удалением слизи:

Сортировка кофе в воде

При влажной обработке методом ферментации и промывки остаток мякоти удаляется путем разрушения целлюлоза к брожение фасоль с микробы а затем промыть их большим количеством воды. Брожение можно проводить с добавлением воды или, в случае «сухой ферментации», только в собственном соку фруктов.

За процессом брожения необходимо внимательно следить, чтобы кофе не приобрел нежелательный кислый привкус. Для большинства видов кофе слизь удаление путем ферментации занимает от 8 до 36 часов, в зависимости от температуры, толщины слизистого слоя и концентрации ферментов. Окончание ферментации оценивается на ощупь, поскольку пергамент, окружающий бобы, теряет слизистую консистенцию и приобретает более грубый «галечный» вид. По окончании брожения кофе тщательно промывают чистой водой в емкостях или в специальных стиральных машинах.^[6]

При машинной влажной переработке ферментация не используется для отделения бобов от остальной мякоти; скорее, это делается путем механической чистки. Этот процесс может сократить потребление воды и загрязнение, поскольку вода для брожения и мытья имеет неприятный запах. Кроме того, удаление слизи с помощью машины проще и предсказуемее, чем удаление ее путем ферментации и промывки. Однако за счет исключения стадии ферментации и преждевременного разделения фруктов и бобов механическое удаление слизи может удалить важный инструмент, который есть у операторов мельниц для влияния на вкус кофе. Кроме того, экологическая критика методы ферментных-и-промывной все чаще стала спорной, так как в сочетании с низким уровнем воды оборудования плюс отстойники позволяет добросовестные операторы мельницы проводить ферментацию с ограниченным загрязнением.^[5]Обратной стороной использования машинного процесса или «полумойки» является высокая вероятность того, что бобы будут расколоты или повреждены. Поврежденные бобы более заметны на бобах, выращиваемых на более низкой высоте, и на некоторых сортах с липкими признаками.

Любая влажная обработка кофе дает сточные воды от кофе который может быть загрязнителем.^[7] Экологически чувствительные фермы перерабатывают сточные воды вместе с оболочкой и слизью в качестве компоста для использования в программах удобрения почвы. Количество воды, используемой при обработке, может варьироваться, но чаще всего используется в соотношении 1: 1.

После удаления мякоти остается фасоль, окруженная двумя дополнительными слоями: серебряной кожурой и пергаментом. Бобы должны быть высушены до содержания воды около 10%, прежде чем они станут стабильными. Кофейные зерна можно сушить в солнце или машинным способом, но в большинстве случаев сушат на солнце до влажности 12-13% и доводят до 10% машинным способом. Полностью машинная сушка обычно выполняется только там, где пространство ограничено или влажность слишком высока для высыхания бобов перед появлением плесени.

Сушка кофе на солнце. Dolka Plantation Коста-Рика

Высушенный на солнце кофе чаще всего раскладывают рядами на больших террасах, где его нужно разгребать каждые шесть часов, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить рост плесени. Часть кофе сушат на больших приподнятых столах, где кофе переворачивают вручную. Такая сушка кофе имеет то преимущество, что позволяет воздуху лучше циркулировать вокруг зерен, способствуя более равномерной сушке, но значительно увеличивает затраты и трудозатраты.

После процесса сушки (на солнце или в машинах) кожица пергамента или пергамино полностью высыхает и рассыпается и легко удаляется в процессе шелушения. Иногда кофе продают и отправляют в пергаменте или en pergamino, но чаще всего используется машина, называемая шелушителем, для того, чтобы срезать кожицу пергамента перед отправкой зерен.^[5]

Сухой процесс

Сухой процесс, также известный как немытый или натуральный кофе, является старейшим методом обработки кофе. Всю вишню после сбора урожая сначала очищают, а затем кладут на солнце для просушки на стол или тонкими слоями на террасе:^[6]

Собранную вишню обычно сортируют и очищают, чтобы отделить незрелую, перезрелую и поврежденную вишню, а также удалить грязь, землю, ветки и листья. Это можно сделать веяние, что обычно делается вручную с помощью большого сита. Любые нежелательные вишни или другой непроеянный материал можно собрать с верхней части сита. Спелую вишню также можно отделить флотацией в промывных каналах, расположенных рядом с участками сушки.

Кофейные вишни раскиданы на солнце либо на больших бетонных или кирпичных патио, либо на поднятых до пояса ковриках на козлах. По мере высыхания вишен их сгребают или переворачивают вручную, чтобы обеспечить равномерное высыхание и предотвратить образование плесени.^[8] Сушка вишни до оптимального содержания влаги может занять до 4 недель, в зависимости от погодных условий. На более крупных плантациях иногда используется машинная сушка, чтобы ускорить процесс после того, как кофе был предварительно высушен на солнце в течение нескольких дней.

Операция сушки является наиболее важным этапом процесса, поскольку она влияет на конечное качество зеленого кофе. Пересушенный кофе станет хрупким, и во время шелушения будет образовываться слишком много битых зерен (битые зерна считаются дефектными). Недостаточно высушенный кофе будет слишком влажным и подвержен быстрому порче из-за поражения грибков и бактерий.

Сушеная вишня хранится навалом в специальных силосах до отправки на комбинат, где происходит шелушение, сортировка, калибровка и упаковка в мешки. Все внешние слои сушеной вишни удаляются шелушителем за один прием.

Сухой метод используется для производства около 90% кофе арабика, производимого в Бразилии, большей части кофе, производимого в Эфиопии, Гаити и Парагвае, а также для некоторых сортов арабики, производимых в Индии и Эквадоре. Практически все робусты обрабатываются этим методом. Это непрактично в очень дождливых регионах, где влажность воздуха слишком высока или где во время сбора урожая часто идут дожди.^[6]

Полусухой процесс

Полусухой - это гибридный процесс, используемый в Индонезии и Бразилии. Этот процесс также называют «мокрый лущеный», «полумытый», «натуральная целлюлоза» или, в Индонезии, »Гилинг Басах". Буквально в переводе с индонезийский, Гилинг Басах означает «мокрое измельчение».^[9] Считается, что этот процесс снижает кислотность и улучшает тело.^[10]

Большинство мелких фермеров в Суматра, Сулавеси, Флорес и Папуа используйте процесс giling basah. В этом процессе фермеры снимают кожицу с вишни механическим способом, используя местные машины для измельчения мякоти. Затем кофейные зерна, все еще покрытые слизью, хранятся до суток. После этого периода ожидания слизь смывается, а пергаментный кофе частично сушится на солнце перед продажей при влажности от 10% до 12%.^[10]

Сложность при использовании метода полусмытой обработки: бактерии которые всегда рядом. Ферментация может начаться немедленно, так как в кофейных зернах, высушенных в меде, остается слой «сахара», который уязвим для любого вида плесени и обеспечивает питательную среду для бактерий. Тщательная сушка под наблюдением имеет решающее значение для успеха этого метода обработки. Во время сушки бобы должны постоянно двигаться, чтобы предотвратить появление плесени и грибковых инфекций. Процессору необходимо 2-3 раза в час сгребать зеленые кофейные зерна, чтобы обеспечить безопасный процесс сушки. Когда бобы достигают достаточного уровня влажности, их снова измельчают в сухом виде, чтобы удалить "пергамент”Слои и отправляются обжарщикам и оптовикам по всему миру.

Обработка меда устраняет разрыв между мытым и натуральным кофе, поскольку он, как правило, обладает некоторой плотностью и сладостью натурального кофе, сохраняя при этом некоторую кислотность мытого. Медовый кофе часто имеет сочную консистенцию с повышенной сладостью, округлой кислотностью и землистыми оттенками.

Фрезерование

Структура кофейной ягоды и зерен: 1: центральный разрез 2: бобы (эндосперм) 3: серебристая кожица (семя, эпидермис), 4: пергамент (шелуха, эндокарпий) 5: слой пектина 6: мякоть (мезокарпий) 7: внешняя оболочка ( околоплодник, экзокарпий)

Заключительные этапы обработки кофе включают удаление последних слоев сухой кожицы и остатков фруктов с уже высохшего кофе, а также его очистку и сортировку. Эти этапы часто называют сухим измельчением, чтобы отличить их от этапов, выполняемых перед сушкой, которые в совокупности называются мокрым измельчением.^[3][5]

Шелушение

Первым шагом в сухом помоле является удаление того, что осталось от плодов с бобов, будь то рассыпчатая пергаментная кожица влажно обработанного кофе, пергаментная кожица и высушенная слизь полусухого обработанного кофе или весь сухое, кожистое фруктовое покрытие кофе сухой обработки. Шелушение осуществляется с помощью машин, которые могут варьироваться от простых жерновов до сложных машин, которые аккуратно взбивают кофе.^[3]

Полировка

Это необязательный процесс, при котором любая серебряная корка, которая остается на бобах после шелушения, удаляется в полировальной машине.^[3] Это сделано для улучшения внешнего вида зеленых кофейных зерен и устранения побочного продукта обжарки, называемого мякиной. Некоторые считают, что это вредно для вкуса. Путем повышения температуры зерна за счет трения, которое изменяет химический состав зерна.^{[требуется проверка]}

Очистка и сортировка

Самый хороший кофе проходит через батарею машин, которые сортируют кофе по плотности и размеру зерна, при этом удаляя палочки, камни, гвозди и прочий мусор, которые могли смешаться с кофе во время сушки. Первые машины выдувают бобы в воздух; те, которые попадают в бункеры, ближайшие к источнику воздуха, самые тяжелые и большие; самые легкие (и, вероятно, дефектные) бобы и солома выдуваются в самый дальний контейнер. Другие машины просеивают бобы через сита, сортируя их по размеру. Наконец, машина, называемая гравитационным сепаратором, встряхивает зерна определенного размера на наклонном столе, так что самые тяжелые, самые плотные и лучшие вибрируют с одной стороны пульсирующего стола, а самые легкие - с другой.^[5][11]

Эфиопские женщины за длинным столом сортируют кофейные зерна.

Заключительный этап процедуры очистки и сортировки называется сортировкой по цвету или отделением дефектных зерен от здоровых зерен на основе цвета, а не плотности или размера. Сортировка по цвету - самый сложный и, возможно, самый важный из всех этапов сортировки и очистки. Сортировка самых качественных сортов кофе по цвету осуществляется самым простым способом: вручную. Команды рабочих собирают обесцвеченные и другие дефектные бобы из здоровых бобов. Самый лучший кофе можно очищать вручную дважды (двойной сбор) или даже три раза (тройной сбор). Кофе, очищенный вручную, обычно называют европейским приготовлением; большинство кофейных напитков были очищены и отсортированы таким образом.^[5]

Сортировка по цвету также может производиться машинами. Потоки зерен быстро, по одному, падают мимо датчиков, настроенных в соответствии с параметрами, которые определяют дефектные зерна по значению (от темного к светлому) или по цвету. Крошечная решительная струя сжатого воздуха выталкивает каждую дефектную бобу из потока здоровых бобов в тот момент, когда машина обнаруживает аномалию. Однако в настоящее время эти машины широко не используются в кофейная промышленность по двум причинам. Во-первых, капитальные вложения для установки этих хрупких машин и техническая поддержка для их обслуживания очень сложны. Во-вторых, сортировка кофе вручную обеспечивает столь необходимую работу для небольших сельских общин, которые часто собираются вокруг кофейных заводов. Тем не менее, компьютеризированные сортировщики цвета необходимы для производства кофе в регионах с относительно высоким уровнем жизни и высокими требованиями к заработной плате.^[5]

Оценка

Мужчина берет образец кофейных зерен из пакетов на складе в Эфиопии для сортировки.

Сортировка - это процесс классификации кофейных зерен по различным критериям, таким как размер зерна, где и на какой высоте он был выращен, как он был приготовлен и собран, и насколько вкусен (качество чашки). Кофе также можно классифицировать по количеству дефектов (битые, недозрелые или другие дефектные зерна; галька, палочки и т. Д.) В образце. Для лучшего кофе особенно важно происхождение зерен (ферма или поместье, регион, кооператив). Производители кофе премиум-класса или кооперативов могут вводить уровень контроля качества, который выходит далеко за рамки общепринятых критериев классификации, поскольку это позволяет их кофе устанавливать более высокую цену при признании неизменного качества.^[5]

Другие шаги

Старение

Муссонный Малабар арабика, "выдержанная" зеленая фасоль из Индия, по сравнению с гораздо более темными бобами Йиргачефе из Эфиопия

Весь кофе, когда он был представлен в Европе, поступал из порта Мокко на территории современного Йемена. Импорт фасоли в Европу потребовал длительного морского путешествия вокруг Африканский рог, что в конечном итоге изменило вкус кофе из-за возраста и воздействия соленого воздуха. Позже кофе распространился на Индия и Индонезия но все же потребовалось долгое морское путешествие. Однажды Суэцкий канал был открыт, время отгрузки в Европу было значительно сокращено, и начал прибывать кофе с меньшим влиянием соли и возраста на вкус. От этого более свежего кофе в какой-то степени отказались, так как европейцы не пристрастились к несдержанному кофе.^{[нужна цитата]} Чтобы удовлетворить спрос на выдержанный кофе, некоторые продукты выдерживались на больших открытых складах в порту в течение шести или более месяцев, пытаясь подвергнуть кофе тем же условиям, что и при транспортировке.

Хотя это все еще широко обсуждается и зависит от личного вкуса, считается, что некоторые виды зеленого кофе улучшаются с возрастом, особенно сорта, которые ценятся за их низкую кислотность, например, бобы из Индонезии или Индии. Некоторые производители кофе продают специально выдержанные зерна, некоторые из которых выдерживают до 8 лет. Тем не менее, кофейные эксперты сходятся во мнении, что зеленый кофе достигает пика вкуса и свежести в течение одного года после сбора урожая и что перезрелые кофейные зерна теряют большую часть содержания эфирных масел.^{[нужна цитата]}

Без кофеина

Декафеинация - это процесс извлечения кофеин из зеленых кофейных зерен перед обжаркой. Наиболее распространенный процесс удаления кофеина, используемый в Соединенные Штаты является сверхкритический углекислый газ (CO₂) добыча. В этом процессе увлажненные зеленые кофейные зерна контактируют с большим количеством сверхкритического CO.₂ (CO₂ поддерживается при давлении около 4000 фунтов силы на квадратный дюйм (28 МПа) и температуре от 90 до 100 ° C (194–212 ° F)), что удаляет около 97% кофеина из зерен. Затем кофеин восстанавливается из CO.₂, обычно с использованием адсорбционной системы с активированным углем.

Другой широко используемый метод - экстракция растворителем, обычно с использованием масло (извлекается из жареного кофе) или ацетат этила как растворитель. В этом процессе к увлажненным зеленым кофейным зернам добавляют растворитель для извлечения большей части кофеина из зерен. После удаления из бобов растворителя их обрабатывают паром для удаления остатков растворителя. Затем кофеин извлекается из растворителя, и растворитель используется повторно. В Швейцарский водный процесс также используется для удаления кофеина. Кофейные зерна без кофеина имеют остаточное содержание кофеина около 0,1% на сухая основа. Не на всех предприятиях есть операции по удалению кофеина, а зеленые кофейные зерна без кофеина закупаются многими предприятиями, производящими кофе без кофеина.

Место хранения

Зеленый кофе в пакетиках

Зеленый кофе обычно перевозят в джутовых мешках или тканых полиэтиленовых мешках. Хотя зеленый кофе можно использовать в течение нескольких лет, он подвержен ухудшению качества в зависимости от того, как он хранится. Джутовые мешки чрезвычайно пористы, поэтому кофе подвергается воздействию любых элементов, которыми он окружен. Кофе, который плохо хранится, может иметь привкус мешковины, известный как «мешковатость», а его положительные качества могут исчезнуть.

В последние годы на рынке спешиэлти кофе начали использовать методы улучшенного хранения. Газонепроницаемая прокладка для джутовых пакетов иногда используется для сохранения качества зеленого кофе. Реже зеленый кофе хранят в вакуумной упаковке; Хотя вакуумная упаковка еще больше снижает способность зеленого кофе взаимодействовать с кислородом при атмосферной влажности, это значительно более дорогой вариант хранения.

Жарка

Хотя это и не считается частью собственно технологического конвейера, почти весь кофе, продаваемый потребителям во всем мире, продается как жареный кофе Обычно одна из четырех степеней обжарки: светлая, средняя, ​​средне-темная и темная.^[12] Потребители также могут купить необжаренный кофе, чтобы жареный дома. Зеленый кофе также можно использовать для приготовления настоев или принимать внутрь в виде молотого порошка, но это имеет ограниченное значение для мирового рынка кофе.^[13]

Рекомендации

Библиография

Викискладе есть медиафайлы по теме Производство кофе.