WikiDer > Аддукт флаванол-антоцианин

Flavanol-anthocyanin adduct
Химическая структура мальвидин глюкозид-этил-катехин, тип аддукта флаванол-антоцианин

Аддукты флаванол-антоциан формируются во время выдержка вина через реакции между антоцианы и дубильные вещества, присутствующие в винограде, с дрожжи метаболиты, такие как ацетальдегид. Реакции, индуцированные ацетальдегидом, дают этил-связанные частицы, такие как мальвидин глюкозид-этил-катехин.[1][2]

Этот тип соединения имеет лучшую стабильность цвета при pH 5,5, чем обычно. антоцианы. При увеличении pH от 2,2 до 5,5 раствор пигмента становился все более фиолетовым (λmax = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были почти бесцветными при pH 4,0.[3]

Рекомендации

  1. ^ Мората, А; Гонсалес, К. Суарес-Лепе, JA (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов с помощью выбранных дрожжей, ферментирующих сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричной кислоты». Международный журнал пищевой микробиологии. 116 (1): 144–52. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2006.12.032. PMID 17303275.
  2. ^ Asenstorfer, Роберт Э .; Ли, Дэвид Ф .; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоциановых винных пигментов». Analytica Chimica Acta. 563 (1–2): 10–14. Дои:10.1016 / j.aca.2005.09.040.
  3. ^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан С .; Heredia, Francisco J .; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате конденсации, опосредованной ацетальдегидом, между мальвидином 3-O-глюкозидом и (+) - катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 49 (3): 1213–7. Дои:10.1021 / jf001081l. PMID 11312838.

Смотрите также