WikiDer > Сушка продуктов

Food drying
ряды рыб свешиваются на веревке, сушатся на солнце
Сплющенный рыбы сушка на солнце в Мадагаскар. Рыба сохранился такими традиционными методами, как сушка, курение и засолка.[1]
Целый картофель, нарезанные кусочками (справа) и сушеные нарезанные кусочки (слева), 1943 год.

Сушка продуктов это метод консервирование продуктов питания в котором еда сушеный (обезвоженный или иссушенный). Сушка тормозит рост бактерии, дрожжи, и форма за счет удаления воды. С древних времен для этой цели широко применялось обезвоживание; самая ранняя известная практика относится к 12000 г. до н. э. жителями современных регионов Ближнего Востока и Азии.[2] Вода традиционно удаляется через испарение (сушка на воздухе, сушка на солнце, копчение или сушка ветром), хотя сегодня электрические пищевые сушилки или сублимационной сушки можно использовать для ускорения процесса сушки и обеспечения более стабильных результатов.[3]

Рекламное объявление в газете 1890 года с изображением олова сушеного кокоса

Типы еды

Сборник сушеных грибов
Сушка на солнце осьминог

С помощью обезвоживания можно приготовить много разных продуктов. Мясо играет исторически важную роль. На протяжении веков большая часть европейской диеты зависела от сушеных треска-известный как соленая треска, Бакальяу (с солью), или вяленая рыба (без). Он сформировал основной источник белка для рабы на Вест-Индия плантаций и была главной экономической силой в треугольная торговля. Сушеная рыба, чаще всего треска или пикша, известная как Harðfiskur, это деликатес в Исландия, пока сушат олень мясо - традиционный Саами еда. Сушеное мясо включает прошутто (Пармская ветчина), Брезаола, Билтонг и вяленая говядина.

Сушеные фрукты исторически употреблялись из-за высокого содержания сахара и сладкого вкуса, а также более длительного употребления. срок годности от высыхания.[4] Фрукты может использоваться по-другому при высыхании. Слива становится чернослив, виноград а изюм. Инжир и даты могут быть преобразованы в различные продукты, которые можно есть как есть, использовать в рецептах или регидратировать.

Сублимированные овощи часто используются в продуктах питания туристов, охотников и военных. Чеснок и лук часто засыхают. Съедобные грибы, а также другие грибытакже иногда сушат в целях консервации или для использования в качестве приправы.

Подготовка

Сушку овощей, фруктов и мяса в домашних условиях можно проводить с помощью электрических дегидраторов (бытовых приборов), сушить на солнце или ветром.[5] Консерванты, такие как метабисульфит калия, BHA, или BHT могут использоваться, но не требуются. Однако высушенные продукты без этих консервантов могут потребовать охлаждения или замораживания для обеспечения безопасного хранения в течение длительного времени.

Промышленное обезвоживание пищевых продуктов часто достигается за счет сублимационной сушки. В этом случае еда мгновенно замороженный и поместить в систему пониженного давления, которая заставляет воду сублимировать непосредственно из твердой фазы в газообразную. Хотя сублимационная сушка дороже традиционных методов обезвоживания, она также смягчает изменение вкуса, текстуры и Пищевая ценность. Кроме того, еще одним широко используемым промышленным методом сушки пищевых продуктов является конвективная сушка горячим воздухом. Промышленные сушилки горячим воздухом просты в проектировании, изготовлении и обслуживании. Более того, он очень доступен по цене и, как сообщается, сохраняет большую часть питательных свойств пищевых продуктов при сушке с использованием соответствующих условий сушки.[6]

Еще одна форма обезвоживания пищи - облучение. При облучении используются рентгеновские лучи, ультрафиолетовое излучение и ионизирующие излучения для проникновения в пищу до точки стерилизации. Этот метод сушки пищевых продуктов приносит пользу космонавтам и людям с высоким риском микробных инфекций.

Технология препятствий представляет собой комбинацию нескольких методов консервирования продуктов. В технологии с препятствиями используются небольшие дозы различных методов консервации пищевых продуктов, чтобы гарантировать, что пища не только безопасна, но и желательна визуально и текстурно.

Упаковка

Упаковка обеспечивает эффективную сохранность продуктов. Некоторые методы упаковки, которые полезны для обезвоженной пищи, - это вакуумная герметизация, инертные газы или газы, которые помогают регулировать дыхание, биологические организмы и рост микроорганизмов.

Другие методы

Этот электрический пищевой дегидратор имеет вентилятор горячего воздуха, который продувает воздухом лотки с продуктами. На фото сушатся ломтики манго и папайи.

Есть много разных способов сушки,[7] каждый со своими преимуществами для конкретных приложений. Они включают:

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ Грандидье (1899), стр. 521
  2. ^ «Исторические истоки консервирования продуктов питания». По состоянию на июнь 2011 г.
  3. ^ Рахман, М. Шафиур, изд. (2007). Справочник по консервированию продуктов питания (2-е изд.). Бока-Ратон: CRC Press. ISBN 9781420017373.
  4. ^ Трэджер, Джеймс (1997). Хронология еды: сборник событий и анекдотов от доисторических времен до наших дней для гурманов. Генри Холт. ISBN 978-0805052473.
  5. ^ «Отзывы о дегидраторе». www.dehydratorjudge.com. Получено 19 апреля 2016.
  6. ^ Онвуде, Даниэль I .; Хашим, Норхашила; Janius, Rimfiel B .; Нави, Назми Мат; Абдан, Халина (04.02.2016). «Моделирование тонкослойной сушки фруктов и овощей: обзор» (PDF). Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 15 (3): 599–618. Дои:10.1111/1541-4337.12196.
  7. ^ а б c Си Х, Чен Кью, Би Дж, Ву Х, Йи Дж, Чжоу Л., Ли З (2016). «Сравнение различных методов сушки по физическим свойствам, биологически активным соединениям и антиоксидантной активности порошков малины». J Sci Food Agric. 96 (6): 2055–62. Дои:10.1002 / jsfa.7317. PMID 26108354.CS1 maint: использует параметр авторов (ссылка на сайт)
  8. ^ Онвуде, Даниэль I .; Хашим, Норхашила; Чен, Гуаннань (30.10.2016). «Последние достижения в области комбинированной термической сушки сельскохозяйственных культур горячим воздухом». Тенденции в пищевой науке и технологиях. 57 (А): 132–145. Дои:10.1016 / j.tifs.2016.09.012. Получено 2017-03-25.

[1]

внешние ссылки

  1. ^ Мендонка, Обри Ф. и Норман Н. Поттер. «Консервация еды». AccessScience, McGraw-Hill Education, 2016 г.