WikiDer > Пекорино ди Кармаскиано

Pecorino di Carmasciano
Пекорино ди Кармаскиано
Другие именаКармаскиано
Страна происхожденияИталия
Область, крайКампания
ГородокГуардия Ломбарди, Рокка Сан Феличе, Фридженто
Источник молокаLaticauda овцы
ПастеризованныйНет
ТекстураЖесткий
РазмерыДиаметр: 15–20 см (5,9–7,9 дюйма)
Высота: 10–12 см (3,9–4,7 дюйма)
Масса1,5–2 кг (3,3–4,4 фунта)
Время старения3–4 месяца, до 24 месяцев
СертификацияPAT 2009

Пекорино ди Кармаскиано, или просто Кармаскиано, является Итальянский сыр из Пекорино семейство сыров из овечье молоко. Признан итальянским Министерство сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики как prodotto agroalimentare tradizionale (перевод традиционный агропродовольственный продукт), сокращенно PAT.[1] Пекорино ди Кармаскиано был представлен на Экспо 2015 в Милан.[2]

Место происхождения

Сыр Кармашано производится в районе, известном как Кармаскиано, который состоит из городов Гуардия Ломбарди, Рокка Сан Феличе, и Фридженто в горах Альты Ирпиния в итальянском Провинция Авеллино из Кампания область, край. Общая территория, известная как Кармашано, восходит к Римский период и был задокументирован Вергилий как область между Гвардией Ломбарди и Рокка Сан Феличе.[3] «Кармашано» - так звали римского солдата, получившего землю от Император за успех на войне.[1] Иногда сыр может быть приготовлен в Сант-Анджело-деи-Ломбарди, Торелла деи Ломбарди, Вилламания, и Морра де Санктис.[4]

Он сделан из непастеризованный молоко Laticauda порода овец. Имя Laticauda буквально означает «широкохвостый», так как овца принадлежит к толстохвостый тип.[5] Овцы Laticauda присутствуют только в Кампанские Апеннины, а их количество оценивается примерно в 50 000 человек.[6] По этой причине Carmasciano производится только в ограниченных количествах на небольших семейных фермах и стоит дорого. Опрос 2015 года показал, что только пять ферм в настоящее время производят около 2000 колес Кармашано ежегодно.[2]

Производство

Характеристики сыра зависят от условий содержания овец. В долине Ансанто овцы пасутся на люцерна и эспарцет травы рядом с фумарола (сернистая трещина). Эта трещина, известная как Мефите, назван в честь Самнит богиня Мефит (отсюда и английское слово «mephitic», означающее сернистый). Он расположен внутри Рокка Сан Феличе. Фумарола выделяет газообразный диоксид углерода и серная кислота, который уносится ветром и влияет на формирование сыра.[7]

Колеса Carmasciano обычно имеют диаметр 15–20 см (5,9–7,9 дюйма) и высоту 10–12 см (3,9–4,7 дюйма), а их вес составляет 1,5–2 кг (3,3–4,4 фунта). Они производятся в цилиндрический форма. Непастеризованное молоко помещают в луженый медный котел, называемый «каккаво», который ставят над дровами, где оно нагревается до 40–45 ° C (104–113 ° F). Его постоянно смешивают с Руотоло, деревянная посуда с закругленным кончиком. Затем сыр коагулируется с сычужный фермент из баранины или Телец и оставили отдыхать на 15 минут. В творог обрабатываются вручную, измельчаются до размера рисового зерна и оставляются на дне каккаво. Пасту оставляют на 48 часов, затем собирают и помещают в плетеный корзина и бланшированный в горячем сыворотка. После высыхания через 5-10 дней сыр солят, промывают вином и массируют через день с оливковое масло, белое вино, и уксус.[4][3] Наконец, сыр созревает на деревянных досках в прохладном помещении, где его кожура присыпана перец чили чтобы не подпускать насекомых.[8] это в возрасте не менее 3–4 месяцев, но иногда выдерживается до 24 месяцев.[7][9][10]

Кармашано - это твердый сыр с коричневой, твердой, морщинистой и маслянистой коркой.[10] Он имеет аромат от среднего до средне-сильного и может стать пряным, хотя обычно острый.[7] Это природный антиоксидант.[8] Кармашано едят как столовый сыр и обычно сочетают с красным вином, а самые выдержанные колеса используются для приправы. макароны блюда.[9]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Пикариелло, Франческо (29 июня 2014 г.). "Кармашано: il rilancio dell'Irpinia parte anche da qui" [Кармашано: отсюда начинается и возрождение Ирпинии]. Ортикаб (на итальянском). В архиве из оригинала 5 июня 2016 г.. Получено 1 января 2018.
  2. ^ а б «Экспо 2015. Il Pecorino Carmasciano si presenta al mondo» [Expo 2015, Pecorino Carmasciano представляет себя миру]. Ирпиния Новости (на итальянском). 7 мая 2015. В архиве из оригинала от 6 декабря 2016 г.. Получено 29 декабря 2017.
  3. ^ а б "Пекорино ди Кармаскиано". Регион Кампания (на итальянском). 13 марта 2015 г. В архиве из оригинала от 6 января 2017 г.. Получено 1 января 2017.
  4. ^ а б Гамбакорта, Лаура (11 октября 2010 г.). "Il Carmasciano: primi passi verso la Dop" [Кармашано: первые шаги к Dop]. Corriere del Mezzogiorno (на итальянском). В архиве из оригинала 4 марта 2016 г.. Получено 1 января 2018.
  5. ^ "Pecorino di Laticauda Sannita". Регион Кампания (на итальянском). Архивировано из оригинал 24 сентября 2015 г.
  6. ^ Айелло, Франческо (19 февраля 2004 г.). "La pecora laticauda" [Овца laticauda]. Лучано Пиньатаро (на итальянском). В архиве из оригинала 27 сентября 2017 г.. Получено 31 декабря 2017.
  7. ^ а б c "Пекорино ди Кармаскиано ПАТ". Formaggio.it (на итальянском). Получено 31 декабря 2017.
  8. ^ а б «Желтое золото Рокка Сан Феличе: сыр Кармашано». Insolita Italia. 29 июня 2016 г.. Получено 1 января 2017.
  9. ^ а б "Пекорино ди Кармаскиано". Кумбафонзу (на итальянском). В архиве из оригинала от 9 февраля 2007 г.. Получено 29 декабря 2017.
  10. ^ а б "Пекорино Кармаскиано, формаджо ирпино" [Пекорино Кармаскиано, сыр Ирпино]. Vie del Gusto (на итальянском). 25 мая 2015. Получено 1 января 2017.