WikiDer > Скаморца

Scamorza
Скаморца
Копченая Скаморца (scamorza affumicata)
Страна происхожденияИталия
Область, крайАпулия, Базиликата, Кампания, Калабрия
Источник молокаКоровы' молоко
Пастеризованныйда
ТекстураЭластичный, тягучий
СертификацияProdotto agroalimentare tradizionale (ПАТ) - 1996 г.
Связанные СМИ на Викискладе?

Скаморца (Итальянское произношение:[skaˈmɔrtsa]) это Южноитальянский коровье молоко сыр. Его также можно приготовить из других видов молока, но это встречается реже. Это творог сыр, в котором свежий творог созревает в собственной сыворотке в течение нескольких часов, чтобы позволить кислотности развиться в процессе лактоза превращается в молочная кислота. Кустарный Сыроделы обычно придают сыру круглую форму, а затем обвязывают массу вокруг массы на одной трети расстояния от вершины и вешают сушиться. Форма получилась грушевидной. Иногда это называют «задушением» сыра. Сыр обычно белого цвета, если только копченый. При копчении цвет миндальный с более светлым интерьером.

Скаморца можно заменить моцареллой в большинстве блюд,[1] но в результате вкус будет намного сильнее и доминирующим. Считается, что он лучше тает при выпечке. Использование копченого сорта (scamorza affumicata) добавляет приятный фоновый аромат вместо моцареллы.[нужна цитата].

Этимология

Термин может происходить от итальянских фраз капа моцца или же Testa Mozzata, оба значения означают «отрубленная голова». Это также объясняет использование слова «scamorza» в региональном итальянском языке для обозначения «дурак» или «идиот».[2][3]

Производственные площади

В Италии скаморцу чаще делают на юге, чем на севере. Строго говоря, скаморза - это продукт Апулия и Калабрия.[4] Тем не менее, он доступен по всей стране как в недокопченном, так и в копченом виде. Марио Батали называет жареный скаморцу традиционным блюдом в Неаполитанская кухня.[5] Скаморца в Бари производится из овечьего молока. Этот[требуется разъяснение] не обязательно относится к сырам, называемым scamorza, за пределами Европа[нужна цитата].

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Флетчер, Джанет (24 августа 2006 г.). «Итальянская скаморца - дымный заменитель моцареллы». Ворота SF. Hearst Communications Inc.. Получено 31 мая 2017.
  2. ^ "SCAMORZA di vacca e di bufala". sito.regione.campania.it (на итальянском). Архивировано из оригинал 16 июля 2015 г.. Получено 15 июн 2015.
  3. ^ "Scamorza: formaggio Vacino a pasta filata, типико делла Кампания". formaggio.it (на итальянском). Получено 15 июн 2015.
  4. ^ (Редактор Слоу Фуд. 2005. Итальянский сыр, стр. 372.)
  5. ^ (Батали, М. 2008. Итальянский гриль, стр. 33).