WikiDer > Стейк на косточке

T-bone steak
"T-Bone" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. T-Bone (значения).
Т-образная кость стейк
BeefCutShortLoinTenderloin.svg
Отрубы из говядины (американская терминология)
ТипКороткая поясница и вырезка кусок говядины
Сырой стейк на косточке с характерным поясничных позвонков, умеренный мраморность (жировая ткань в позвоночнике мышцы) и меньшую вырезку (или филе) и больше стейк порции

В Т-образная кость и портье находятся стейки из говядина вырезать из короткая поясница (называется филе в Страны Содружества и Ирландия). Оба стейка включают Поясничный позвонок Т-образной формы с разделами внутренняя косая мышца живота с каждой стороны. Стейки Портерхауса нарезаются с задней части короткой вырезки и, таким образом, включают больше вырезка стейк вместе с (с другой стороны кости) большим стейк. Стейки на косточке нарезаются ближе к передней части и содержат меньшую часть вырезки. Меньшая часть Т-образной кости, когда продается отдельно, известна как филе миньон (называется филе в Страны Содружества и Ирландия), особенно если вырезать из небольшого переднего конца вырезки.

Среди экспертов нет единого мнения о том, насколько большой должна быть вырезка, чтобы отличить стейк на косточке от портерхауса. В Министерство сельского хозяйства СШАс Спецификации институциональной закупки мяса указать, что вырезка в портерхаусе должна быть не менее 1,25 дюйма (32 мм) в самом широком месте, а вырезка Т-образной кости должна быть не менее 0,5 дюйма (13 мм). Однако в ресторанах и стейк-хаусах стейки с большой вырезкой часто называют «тибетью», несмотря на то, что технически это портерхаус.[1]

Из-за их большого размера и того, что они содержат мясо двух наиболее ценных кусков говядины (короткой вырезки и вырезки), стейки на косточке обычно считаются одними из самых качественных стейков, а цены на них равны стейк-хаусы соответственно высоки. Стейки Porterhouse еще более ценятся из-за их более крупного филе.

В Соединенных Штатах Америки T-bone имеет классификацию мяса IMPS 1174; портье - IMPS 1173.

В британском употреблении, за которым следуют страны Содружества, «портерхаус» часто означает британский стейк из филе (то есть стейк из американской вырезки) на кости, то есть без вырезки на другой стороне Т-образной кости.[2] Однако в настоящее время некоторые британские мясники онлайн также предлагают стейки в американском стиле.[3]

В Новой Зеландии и Австралии портерхаус - это стейк из филе (стрип-стейк в США) из кости.

Этимология "Портерхауса"

Стейк Портерхаус

Происхождение термина «Porterhouse» является спорным, с несколькими городов и учреждения утверждают, что придумали его. В Оксфордский словарь английского языка прослеживает этимологию от владельца Мартина Моррисона, обслуживающего большие Т-образные кости в его Жемчужная улица (Манхэттен) «Портер Хаус» около 1814 года, отмечая при этом отсутствие современных свидетельств в поддержку сказки.[4] Эта история происхождения получила распространение в конце 19 века. Некоторые источники утверждают Кембридж, Массачусетс Владелец отеля и ресторана Захария Б. Портер назвал кусок говядины своим именем. В ту эпоху (конец 18 - начало 20 века) Площадь Портера по бокам находились скотные дворы, которые использовали рельсовую головку Портера для перевозки говядины по США. Третьи утверждают, что стейк получил свое название от различных других отелей и ресторанов США XIX века под названием Porter House, таких как Porter House Hotel в Цветочная ветка, Грузия.[5]

Анатомия Т-образной кости

Чтобы вырезать Т-образную кость из зарезанный крупный рогатый скот, а поясничный позвонок распиливается пополам через позвоночник. Нисходящий зубец буквы «Т» - это поперечный отросток из позвонок, а окружающая его плоть - это позвоночник мышцы. Маленький полукруг в верхней части буквы "Т" составляет половину позвоночное отверстие.

Подготовка

Флорентийский стейк во Флоренции, Италия

Стейки на косточке и портерхаус подходят для быстрого и сухого тепла. Готовка методы, такие как гриль или же жареный. Поскольку они содержат небольшое количество коллаген по сравнению с другими нарезками, более длительное время приготовления не требуется, чтобы мясо стало мягче. Существуют некоторые мнения относительно того, является ли кость проводит тепло внутри мяса, чтобы оно готовилось более равномерно и предотвращало высыхание и усадку мяса во время приготовления,[6][7] или мясо возле кости будет готовиться медленнее, чем остальной стейк[8], и вырезка будет стремиться достичь желаемой температуры раньше, чем полоска.[9][10]

Бистекка алла фьорентина

Основная статья: Бистекка алла фьорентина

Бистекка алла фьорентина, или 'бифштекс Флорентийский style ', состоит из Т-образной кости, традиционно получаемой из Кьянина или же Мареммана породы крупного рогатого скота. Фаворит Тосканская кухня, стейк готовится на дровах или уголь огонь, приправленный солью, иногда черным перцем, и оливковым маслом, применяемый сразу после того, как мясо снято с огня. Толсто нарезанный и очень большой, Bistecca часто делится между двумя или более людьми и традиционно подается очень редко, иногда с дольками лимона, если не с красным вином, и с тосканской фасолью в качестве гарнира.[11]

Котолетта ди Вителло по-милански

Такой же отрубок мяса, но от теленка, используют для Cotoletta alla milanese, состоящий из кусочков толщиной 1,5 см, обжаренных в панировочных сухарях и обжаренных на топленом масле с добавлением соли.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ «ИНСТИТУЦИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЗАКУПОК МЯСА СВЕЖЕЙ ГОВЯДИНЫ СЕРИИ 100» (PDF). USDA. USDA. В архиве (PDF) из оригинала 21 декабря 2016 г.. Получено 12 августа 2016.
  2. ^ Great Berwick Organics: Стейк Портерхаус Связано 16 мая 2017 г.
  3. ^ Farmison & Co: Стейк Портерхаус В архиве 2016-12-06 в Wayback Machine Связано 16 мая 2017 г.
  4. ^ OED Online В архиве 2015-10-17 на Wayback Machine говорит, что «часто предполагается, что он получил свое название от известного портье в Нью-Йорке в начале 19 века, хотя, по-видимому, нет современных свидетельств, подтверждающих это»
  5. ^ например Захария Б. Портер из несуществующего отеля Porter House в Площадь Портера, Кембридж, Массачусетс "Когда король был скот". В архиве из оригинала 2007-09-27. Получено 2007-06-25.; Мартин Моррисон из Нью-Йорк портье-жилой дом собственник «Большое яблоко: стейк Портерхаус». В архиве из оригинала 21.12.2007. Получено 2007-06-25.; отель Porter House Цветочная ветка, Грузия Цветочное отделение "Программа улучшения родного города Университета Джорджии""" (PDF). Архивировано из оригинал (PDF) на 2012-09-05. Получено 2008-04-13.; "Общая информация об ассоциации горных туристов Северной Джорджии". В архиве из оригинала 12.01.2009. Получено 2008-04-13.
  6. ^ Делия Смит:ягненок В архиве 23 ноября 2010 г. Wayback Machine
  7. ^ LBC:Готовим в условиях кредитного кризиса В архиве 2011-07-27 на Wayback Machine
  8. ^ "Купите стейк T-Bone | Стейк T-Bone для продажи в Великобритании". Ешьте отличное мясо. Получено 2020-08-14.
  9. ^ Кинг (урожденная Тернер), Никола Дж .; Уайт, Розмари (2006). «Выглядит ли оно приготовленным? Обзор факторов, влияющих на цвет приготовленного мяса». Журнал пищевой науки. 71 (4): R31 – R40. CiteSeerX 10.1.1.668.6042. Дои:10.1111 / j.1750-3841.2006.00029.x.
  10. ^ Serious Eats (30 мая 2014 г.). "Как приготовить стейк на гриле". В архиве из оригинала 4 марта 2016 г.. Получено 5 марта 2016.
  11. ^ Вейверли Рут, Еда Италии, 1971, ISBN 0-394-72429-1.

внешняя ссылка