WikiDer > Говяжий фарш

Ground beef

Говяжий фарш, фарш из говядины или же говяжий фарш является говядина мелко нарезанный ножом или мясорубка (Американский английский) или мясорубка (Британский английский). Он используется во многих рецептах, в том числе гамбургеры и спагетти болоньезе.

Это не то же самое, что фарш, который представляет собой смесь измельченных сухофруктов, дистиллированного спирта, специй и исторически сложившегося (но в настоящее время редкого) фарша / фарша.

Содержание

Говяжий фарш

Во многих странах законы о пищевых продуктах определяют определенные категории говяжьего фарша и то, что они могут содержать. Например, в Соединенные Штаты, говяжий жир можно добавлять в гамбургер, но не в говяжий фарш, если мясо измельчается и упаковывается в USDA-осмотрел завод.[примечание 1] В США допускается содержание жира не более 30% по весу в гамбургерах или говяжьем фарше. Допустимое количество во Франции составляет от 5 до 20% (15% используется большинством пищевых сетей). В Германии обычный говяжий фарш может содержать до 15% жира, а специальный «татарский» для Стейк тартар может содержать менее 5% жира. И в гамбургер, и в говяжий фарш можно добавлять приправы, фосфатдобавлены наполнители или связующие; но дополнительная вода не допускается. Говяжий фарш часто продается с различным содержанием жира, чтобы соответствовать предпочтениям покупателей.

Говяжий фарш обычно готовят из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки нежных отрубов.[1]

В исследовании, проведенном в США в 2008 году, восемь брендов гамбургеров быстрого питания были оценены на предмет распознаваемых типов тканей с использованием морфологический методы, которые обычно используются при оценке тканей гистологический условие.[2] Исследование восьми лабораторных образцов показало, что в состав гамбургеров входят:

  • Вода: от 37,7% до 62,4% (в среднем 49%)
  • Мышцы: от 2,1% до 14,8% (медиана 12,1%)
  • Скелетная ткань: «Кость и хрящ, наблюдаемые у некоторых брендов, не предполагались; их присутствие может быть связано с использованием механического отделения при обработке мяса от животного. Небольшие количества костей и хрящей могли быть отделены во время процесс разделения ".[нужна цитата]
  • Соединительная ткань
  • Кровеносный сосуд
  • Периферическая нервная ткань. Мозговая ткань не была обнаружена ни в одном из образцов.
  • Жировая ткань-"Количество липид наблюдалась значительная и наблюдалась как в жировой ткани, так и в виде липидных капель. Содержание липидов при окрашивании масляным красным-O было оценено как 1+ (умеренное) в 6 гамбургерах и 2+ (отмечено) в 2 гамбургерах ".[нужна цитата]
  • Растительный материал: «вероятно, был добавлен в качестве наполнителя, чтобы придать бургеру объем».[нужна цитата]

"Розовая слизь"

Основная статья: Розовая слизь

Говяжий фарш в Соединенных Штатах может содержать продукт на основе мяса, используемый в качестве пищевой добавки, произведенный с использованием технологии, известной как расширенное восстановление мяса системы или альтернативно с помощью системы слизи. Методы обработки мяса, используемые такими компаниями, как Beef Products, Inc. (BPI) и Решения Cargill Meat Solutions производить нежирный продукт из говядины с мелкой текстурой, иначе известный как «розовая слизь», из жирной говяжьей обрези. Затем этот мясной продукт обрабатывают антимикробными средствами для удаления сальмонелла и другие патогеныи входит в состав различных продуктов из говяжьего фарша в США.[3] С 2001 года Министерство сельского хозяйства США (USDA) одобрило продукт для ограниченного потребления человеком. В статье 2009 г. Нью-Йорк Таймс, была поставлена ​​под сомнение безопасность метода обработки говядины, используемого BPI.[4] После одобрения Министерства сельского хозяйства США этот продукт стал компонентом говяжьего фарша, используемого Макдоналдс, Бургер Кинг и многие другие быстрое питание цепи, а также продуктовые сети в США.[4]

В государственных и отраслевых отчетах о тестировании программа школьных обедов, патогены Такие как Кишечная палочка и сальмонелла десятки раз обнаруживалась в мясе от BPI, что вызывает вопросы о безопасности мясного продукта и эффективности антимикробного метода, используемого в системе переработки мяса компании. С 2005 по 2009 гг. Кишечная палочка была обнаружена трижды, а сальмонелла - 48 раз.[4] У BPI было 36 положительных результатов на сальмонеллу на 1000 тестов по сравнению с девятью положительными результатами на 1000 тестов для других поставщиков программы.[4] Тем не менее, программа по-прежнему финансировалась BPI, поскольку ее цена была значительно ниже, чем у обычных мясных обрезков, что позволяло сэкономить около 1 млн долларов в год.[4]Cargill, один из крупнейших производителей гамбургеров в США, является крупным покупателем мясных продуктов от BPI для своих пирожков, сообщает Times.[4] Он приостановил закупку мяса на двух заводах, принадлежащих BPI, на несколько месяцев в 2006 году после того, как были обнаружены чрезмерные уровни сальмонеллы.[4]

Отрубы говядины

Хотя для производства говяжьего фарша можно использовать любой кусок говядины, Чак стейк является популярным выбором из-за его богатого вкуса и сбалансированного соотношения мяса и жира. Стейк круглый также часто используется. Говяжий фарш обычно разделяют на категории по разделке и процентному содержанию жира:[5]

  • Чак: 78–84% постного мяса
  • Раунд: 85–89% постное
  • Филе филе: 90–95% постной

Кулинарное использование

Говяжий фарш популярен как относительно дешевый и быстро готовящийся вид говядины. Некоторые из его самых известных применений - гамбургеры, колбасы и домашние пироги. Это важный ингредиент в мясных рулетах, неаккуратном соусе джо, тако и в кухне Среднего Запада. Итальянцы используют его для приготовления мясных соусов, например, лазаньи и спагетти-болоньезе. На Ближнем Востоке из него делают пряную кофту и тефтели. Шотландский фарш и пирожные используют его с пюре или отварным картофелем. В Ланкашире, особенно в Олдхэме, мясной фарш - обычная начинка для тряпичный пудинг. Голландцы славинка состоит из фарша (половина говядины, половина свинины), обернутая в беконе.


Сырой нежирный говяжий фарш используется для приготовления Стейк тартар, французское блюдо. Более мелко нарезанный и приправленный по-разному, он популярен как основное блюдо и как заправка к нему. Бельгия, где он известен как американское филе («Американское филе»).

Безопасности пищевых продуктов

Пищевая безопасность фарша проблематично; бактериальное заражение происходит часто. Недоваренные гамбургеры, загрязненные Кишечная палочка O157: H7 были ответственны за четыре смерти в США в 1993 году и сотни людей заболели.[6] Говяжий фарш должен быть приготовлен при температуре 72 ° C (160 ° F), чтобы гарантировать уничтожение всех бактериальных загрязнений - будь то эндогенных для продукта или загрязненных после покупки потребителем. Цвет приготовленного мяса не всегда указывает на то, что говядина достигла необходимой температуры; говядину можно подрумянить до достижения 68 ° C (155 ° F).[7]

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов, распространяемых через Национальная программа школьных обедов, продовольственные банки и другие федеральные программы в области пищевых продуктов и питания Министерство сельского хозяйства США установило требования к безопасности и качеству пищевых продуктов для закупаемого им говяжьего фарша. В отчете Национального исследовательского совета за 2010 год была рассмотрена научная основа стандартов безопасности говяжьего фарша Департамента, проведено сравнение стандартов со стандартами, используемыми крупными розничными и коммерческими поставщиками услуг общественного питания, закупающими говяжий фарш, и рассмотрены способы проведения периодических оценок Федеральная программа закупок говяжьего фарша.[8] В отчете было обнаружено, что, хотя требования безопасности можно усилить с помощью научных концепций, предотвращение будущих вспышек болезней пищевого происхождения будет зависеть от устранения загрязнения во время производства и обеспечения надлежащей обработки мяса перед подачей на стол.[9]

В Скандал с кониной в 2013 году (Horsemeatgate) обнаружил следы конины во многих продуктах питания и готовых блюдах в Великобритании и Европе, которые были помечены как продукты из фарша / говяжьего фарша.

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Эти правила применяются только к мясу, продаваемому через границы штата. В США большая часть говяжьего фарша производится в местных продуктовых магазинах и не продается за границу штата. В этих случаях применяются законы местного государства; в законах штата могут быть разные требования.

Рекомендации

  1. ^ «Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов». Fsis.usda.gov. 6 августа 2013 г.. Получено 11 ноября, 2015.
  2. ^ «Гамбургеры быстрого приготовления: что мы на самом деле едим?» (PDF). Архивировано 10 декабря 2013 года.. Получено 8 апреля, 2014.CS1 maint: BOT: статус исходного URL-адреса неизвестен (связь)
  3. ^ «Температурные правила! - Готовка для общественного питания» (PDF). Web.archive.org. 12 октября 2011 г. Архивировано 18 октября 2011 г.. Получено 25 апреля, 2016.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  4. ^ а б c d е ж грамм Майкл Мосс (31 декабря 2009 г.). «Безопасность метода переработки говядины под вопросом». Нью-Йорк Таймс. Получено 11 ноября, 2015.
  5. ^ "BeefRetail.org - разбивка по категориям говяжьего фарша". Web.archive.org. 18 июля 2009 г. Архивировано 18 июля 2009 г.. Получено 25 апреля, 2016.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  6. ^ «Пример из практики: кризис кишечной палочки« Джек в коробке »». Ou.edu. Получено 8 апреля, 2014.
  7. ^ «Директива FSIS - БЕЗОПАСНЫЕ И ПОДХОДЯЩИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСА, ПТИЦЫ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ» (PDF). Web.archive.org. 9 марта 2010 г. Архивировано 9 марта 2010 г.. Получено 25 апреля, 2016.CS1 maint: неподходящий URL (связь)
  8. ^ «Оценка требований к безопасности пищевых продуктов Федеральной программы закупок говяжьего фарша (2010 г.): Отдел исследований Земли и жизни». Dels.nas.edu. Получено 11 ноября, 2015.
  9. ^ «Отдел изучения Земли и жизни». Dels.nas.edu. Получено 11 ноября, 2015.

внешняя ссылка