WikiDer > Копанисти

Kopanisti
Копанисти
Κοπανιστή 2844.jpg
Страна происхожденияГреция
Область, крайКиклады
Источник молокакоровье молоко или же овечье молоко или смесь обоих
Текстурамягкая форма[1]
Жирность19.4%
Содержание белка16.7%
Время старения45-60 дней[2]
СертификацияPDO

Копанисти (Греческий: Κοπανιστή) - это соленый, острый сыр с защищенным обозначением происхождения (PDO)[3][4] производится на греческих островах Киклады в Эгейское море Такие как Миконос, Тинос, Андрос, Сирос, Наксос так далее; его производят на Миконосе более 300 лет.[5] Своим особым острым и пряным вкусом он обязан быстрому и обширному липолизу и протеолизу, вызванному обильным ростом микробов, чему способствует многократное замешивание во время процесса созревания.[6]

В индюк это известно как копанисти пейнири или же ачи пейнир[7] (сыр копанисти[8] и горький сыр, соответственно, по-турецки), и традиционно производится в Чешме[9] и Карабурун районы[10] из Измирская область. В Турции его обычно делают из козье молоко.[11][12]

Этимология

«Копанисти» в греческий язык используется для описания того, что было побеждено.[1] В сыре Копанисти это относится к технике приготовления: сыр выдерживается в контейнерах с широким горлышком до тех пор, пока в нем не разовьется обильная микробная флора, которая затем смешивается с сырной массой путем замешивания. Это повторяют три или четыре раза до полного созревания сыра через 30-40 дней.[13] Его делают из коровьих, овечьих или козьих молоко или их смесь.[14]

Подготовка

Приготовление Kopanisti включает кустарные культуры, полученные в результате практики использования некоторых из предыдущих партий произведенного сыра в качестве инокулята для новых партий.[15] Сначала молоко готовится при температуре 28–30 ° C (82–86 ° F) на дрожжах до загустения. Эта процедура обычно занимает около 20–24 часов. После этого его нужно обсушить и красный перец чили.[нужна цитата] и соль добавлены. Изготовитель обрабатывает смесь вручную один раз в час в течение первых 24 часов.[14] Затем смесь заворачивают в хлопчатобумажную ткань и помещают в кастрюлю с камнем поверх сыра. Этот метод помогает сыру избавиться от лишней жидкости. Он остается в салфетке в течение недели, чтобы дать возможность грибку созреть. Затем его снова перемешивают и помещают в емкости (традиционно фаянсовые), чтобы завершить старение, которое может занять от одного до двух месяцев.[16]

Самый популярный способ подачи - это блюдо под названием «мостра», которое содержит сухой хлеб с сыром копанисти, нарезанные помидоры и оливковое масло.[17] Микониоты также используют его как мезе сопровождать греческий напиток узо.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Уокер, Харлан (2000). Молоко - помимо молочных продуктов: материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 1999 г.. Оксфордский симпозиум. п. 211. ISBN 978-1-903018-06-4.
  2. ^ «Копанисти». fondazioneslowfood.com/. Kopanisti требуется от 45 до 60 дней, чтобы созреть до своей вкусной, пикантной, богатой вкусом, пастообразной, маслянистой и кремообразной консистенции.
  3. ^ Европейская комиссия (26.6.2012). Публикация заявки на внесение поправок в соответствии со Статьей 6 (2) Регламента Совета (ЕС) № 510/2006 о защите географических указаний и обозначений происхождения для сельскохозяйственных продуктов и пищевых продуктов. (2012 / C 186/09). Дата обращения 01.04.2013.
  4. ^ ВОИС (без даты) Постановление Министерства № 313046, Признание защищенного наименования места происхождения (P.D.O.) сыра «КОПАНИСТИ». Дата обращения 01.07.2013.
  5. ^ «Копанисти - Арка дель Вкус».
  6. ^ [1]
  7. ^ "Карабурун'ун хазинелери". Получено 26 мая 2017.
  8. ^ "Kopanisti turco - Arca del Gusto".
  9. ^ «Ассоциация пищевых технологий». gidadernegi.org. Получено 26 мая 2017.
  10. ^ "Dünyanın en kötü kokan yiyecekleri". Получено 26 мая 2017.
  11. ^ "Карабурун'да Копанисти Кечи Пейнирини Кешфедин - Сон Дакика Эге Хаберлери - СТАР". Получено 26 мая 2017.
  12. ^ "Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir". Получено 26 мая 2017.
  13. ^ "WIPOLex". wipolex.wipo.int.
  14. ^ а б Фокс, П. Ф. (6 декабря 2012 г.). Сыр: химия, физика и микробиология: основные группы сыров, том 2. Springer. п. 526. ISBN 978-1-4615-2648-3.
  15. ^ Фокс, П. Ф. (2000). Основы сыроведения. Springer Science & Business Media. п. 571. ISBN 978-0-8342-1260-2.
  16. ^ Койл, Л. Патрик (1 декабря 1982 г.). Всемирная энциклопедия еды. Факты о файле. п.344. ISBN 978-0-87196-417-5.
  17. ^ «Готовим с Элени - Элени Мелирриту - Греция - Греческие рецепты - греческая кухня - свежие овощи - свежие фрукты - рецепты - Шеф-повар - Календарь». cookwitheleni.com. Архивировано из оригинал 26 июля 2016 г.. Получено 26 мая 2017.