WikiDer > Новая кухня

Nouvelle cuisine
Пример новая кухня презентация

Новая кухня (Французский:[nuvɛl kɥizin]; горит 'новая кухня') - это подход к приготовлению и презентации блюд в французская кухня. В отличие от классическая кухня, более старая форма высокая кухня, для новой кухни характерны более легкие и нежные блюда и повышенное внимание презентация. Он был популяризирован в 1960-х годах кулинарным критиком. Анри Голт, придумавший фразу, и его коллеги Андре Гайо и Кристиан Мийо в новом ресторанном гиде Го-Мийо, или же Путеводитель по Le Nouveau.

История

Менон, Новая кухня (1742)

Термин «новая кухня» несколько раз использовался в истории французской кухни, чтобы обозначить полный разрыв с прошлым.

В 1730-х и 1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали свой разрыв с традициями, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свой Cuisinier moderne в 1733–1735 гг. Первые тома Menonс Особенности современной кухни вышел в 1739 году. И именно в 1742 году Менон ввел термин новая кухня как название третьего тома его Nouveau traité.[1] Франсуа Марин работал в той же традиции.

В 1880-х и 1890-х годах приготовление Жорж Огюст Эскофье иногда описывался термином.[2]

А Жак Ламелуаз (трехзвездочный Гид Мишлен повар) новая кухня презентация

Современное употребление по-разному приписывается авторам Анри Голт, Кристиан Мийо, и Андре Гайо,[3][4] кто использовал новая кухня описать приготовление Поль Бокюз,[5] Ален Чапел, Жан и Пьер Troisgros, Мишель Жерар, Роджер Верже, и Раймонд Оливер, многие из которых когда-то были учениками Fernand Point.[6] Пол Бокюз утверждал, что Голт впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими шеф-поварами для первого полета Конкорд авиалайнер в 1969 году.[7]

Стиль, о котором писали Го и Мийо, был реакцией на французское классическая кухня помещенный в "ортодоксальность" Эскофье. Призывая к большей простоте и элегантности в создании блюд, новая кухня не является кухонный фарш («тонкая кулинария»), созданная Мишелем Жераром как курортная еда. Было высказано предположение, что вспышка Вторая Мировая Война внес значительный вклад в новая кухня создание - нехватка животного белка во время Немецкий занятие сделало это естественным развитием.[8]

Формула"

Морской гребешок мандариновый гастрик

Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. Были определены десять характеристик:[9]

  • Отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи.
  • Время приготовления большей части рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с этой характеристикой.
  • Кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов.
  • От больших меню отказались в пользу более коротких.
  • Перестали использовать крепкие маринады для мяса и дичи.
  • Густые соусы, такие как эспаньола и бешамель были заменены приправы со свежей зеленью, высококачественным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Региональные блюда заменены в качестве вдохновения, а не классическая кухня
  • Были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
  • Повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Повара были очень изобретательны и создали новые комбинации и пары.[6]

Отказ

Есть постоянные дебаты о том, новая кухня был заброшен. Многое из того, что он олицетворял - особенно его предпочтение к легким свежим вкусам - было ассимилировано в основной ресторанной кухне. К середине 1980-х некоторые писатели-кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к классическому стилю кулинарии, хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась.[6]

Рекомендации

Цитаты

  1. ^ Филип Хайман и Мэри Хайман, «Печать кухни: французские поваренные книги, 1480–1800», в работе Жан-Луи Фландрена и Массимо Монтанари, ред., Еда: кулинарная история от древности до наших дней, 1999, ISBN 0231111541 (перевод Histoire de l'alimentation, 1996), стр. 398
  2. ^ Меннелл, стр. 163
  3. ^ Андре Гайо, "Звезд и Рубцы: Правдивая история новой кухни »
  4. ^ «Штормовая погода для Багамы Билли». Геральд округа Монтерей. 10 января 2008 г.
  5. ^ "Поль Бокюз, знаменитый французский шеф-повар, умер в возрасте 91 года". Получено 20 января 2018.
  6. ^ а б c Меннелл, 163–164.
  7. ^ Франция на тарелке BBC Четыре Телепрограмма 1 декабря 2008 г.
  8. ^ Хьюитт, 109–110.
  9. ^ Го и Мийо, история компании В архиве 2015-04-19 в Wayback Machineсм. параграф «10 заповедей новой кухни»

Источники

  • Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры. Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
  • Меннель, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней. 2-е изд., Чикаго: Университет Иллинойса, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
  • Патрик Рамбург, Histoire de la kitchen et de la gastronomie françaises, Париж, изд. Перрин (колл. Tempus № 359), 2010 г., 381 стр. ISBN 978-2-262-03318-7

дальнейшее чтение

  • Поваренная книга новой кухни: полное международное руководство по миру новой кухни пользователя Armand Aulicino. (1976) ISBN 0-448-14418-2
  • Новая кухня Жана и Пьера Троагро Жана и Пьера Троагро. (1977) ISBN 0-688-03331-8.