WikiDer > Австрийская кухня

Austrian cuisine
Часть серия на
Культура Австрии
Флаг Австрии.svg
История
Люди
Языки
Кухня
Фестивали
Религия
Изобразительное искусство
Литература
Спорт

Австрийская кухня стиль кухни, родной Австрия и состоит из влияний Центральная Европа и во всем бывшем Австро-Венгерская империя.[1] Австрийская кухня чаще всего ассоциируется с Венская кухня, но есть значительные региональные различия.

Венский шницель, традиционное австрийское блюдо из мяса без костей, прореженного с помощью молотка (эскалоп-стилевое приготовление) и обжаренные с покрытием из муки, яйца и панировочных сухарей

Время приема пищи

Апфельструдель

Завтрак "континентальный", обычно состоит из булочки с джемом или мясным ассорти и сыром, в сопровождении кофе, чая или сока. Полуденная трапеза традиционно была основным приемом пищи в течение дня, но в наше время, когда австрийцы работают дольше, чем дома, это уже не так. Основной прием пищи теперь часто осуществляется вечером.

Полдник или полдник из ломтика хлеба, покрытого сыром или ветчиной, называется Джауз; более содержательная версия, похожая на британскую "обед пахаря"называется Brettljause после деревянной доски, на которой его традиционно подают.

Популярные блюда Вены

Основная статья: Венская кухня
  • Rindsuppe (суп из говядины), прозрачный суп золотистого цвета
  • Тафельшпиц,[2] отварная говядина бульон (суп), часто подается с соусом из яблок, хрена и чеснока
  • Гулас (гуляш),[3]:21 тушеное мясо, похожее на венгерское pörkölt. Австрийский гуляш часто едят с булочками, хлебом или клецками (Semmelknödel)
  • Beuschel, а рагу содержащие легкие и сердце
  • Liptauer,[3]:135 острая сырная паста, съеденная на ломтике хлеба
  • Selchfleisch, мясо, которое копченое, а затем приготовленное, подается с Квашеная капуста и пельмени
  • Powidl, густое сладкое варенье из слив
  • Апфельструдель, яблочный штрудель
  • Topfenstrudel, сливочно-сырный штрудель
  • Миллирамструдель, молочно-кремовый штрудель
  • Палачинкен, блины похожие на французские Блины, начиненные джемом, посыпанные сахаром и т. д. Их также подают в пикантных вариантах, например со шпинатом и сыром.
  • Kaiserschmarrn, мягкий, пушистый блин, разрезанный на кусочки и слегка обжаренный на сковороде, подается с компот, яблочное пюре или тушеные сливы.
  • Germknödel, пышные пельмени из дрожжевого теста с начинкой из сливового джема (Powidl), украшенный топленым маслом и смесью мака и сахарной пудры, иногда подается с ванильным кремом
  • Марилленкнёдель, пельмени, фаршированные абрикосом и покрытые Штрейзель и сахарная пудра. Тесто из картофеля или Topfen.
  • Saftgulasch (сочное тушеное мясо), также известное как австрийский или венский гуляш, представляет собой австрийский вариант традиционного венгерского блюда. Сафтгулаш отличается тем, что он готовится исключительно из нежирной говядины и большого количества лука, по крайней мере, на две трети от количества используемого мяса. Никакие другие овощи не добавляются, и его нужно готовить на медленном огне не менее 3 часов. Конечный результат - густой темно-коричневый соус с тающими кусочками нежной говядины.
  • Wurstsemmel (булочки с ветчиной), в основном нарезанные булочки с кусочком ветчины или колбасы (Leberkäse), а также ветчину и сыр

Мясо

Schweinsbraten (жареная свинина) с клецками Semmelknödel и салатом из капусты

Самые популярные виды мяса в Австрии: говядина, свинина, курица, индюк и Гусь. Знаменитый винский шницель традиционно готовят из телятина. В частности, широко используется свинина, во многих блюдах используются субпродукты и такие части, как морда и рысаки.

Австрийские мясники используют ряд специальных кусков мяса, в том числе Тафельшпиц (говядина) и Fledermaus (свинина). Fledermaus (по-немецки "летучая мышь") представляет собой кусок свинины из кости окорока, напоминающий крылатого животного. Он описывается как" очень сочный, несколько жирный и пересеченный сухожилиями "; последний факт делает его пригодным для приготовления на пару, тушения или жарки после размягчения в маринад.[4]

В австрийской кухне много разных колбас, например Сосиски, Крайнер Вурст из Карниола (Крайн), Дебрезинер (происходящих от Дебрецен в Венгрии), или Burenwurst, Blunzn из свиной крови и Grüne Würstl—Зеленые колбаски. В данном контексте зеленый означает сырые - колбасы сушатся на воздухе и употребляются в вареном виде. Бекон в Австрии называется Speck, бекон можно коптить, сырым, солить, приправлять и т. д. Бекон используется во многих традиционных рецептах в качестве соленой приправы. Леберкезе это кусок солонины, свинины и бекона - он не содержит ни печени, ни сыра, несмотря на название. Vanillerostbraten блюдо из говядины с чесночным вкусом.

Игра

В Австрии есть давние охотничьи традиции, так как по всей стране много лесов. В осенний сезон многие рестораны Австрии традиционно предлагают в меню дичь вместе с сезонными овощами и фруктами, такими как тыква из Штирии. Обычные игры:

Немецкие названия охотничьих животных, за которыми следует -braten означает блюдо из жареной дичи: Hirschbraten жареная оленина.

Сладости

Торты

Оригинал Sachertorte, как обслуживается в Венском Отель Захер

Австрийские торты и выпечка - известная особенность его кухни. Возможно, самым известным из них является Sachertorte, шоколадный торт с начинкой из абрикосового джема, традиционно едят со взбитыми сливками. Среди тортов с самой давней традицией - Linzer torte. Среди других фаворитов - карамельный вкус. Добосторте и деликатно наслоенный Эстерхази Торт, названный в честь Принц Эстерхази (оба происходят из Венгрии во времена Австро-Венгерской империи), а также ряд тортов, приготовленных из свежих фруктов и сливок. Punschkrapfen классический австрийский выпечка, торт с начинкой из крошки, нуга шоколад, абрикос джем, а затем пропитанный ром. Tirolerkuchen это лесной орех и шоколад кофейный торт.

Linzer Torte

Эти торты обычно сложные и трудные в приготовлении. Их можно съесть в кафе или купить ломтиком в пекарне. «Кондиторай» - это специалист по изготовлению тортов, и обозначения «Café-Konditorei» и «Bäckerei-Konditorei» являются общими признаками того, что данное кафе или пекарня специализируется в этой области.

Десерты

Австрийские десерты обычно немного менее сложные, чем сложные торты, описанные выше. Самым известным из них является Апфельструдель (яблочный штрудель), слои тонкого теста, окружающие яблочную начинку, обычно с корицей и изюмом. Также популярны и другие штрудели, например штрудели с сахарным творогом, называемые Topfen, кислая вишня (Weichselstrudel), черешневый и маковый штрудель (Mohnstrudel).

Еще один фаворит - Kaiserschmarr'n, насыщенный пушистый сладкий густой блин приготовленный с изюмом и другими фруктами, разрезанный на кусочки и поданный с фруктовым компотом (традиционно из слив, называемых Zwetschkenröster) для окунания, а фирменным блюдом Зальцбурга является безе-подобный «Зальцбургский нокен». В датский тесто как говорят, происходит из Вена а в Дании называется Wienerbrød (Венский хлеб). В классической кухне Датского теста используется тесто, называемое «венским тестом», состоящее из тонких слоев масла и мучного теста, импортированного в Данию австрийскими пекарями, нанятыми во время забастовки рабочих датских пекарен в 1850 году.[5]

Напитки

Кофе

An Einspänner подается классически в стакане

В популярной легенде Австрии приписывают введение кофе в Европу после того, как отступающая турецкая армия оставила мешки с кофейными зернами. Битва за вену в 1683 году. Хотя первые кофейни появившись в Европе несколькими годами ранее, венские традиции кафе стали важной частью самобытности города.

Кофе подается в разных стилях, особенно в Венские кафе. Австриец Мокка или же Кляйнер Шварцер похоже на эспрессо, но извлекается медленнее. Остальные стили готовятся из Мокка:

  • Großer Schwarzer - двойной Мокка
  • Кляйнер Браунер или же Großer Brauner - одиночный или двойной Мокка плюс молоко
  • Verlängerter - «удлиненный» (т.е. разбавленный) Мокка с большим количеством воды и молока
  • Меланж - половина Мокка, наполовину нагретое молоко, часто с добавлением вспененного молока
  • Францисканер – Меланж покрытый взбитые сливки и вспененное молоко
  • Капуцинер – Кляйнер Шварцер плюс взбитые сливки
  • Einspänner – Großer Schwarzer покрытый взбитыми сливками
  • Винер Эйскаффи - замороженный Мокка с ванильным мороженым, взбитыми сливками

Итальянские стили, такие как капучино, эспрессо и Кафе латте также обычно подаются.

Традиционно к кофе подают стакан негазированной воды.

Совместное питье кофе - важное социальное занятие в австрийской культуре. Австрийцы часто приглашают друзей или соседей на кофе и пирожные. Это рутинное занятие можно сравнить с британским Послеполуденный чай традиция. Также очень распространено пойти в кофейню, пока знакомства.

Горячий шоколад

Венский горячий шоколад очень насыщенный, содержит жирные сливки помимо шоколада и иногда сгущает яичный желток.

Безалкогольные напитки

Альмдудлер австрийский безалкогольный напиток на основе горных трав со вкусом, напоминающим бузина напитки. Он считается «национальным напитком Австрии» и обычно используется в качестве миксера с белым вином или водой. Пока красный Бык популярна на всем Западе, компания по производству энергетических напитков была основана в Австрии. Штаб-квартира компании Red Bull находится по адресу Fuschl возле Зальцбург.

Пиво

Основная статья: Пиво в Австрии

Пиво обычно продается в следующих объемах: 0,2 литра ( Pfiff), 0,33 литра (a Зайдель, Kleines Bier или же Glas Bier) и 0,5 литра (a Krügerl или же Großes Bier или же Hoibe). На фестивалях один литр Maß и два литра Doppelmaß в Баварский стиль также иногда обойдется. Самые популярные сорта пива - светлые. лагер (известный как Märzen в Австрии), естественно облачно Zwicklbier, и пшеничное пиво. В такие праздники, как Рождество и Пасха бок пиво также доступно.

Австрийское пиво обычно находится в бледный лагер стиль, за исключениями, указанными выше. Темно-янтарный лагер "Венского стиля" впервые появился в городе в 19 веке, но больше не встречается там.

Вино

Австрийская винная печать используется на всех винах уровня Qualitätswein.

Вино в основном выращивается на востоке Австрии. Наиболее важные винодельческие районы находятся в Нижняя Австрия, Бургенланд, Штирия, и Вена. В Грюнер Вельтлинер виноград является одним из самых известных белых вин Австрии; Цвайгельт красный винный сорт винограда, который выращивают чаще всего. Южный Бургенланд - это регион, в котором в основном выращивают красный виноград; район "Зеевинкель", к востоку от Neusiedler See на севере Бургенланда имеет более смешанные винные культуры и славится своими сладкими винами. Вино выращивают даже в пределах Вены - единственной европейской столицы, где это верно, - а некоторые даже производятся под эгидой городского совета.

Молодое вино (т.е. вино, произведенное из виноград самого последнего урожая, спиртовое брожение которого еще не закончено и еще не отделено от дрожжей) называется Heuriger и дает свое имя гостиницы в Вене и ее окрестностях, которые служат Heuriger вино вместе с едой. В Штирии, Каринтии и Бургенланде Heuriger гостиницы известны как Бушеншанкен.

Прочие алкогольные напитки

В Верхняя Австрия, Бургенланд, Нижняя Австрия, Штирия и Каринтия, Наиболее, вырабатывается свежий сок винограда или яблок, а Штурм («буря») после сбора винограда пьют полуферментированный виноградный сок. Наиболее и Штурм являются предварительными этапами вина.

Иногда в конце еды шнапс (фруктовый бренди), обычно с содержанием алкоголя до 60%. В Австрии шнапс делают из разных фруктов, например абрикосы, рябина, горечавка корни, различные травы и даже цветы. Производство мелкого частного шнапса винокурни, из которых около 20 000 в Австрии, известен как Зельбербреннтер или же Hausbrand.

Закуска

А Käsekrainer Колбаса с роллом Кайзер и горчицей

Для еды, потребляемой между приемами пищи, есть много видов открытых бутербродов, называемых «белегте брот», или различных видов колбаса с горчицей, кетчупом и хлебом, а также с нарезанной колбасой, Леберкезе роллы или Schnitzelsemmeln (булочки с начинкой шницель).

Открытые бутерброды в Вене, с Pfiffразмер пива

Традиционно можно получить Wurstsemmel (рулет, заполненный, как правило, Extrawurst, особый вид тонко нарезанной колбасы, часто с ломтиком сыра и маринованным огурцом или корнишоном) в мясном магазине или гастроном прилавок в супермаркете.

Есть также другие общие, но неформальные деликатесы, типичные для австрийской кухни. Например, Босна или же Боснер (пряный колбаса в хот-дог ролл), который является неотъемлемой частью меню типичного австрийского фаст-фуда стенда с сосисками (Würstelstand). Большинство австрийских колбас содержат свинину.

Региональная кухня

Нижняя Австрия

В Нижняя Австрия, местные деликатесы, такие как Waldviertel маки, Марчфельд спаржа и Вахау абрикосы возделываются. Известны "Marillenknödel": маленькие пельмени с абрикосами и жареные на нем панировочные сухари. Их влияние чувствуется в местной кухне, например, в маковой лапше "Mohnnudeln". Игра посуда очень распространена. Нижняя Австрия поражает разнообразием своей региональной кухни благодаря своим размерам и разнообразию ландшафта.

Бургенланд

Бургенландна кухню повлияли Венгерская кухня из-за своего прежнего положения в венгерской части Австро-Венгерской империи. Блюда состоят в основном из рыбы, курицы или свинины. Картофель - самый распространенный гарнир, например, толченый картофель с луком, называемый «Greste Krumpian» (= Geröstete Kartoffeln, что происходит от geröstet, что означает «жареный», и венгерского термина «krumpli» для картофеля). Из-за венгерского влияния бургенландские блюда часто более острые, чем где-либо в Австрии, часто обозначаемые терминами «Zigeuner ...» («цыганский») или «Serbisch ...» («сербский»). Полента - популярный гарнир среди хорватского меньшинства Бургенланда. На День Святого Мартина (11 ноября) а Мартиниганы (Гусь Святого Мартина) часто готовят, и карп типичное рождественское блюдо.

Штирия

В Штирийский Бушеншанкен (сезонные винные таверны), Verhackertes (а распространять приготовленный из мелко нарезанного сырого бекона). Schilcher, очень сухой Роза, это региональный стиль вина в Западной Штирии. Типичный штирийский деликатес - это тыквенное масло, который особенно подходит салаты за счет орехового вкуса. Многие разновидности тыква блюдо также очень популярны. Heidensterz, напоминающий сухую, почти рассыпчатую версию крупа сделан из гречневая крупа мука - это местное блюдо, которое едят в холодную погоду. Особенно осенью блюда из дичи очень распространены.[6]

Каринтия

КаринтияБольшое количество озер означает, что рыба является популярным вторым блюдом. Зерно, молочные продукты и мясо - важные ингредиенты кухни Каринтии. Каринтийский Kasnudeln (карманы из теста для лапши, заполненные кварк и мята) и меньше Schlickkrapfen (в основном с мясной начинкой) - известные местные деликатесы. Klachlsuppe (суп из свиных рысаков) и Перемотка (тесто из дрожжевого теста / пирожные, наполненные смесью корицы, сахара, грецких орехов и изюма) также производятся на месте.

Верхняя Австрия

Различные виды пельмени являются важной частью Верхний Австрийский кухня, как в соседних Баварии и Богемии. Linzer Torte, торт, который включает молотый миндаль или орехи и варенье из красной смородины, является популярным десертом из города Линц, столица Верхней Австрии. Linzeraugen прекрасное мягкое печенье с начинкой Красная смородина джем называется Рибизельмармелад, обладающий резким ароматом.

Зальцбург

Зальцбургер Нокерлн

Kasnocken (сырные клецки) являются популярным блюдом, как и пресноводная рыба, особенно форель, которую подают по-разному. Зальцбургер Нокерль (а безе-подобное блюдо) - известный местный десерт.

Тироль

Тирольский бекон и всевозможные пельмени, включая Speckknödel (пельмени с кусочками бекона) и Spinatknödel (из шпината) - важная часть местной кухни. Тирольская кухня очень проста, потому что в прежние времена тирольцы были не очень богаты, занимаясь сельским хозяйством в горах и долинах посреди Альпийского региона. Тирольская еда часто содержит молоко, сыр, муку и сало.

Форарльберг

Кухня Форарльберг находился под влиянием Алеманнский кухня соседних Швейцария и Швабия. Сыр и сырные продукты играют важную роль в кухне, а Käsknöpfle и Kässpätzle (яичная лапша, приготовленная с сыром) - популярные блюда. Другие деликатесы включают Krutspätzle (лапша квашеная капуста), Käsdönnala (аналогично киш), Schupfnudla (из муки и картофеля), Frittatensuppe (блинный суп), Öpfelküachle (яблочный пирог) и Funkaküachle (торт традиционно едят в первое воскресенье Великого поста).

Галерея

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Австрийская кухня
  2. ^ «Венская кухня». Архивировано из оригинал на 2018-04-01. Получено 2009-02-12.
  3. ^ а б Гундель, Кароли (1992). Венгерская поваренная книга Гунделя. Будапешт: Корвина. ISBN 963-13-3600-Х. OCLC 32227400.
  4. ^ "Die Neue Fleischeslust (на немецком)". фальстаф. Архивировано из оригинал 13 мая 2016 г.. Получено 30 апреля, 2016.
  5. ^ "Винерброд". Arbejdsgiverforeningen Konditorer, Bagere og Chocolademagere. Архивировано из оригинал на 2008-02-22. Получено 2009-01-09.
  6. ^ "Мясо". www.steiermark.com. Получено 2018-09-08.
  • Большая часть содержания этой статьи взята из Österreichische Küche получено 2 апреля 2005 г.

внешняя ссылка