WikiDer > Салат Оливье - Википедия

Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: «Салат Оливье» – Новости · газеты · книги · ученый · JSTOR (Декабрь 2011 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Салат оливье

Альтернативные названия	Русский салат, столичный салат
Тип	Салат
Курс	Закуски
Место происхождения	Россия
Сделано	Люсьен Оливье
Основные ингредиенты	Картофель, овощи, яйца, мясо, майонез
Поваренная книга: салат оливье   Медиа: салат оливье

Салат оливье (Русский: салат Оливье, салат Оливье)^{[Примечание 1]} это традиционный салат блюдо в Русская кухня, который также популярен в других постсоветские страны, многие европейские страны, Иран, Израиль, Монголия, а также по всей Латинской Америке. В различных современных рецептах его обычно готовят из нарезанный кубиками вареный картофель, морковьв рассоле маринованные огурцы (или же огурец), зеленый горох, яйца, сельдерей, лук, нарезанные кубиками вареные курица или же болонская колбаса (иногда ветчина или же хот-доги), и терпкие яблоки с добавлением соли, перца и горчицы для усиления вкуса, заправленные майонез. Во многих странах это блюдо принято называть Оливье. Вариант под названием столичный салат (Русский: салат столичный, «столичный салат») существует и также популярен в русской кухне.

В России и других постсоветских странах, а также в Русскоязычный сообществ во всем мире салат стал одним из основных блюд на Закуски столы, сервированные в канун Нового года ("Новый Бог") торжества.

История

Ресторан Эрмитаж в ХХ веке

Оригинальный вариант салата был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского происхождения,^[1] Люсьен Оливье, шеф-повар одного из самых знаменитых ресторанов Москвы «Эрмитаж». Салат Оливье быстро стал очень популярным среди посетителей Эрмитажа и стал фирменным блюдом ресторана.

Точный рецепт, особенно заправки, тщательно охранялся секретом, но известно, что салат содержал тетерев, телячий язык, икра, латук, раковые хвосты, каперсы, и копченый утка, хотя не исключено, что рецепт меняли по сезонам. Оригинальная заправка Olivier представляла собой майонез, приготовленный из французского винного уксуса, горчицы и Провансальский оливковое масло; его точный рецепт, однако, остается неизвестным.

Салат Оливье по рецепту ресторана Эрмитаж

На рубеже ХХ века одна из работ Оливье су-повараИван Иванов попытался украсть рецепт. Однажды вечером, когда он готовил повязку в одиночестве, Оливье внезапно отозвали по какой-то причине. Воспользовавшись возможностью, Иванов пробрался на личную кухню Оливье и заметил его мизансцена, что позволило ему сделать разумные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов оставил работу Оливье и пошел работать шеф-поваром в «Москву», несколько худшем ресторане, где он начал подавать подозрительно похожий салат под названием «столичный салат» (рус. столичный, тр. столичный). Об этом сообщает гурманы того времени, однако, что повязка на столичный салат был более низкого качества, чем у Оливье, что означало, что в нем «чего-то не хватало».

Позже Иванов продавал рецепт салата в различные издательства, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 году и последующим отъездом семьи Оливье из России салат теперь можно было называть «Оливье».

Один из первых печатных рецептов салата Оливье, созданный Александровой в 1894 году, предусматривал: половину рябчика, два картофеля, один маленький огурец (или большой корнишон), 3-4 листа салата, 3 больших раковых хвоста, 1/4 стакана нарезанного кубиками заливного, 1 чайная ложка каперсов, 3-5 оливок и 1¹⁄₂ ложка провансальской заправки (майонеза).

Как это часто бывает с рецептами изысканной кухни, которые становятся популярными, ингредиенты, которые были редкими, дорогими, сезонными или трудными в приготовлении, постепенно заменялись более дешевыми и более доступными продуктами.

Ингредиенты

Реклама соуса могул и других приправ от John Burgess & Son

Самый ранний из известных на сегодняшний день рецептов появился в российском журнале. Наша пища (Наша пища, «Наша кухня») № 6 (31 марта 1894 г.). В этом журнале, издаваемом с 1891 по 1896 год, редактор М. Игнатьев утверждал, что оригинальный рецепт содержал «соус могул» или «соус кабул» (по аналогии с соусом Вустершир) производства John Burgess & Son.^{[Заметка 2]} (бренд, который он, по общему мнению, использовал) и Кросс и Блэквелл.^[2] Некоторые более поздние рецепты заменены соевый соус для соуса могула.^[3]

Книга Руководство к изучению основ кулинарного искусства (Руководство к изучению основы кулинарного искусства, "Путеводитель по основам кулинарного искусства") (1897) П. Александровой дал рецепт, содержащий тетерев, рак, картофель, огурцы, листья салата, заливное, каперсы, оливки и майонез. Автор писал, что можно заменить телятину, куропатку или курицу, но подлинный рецепт содержит тетерева.^[3]

В послереволюционной России на смену оригиналам пришли более дешевые ингредиенты: куропатки заменили курицей или колбасой, раков - яйцом вкрутую, огурцы, оливки и каперсы - маринованными огурцами и зеленым горошком.

Раньше в него всегда входило холодное мясо, такое как ветчина или же телячий язык, или же рыбы. Версия ресторана середины 20 века включала не только овощи, но и маринованный язык, колбаса, Омар мясо, трюфели, и Т. Д. украшенный каперсы, анчоусы филе, и Т. Д. Некоторые версии лепят это в заливное.

В современном обиходе это обычно вареные овощи, нарезанные кубиками, в майонезе, с Докторскаяколбаса типа. Самый распространенный альтернативный вариант, в котором его заменяют вареной или копченой курицей, называется Столичный салат, по версии Иванова.

Существует множество других версий, названных, безымянных и даже зарегистрированных товарными знаками, но только салат «Оливье» и «Столичный» вошел в общий язык постсоветских государств.

Современный Оливье

Типичный советский салат Оливье

Популярная сегодня версия салата Оливье, состоящая из отварного картофеля, маринованных огурцов, гороха, яиц, моркови и отварной говядины / курицы или болоньи, заправленной майонезом, представляет собой вариант салата Ивановский Столичный и лишь отдаленно напоминает оригинальное творение Оливье. Эта версия была основным продуктом любого Советский праздничный ужин, особенно Новый Бог (Канун Нового года) обед (в той мере, в какой его наличие считалось наравне с Советское шампанское или же мандарины), в связи с наличием комплектующих зимой. Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические продукты, его популярность не уменьшилась: этот салат был и, возможно, остается самым традиционным блюдом для празднования домашнего Нового года для россиян.^[4]

Традиционно домашние варианты праздничных блюд России и постсоветского пространства остаются на усмотрение повара. В то время как некоторые ингредиенты считаются основными и важными, другие либо приветствуются, либо гневно отвергаются как угроза предполагаемой подлинности.

Самый большой салат Оливье, весовой 1841 кг, приготовлен в декабре 2012 г. Оренбург.^[5][6]

В другие страны

Европа

В Сербия Салат оливье называют русским салатом, и он очень распространен на Новый год и Рождество стол

Салат широко популярен в Балканы. Он известен как руска салата (руська салата) в Болгария, Сербия, Северная Македония, и саллатэ уловка в Албания, оба буквально означают "русский салат". Он также называется ρώσικη σαλάτα (Россики Салата) в Греции и его можно найти в меню практически любого ресторана. Болгарский вариант салата обычно состоит из картофеля, моркови, гороха, соленых огурцов и салями или ветчины. Греческий вариант обычно не содержит мяса. В Хорватия и Словения его обычно готовят без мяса, и его обычно называют Francuska Salata на хорватском и Francoska Solata по-словенски оба означают французский салат. В Босния и Герцеговина как руська салата и Francuska Salata (по сути, русский салат, приготовленный без мяса) очень популярны, особенно во время праздников.

В румынский вариант, называемый Салата де Беф («салат из говядины») считается традиционным блюдом. Это сочетание мелко нарезанной говядины (или курицы) и корнеплодов, сложенных в майонез и закончил с мурэтури, традиционные румынские смешанные соленья. Его тоже можно сделать вегетарианским.

В Чешский это называется просто Bramborový Salát (картофельный салат). Он состоит из отварных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь, петрушка и корень сельдерея), мелко нарезанного лука и солений в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками яйцами, сваренными вкрутую, мягкой салями или консервированным зеленым горошком. Это лучший гарнир к шницель или в панировке карп, основные рождественские блюда в Чехии.

Sałatka jarzynowa, Польша

Польский Салатка Яржинова или же Салатка Варзива («овощной салат», часто называемый просто салатка) всегда вегетарианский, он состоит из гороха, яиц вкрутую и mirepoix, обязательно нарезать мелкими кубиками, заправить майонезом, солью, перцем. Рецепты обычно различаются в зависимости от региона (можно добавить пирог с яблоками или солеными огурцами) и даже в зависимости от дома, иногда даже добавляя мясо (например, ветчину). Одним из таких заметных исключений является szałot (Польское произношение:[Awɔt]), а Силезский разновидность, которая может включать не только вареный картофель, морковь, горох и вареные яйца, но также бекон, колбасы или маринованные сельди.^[7] Такие салаты часто подают на семейных торжествах, в частности на канун Рождества (Блюда в канун Рождества сильно отличаются от блюд, которые подают на Рождество).

Ensaladilla rusa, Мадрид, Испания

Ensaladilla rusa («Малороссийский салат») широко употребляется в Испания где он служит тапа во многих барах. Обычно он состоит из рубленого вареного картофеля, рубленой вареной моркови, консервированного тунца, рубленых вареных яиц, гороха и майонеза.^[8] Это имеет некоторое сходство с версиями macédoine de légumes froid. В Италии, Инсалата русса имеет те же ингредиенты. Подобный вариант популярен и в Португалии, где он называется Салада Русса. Обычно его подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным блюдам, особенно к рыбному филе. В Норвегии, Исландии и Дании он называется итальянским салатом и содержит морковь и зеленый горошек в майонезной заправке. Часто и наиболее популярным является сочетание салата с копченостями на хлебе.

Европейские кафе и гастрономы часто предлагают целый ряд салатов в стиле оливье, от сносных до изысканных. Кроме того, в кафетериях, мини-маркетах и ​​на стоянках для грузовиков продается ряд некачественных заводских упаковок или местных версий, в основном чрезвычайно простых, с использованием основных ингредиентов, залитых обилием дешевой майонезной заправки.

Азия

Оливье, Ханой, Вьетнам

В индюк это известно как Rus salatası ("Оливье"). Турецкая версия состоит из отварной и нарезанной моркови и картофеля, соленых огурцов, отварного гороха и майонеза, а иногда украшается вареными и нарезанными яйцами, черными оливками и маринованными огурцами. Он служит мезе и используется как начинка для бутербродов и кумпир (картофельная в мундире). Еще одно турецкое название салата оливье - Американский салат («Американский салат»), неправильное эвфемистическое название, пришедшее из периода холодной войны.

Салат Оливье (Персидский: الويه) Популярен в Иран, где он обычно готовится из картофеля, яиц, персидских маринованных огурцов, моркови, курицы, гороха и майонеза и часто используется в качестве наполнителя для бутербродов.^[9]

Оливье, Карачи, Пакистан

Это популярный салат в Пакистан и Индия а также, где его обычно готовят с картофелем, горохом, яблоками (и / или ананасами) и майонезом и часто используют в качестве гарнира в кафе. В Пакистане очень популярен и другой вариант русского салата, который не похож на салат Оливье, а представляет собой капустно-яблочный салат.

Считается, что салат оливье вводится как «столичный салат» или «салат Нийсель» в Монголия в советский период. Обычно он состоит из фарша из ветчины и моркови, фарша вареных яиц, фарша вареной моркови и картофеля, заправленного майонезом. Он широко популярен среди монголов, особенно в праздничные сезоны.

Латинская Америка

Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и восточноевропейцев блюдо также очень популярно в Мексике, Гватемале, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии, Венесуэле и Доминиканской Республике, где оно называется. Ensalada Rusa и был сокращен до минимума: измельченный вареный картофель и морковь, стручковая фасоль и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают как первое блюдо или с тонко нарезанной говяжьей оберткой, которая называется матамбре, в блюде под названием Matambre Con Rusa. Аргентинцы восточноевропейского еврейского происхождения могут приготовить салат из тунца. В Венесуэле это традиционный рождественский гарнир.

Смотрите также

Примечания

Рекомендации

дальнейшее чтение

• Алан Дэвидсон, Оксфордский компаньон к еде, Оксфорд, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
• Анна Кушкова, «В центре стола: взлеты и падения салата с оливье», Русские исторические исследования 50: 1: 44-96 (лето 2011 г.) страница издателя (платно)

внешняя ссылка

• СМИ, связанные с Салат оливье в Wikimedia Commons